Si hay un sitio de éxito en Alicante es EL PORTAL, un espacio actual donde se come y se bebe bien, con un ambiente siempre bueno. El empresario Carlos Bosch supo dar hace siete años con la tecla que hace que un local se convierta en imprescindible en una ciudad. El Portal se define como taberna. El cocinero, Sergio Sierra, ha elaborado una carta larguísima de platos, que se acerca a los 130, lo que podría hacer pensar en cierta dispersión. Eso, y el ser un sitio de moda (moda duradera, eso sí) para los alicantinos, podría hacernos pensar en que la cocina es lo menos importante. Sin embargo hay cocina. Y hay un producto excelente, a la altura de los mejores de Alicante como puede ser Nou Manolín. Producto como, por ejemplo, unas gambas rojas excepcionales, de las mejores que he comido. Y cocina con base representada, en otro ejemplo, por el más que notable pichón que probé en mi última visita. Únanle una gran bodega y una más que aceptable coctelería y tendrán algunas de las claves de que El Portal esté lleno al mediodía y a rebosar por la noche, doblando mesas y con un trasiego incesante de clientes también en la barra y en las mesas altas. Todo un fenómeno.
Pero no se trata hoy de hablar de El Portal sino de TEATRO BISTROT, el proyecto que Carlos Bosch y Sergio Sierra han puesto en marcha este año en un pequeño espacio en los bajos del Teatro Principal de Alicante. Por diversos motivos que no vienen al caso he retrasado hablar de este restaurante por lo que algunos productos que aparecen en el menú son de finales de primavera y no de verano. Cuenta además con una amplia terraza en la plaza (TEATRO TERRACE) que abre todo el día y en la que lo mismo se puede desayunar bastante bien hasta tomar un cóctel o picar algo. Son dos zonas completamente diferenciadas, gastronómica una, más popular la otra. En la primera, con un mínimo comedor art decó ambientado en el París de los años 20 y que aprovecha el antiguo bar del teatro, Sierra, cocinero sólido y con larga trayectoria, hace una apuesta muy interesante que busca recuperar la tradición culinaria mediterránea, y más concretamente la alicantina. Platos populares casi desaparecidos como el mintxo y el girabois, y productos de las lonjas y de las huertas de la zona (almendras, miel, salazones, quisquillas de Santa Pola y gambas de Denia, cerezas de Benimarfull, nísperos, alcachofas…) son los protagonistas de este Teatro que se inspira en la historia culinaria de esta provincia levantina.
En realidad, este Teatro Bistrot, es un pequeño experimento, un laboratorio en el que se investiga sobre esos platos y productos. Absoluto contraste con el bullicio y la cantidad de servicios que se dan en El Portal. Todo plasmado en tres menús con precios que van desde los 95 euros que cuesta el más largo (con diez pases), y los 55 del más corto (sólo cinco pases), aunque los platos que componen esos menús pueden pedirse individualmente a modo de carta.
Empezamos con algunos aperitivos: esferas de almendra y miel presentadas en cucharillas, hierba de pastor encurtida (creo que Quique Dacosta fue el primero en utilizarla así), o cebolleta en balsámico rellena de olivada y anchoas. Logrado el pan con tomate y alioli, una masa de pan con tomate muy fina que lleva encima pequeñas esferas de alioli.
Turno luego para los salazones. Palabras mayores porque en Alicante están probablemente los mejores de España. El cocinero los corta directamente en la mesa. Una mojama de atún excelente, aunque casi me quedo con las huevas de mújol, de una delicadeza absoluta. Las acompaña perfectamente ese gran amontillado de Sacristía AB.
Aparecen luego en la mesa las quisquillas de Santa Pola. En un estupendo tartar hecho con sus cuerpos sobre un gazpacho de cerezas de Benimarfull, una localidad de la montaña alicantina que tiene merecida fama por esta fruta. Me gusta la combinación de la quisquilla y la cereza, llena de matices. Las cabezas de los crustáceos no se tiran. Se presentan aparte, ligeramente pasadas por el fuego, para chuparlas y disfrutarlas como merecen.
Interesante la revisión de la coca amb tonyina, que Sergio Sierra hace con un tartar de atún sobre el que sitúa un helado de piñones y toques de hinojo, cebolleta y sésamo. Tras ella, una majestuosa gamba roja de Denia servida templada (foto que encabeza el post). Simplemente hervida en agua con naranja, acacia y tilo que le aportan matices muy atractivos. Buenísima.
El alto nivel de la comida tiene un bajón importante con una gallineta en suquet de su cabeza. El pescado se hace a 65 grados durante seis minutos. Al guiso, que pretende ser una caldereta, le falta fuerza y además la patata es muy mejorable. Nada que ver con el giraboix, un plato tradicional de Jijona que Sierra ha recuperado para la alta cocina. Se trata de un guiso popular a base de alubias, pencas de acelga, bacalao, patata y embutidos alicantinos como el blanquet o la morcilla de carne. Magnífico.
Y terminamos la parte salada con otra receta tradicional recuperada y reinterpretada por Sergio Sierra: el conejo con tomate. La pata del animal confitada y glaseada en su jugo, con tomate confitado y un ligero alioli. Otro gran plato que demuestra que el camino de recuperación de platos populares aliucantinos emprendido por el cocinero es acertado y tiene mucho recorrido.
Probamos un solo postre. Una tatin de nísperos de Callosa de Ensarriá, otra fruta que, como las cerezas de la montaña alicantina, tiene merecida fama. Buen remate para una estupenda comida que acompañamos con buenos vinos de la sobresaliente bodega que Carlos Bosch, gran entendido, ha montado para este restaurante: manzanilla pasada La Gitana; el ya citado amontillado de Sacristía AB; un gran Viña Tondonia Blanco 2001, y dos vinos de la tierra, ambos de Enrique Mendoza, el tinto Las Quebradas 2011, agradable sorpresa, y el Dolç. Mucha atención a este Teatro Bistrot y a la cocina de Sergio Sierra.
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