Es una guía muy poco conocida en España. Sin embargo lleva editándose desde 1982, aunque fue el año pasado cuando Michelin decidió ponerla en valor y hacer una gran gala de presentación para darle mayor realce. Se llama “The Michelin Guide Main Cities of Europe. En 2017 fue Bruselas la ciudad elegida, y el escenario para la de 2018 ha sido Budapest. La semana pasada, la capital húngara acogió en el Castle Garden Bazar a más de un centenar de cocineros europeos, la mayor parte de ellos con tres o dos estrellas, con nutrida representación española. Nada menos que seis de los once tres estrellas de España estaban allí.
La Guía Michelin de las principales ciudades de Europa está pensada fundamentalmente para viajeros de negocios. Sólo aparecen en ella grandes ciudades del continente, 36 en total, de veinte países. El principal interés está en las ciudades de países que no tienen guía propia (Austria, Grecia, República Checa, Hungría y Polonia), ya que en las otras, como ocurre con España, se limitan a recoger la misma información ya publicada en las guías locales. Por cierto, las ciudades españolas han pasado a ser sólo dos, Madrid y Barcelona, tras la salida de Valencia. Motivos de espacio ya que hay nuevas ciudades y nuevos países, argumentan los responsables de Michelin. Sin embargo, Alemania, Gran Bretaña, Suiza y Suecia mantienen tres ciudades en esta edición.
Budapest y el Gobierno húngaro se han volcado con este encuentro. Una decidida apuesta por la gastronomía local y por ponerla en valor en el mundo. Todavía están dando los primeros pasos, pero este apoyo institucional me parece muy importante para países que quieren crecer en el terreno gastronómico. De momento Budapest aparece en la nueva edición de la Guía europea con un dos estrellas y tres de una. El de dos (recibió la segunda en esta gala, entre el entusiasmo general), es ONYX. Y los de una, que ya las tenían, son BORKONYHA WINEKITCHEN y los dos COSTES, el segundo con el añadido Downtown ya que es el más céntrico. Una cena en este último, que luego les cuento, muestra que el camino de las estrellas en esa ciudad aún tiene un largo trecho por delante.
Como les decía, la presencia de cocineros españoles entre el centenar largo de asistentes fue muy importante: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Quique Dacosta y Ángel León, como tres estrellas, y Dani García, que además hizo uno de los platos del cóctel-cena (su gazpacho de remolacha con conejo), como dos. Aunque había otros de una anunciados sólo vi, además, a Romain Fornell, que tiene una en su Caelis de Barcelona.
En la gala se conceden dos premios. Uno al mejor cocinero joven europeo, que fue para el británico Niall Keating, de The Dinning Room at Whatley Manor. El otro premio, que se entregaba por primera vez, era para el mejor cocinero formador de otros cocineros. Entre los nominados estaba Martín Berasategui. De todos los seleccionados el que reunía más méritos. Sin embargo, entre el estupor de la delegación española (incluidos responsables de Michelin en España), la querencia francesa de la Guía Roja hizo que el galardón fuera para el francés Christian Constant. Está claro. Si hay un premio nuevo, el primero tiene que ir a Francia. Martín, que estaba convencido, como todos sus colegas españoles, de que sería el premiado, lo encajó con absoluta elegancia como pude comprobar en una conversación con él durante el cóctel que sirvieron cocineros húngaros, en algunos casos con recetas de sus colegas europeos. Cóctel escaso de cantidad o exceso de gente, el caso es que probamos pocas cosas.
Y hablando de comer, un par de visitas en las pocas horas que estuvimos en Budapest. La primera a ASZÚ ETTEREM, con cocina tradicional húngara puesta al día. Potente sopa de gulash; sesos empanados con puré de cebolleta, rábano y salsa de chorizo; una versión propia del gulash de buey con granos de mostaza y los populares “dodolle” (bolitas de harina y patata), o solomillo de cerdo mangalica (por el que apuestan con fuerza en Hungría) con sesos, col y puré de pimiento. Muy notable carta de vinos húngaros, especialmente tokais. Cocina correcta en un espacio agradable. Anoténlo.
Y una cena en COSTES DOWNTOWN (estrella Michelin, en el hotel Prestige) junto al resto de periodistas europeo que asistimos a la presentación. No éramos muchos, pero en cualquier caso al ser comida de grupo tampoco puedo valorar al cien por cien la cocina de este restaurante. Desde luego lo que probé resultó bastante decepcionante para ser un estrellado. Tiene como asesor gastronómico al portugués Miguel Rocha Vieira, que está al frente de la cocina de la Fortaleza de Guincho, donde comí muy bien el año pasado. Rocha Vieira tiene en la cocina de este Costes Downtown a su compatriota Tiago Sabarigo.
Presentaciones vistosas y una cocina un tanto demodé. Una gelatina de cerdo, fría y con escaso sabor, con rábano picante y huevo de codorniz presentada en una cajita cerrada; trucha ahumada con sus huevas, chirivía y rábanos, demasiado grasiento el plato; sorbete de manzana y aguacate por aquello de cambiar sabores (¡!); y pechuga de pato con una croqueta de sus muslos, pera y lombarda, lo mejor de la cena. Postre bastante empalagoso (los húngaros son bastante golosos) a base de nueces, pasas, ron y chocolate, y con el café unos originales dulces presentados como piezas del cubo de Rubik. Interesantes vinos húngaros, especialmente, claro, el tokai 6 puttonyos que embotellan para ellos.
Lo mejor de esta cena es que el mínimo grupo hispano-portugués compartimos mesa con Michael Ellis, el responsable mundial de las guías Michelin. Estudió en Salamanca y ha vivido unos años en España por lo que su español es impecable. Muy receptivo a nuestras críticas, siempre es positivo escuchar de primera mano lo que tienen que contar quienes hacen las guías.
Tras el cóctel de la gala, que no fue demasiado abundante, acabamos en el NOBU situado en el hotel Kempinski. Con Quique Dacosta, Elena Arzak y Dani García, picamos algunos de los clásicos del grupo. Bastante más nivel que en el de Marbella, pero tampoco para tirar muchos cohetes. Y carísimo para una ciudad como Budapest.
Si pasan por la capital húngara, no dejen de visitar el NEW YORK CAFÉ, uno de los cafés más bonitos de Europa, un espacio espectacular. Y muy notable también el desayuno del hotel RITZ-CARLTON, en el que incluso hay aceite de Castillo de Canena, en un comedor muy bonito.
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