El restaurante SURTOPÍA está de celebración. Se cumplen diez años desde que el sanluqueño Jose Calleja se instalara en la parte alta del barrio de Salamanca para abrir esta casa en la que aporta su personal visión de la cocina andaluza en general y gaditana en particular. A un aniversario tan redondo hay que sumar que estos días ha llegado al restaurante el atún rojo. Calleja se niega a trabajarlo todo el año y sólo lo hace en estas fechas, cuando encuentra el genuino atún salvaje de almadraba.
No sé si hay algún cocinero en la capital que trate mejor este pescado. No digo que no, pero no me consta. La de Calleja es, junto a la de La Malaje, la mejor cocina actual andaluza en Madrid. Digno heredero de Jean Pierre Vandelle, con el que trabajó en el añorado El Olivo y cuya influencia es innegable, este cocinero ha ido madurando con los años hasta lograr esa línea tan personal, enraizada en su Sanlúcar natal, que respeta productos y sabores de allí pero en elaboraciones y presentaciones muy actuales.
Una genuina cocina de autor, alejada de los tópicos que rodean tantas veces a lo andaluz, que revisa de forma inteligente, fresca y desenfadada, ese recetario y esos productos. Diez años de permanente innovación salvo en una cosa, esas tortillitas de camarones que lleva haciendo desde el primer día, ligeras, crujientes, sin grasa, que son, de lejos, las mejores que se pueden comer en Madrid. Y una sobresaliente bodega de vinos generosos como hay pocas en la capital. Vinos de media y larga crianza, cerca de doscientas referencias, incluidos los que embotella para él bajo la marca 11540.
Como les digo, además de un menú especial (75 euros) para celebrar ese décimo aniversario, estos días tiene ya el atún de almadraba, que recibe directamente de su proveedor de pescado en Sanlúcar. Calleja lo trabaja muy bien. Y elabora con él platos muy interesantes, de un nivel más que notable, que incorpora estos días a una carta que aunque ya es tractiva durante todo el año queda muy reforzada. Es esta, por tanto, la mejor época para acercarse a Surtopía y disfrutar de ese atún rojo salvaje.
He tenido ocasión de probar los platos de esta temporada. En el renovado comedor, mucho más acogedor y agradable ahora y con buenos manteles en las mesas. Cuenta además con una pequeña terraza en la calle Núñez de Balboa. Para empezar, tres aceites de oliva de calidad. Y a partir de ahí un festival con diversos cortes del atún. La única excepción, fundamental excepción, es la imprescindible tortillita de camarones.
A modo de aperitivo, las huevas del pescado cocidas y con un alioli asado de lima-limón. Y dos guiños japo-andaluces en los que las papas aliñás sustituyen al arroz. Uno, el maki, lleva años haciéndolo. Esta temporada con descargamento de atún. El otro, el niguiri, es nuevo. Sobre la base de papas, la ventresca del atún. Recomiendan comerlo con la mano, pero resulta complicado porque se rompe con mucha facilidad. En cualquier caso, tan originales como ricos ambos.
La ijada, en aceite, se sirve sobre un bloody sherry que la refresca y aligera de grasa. La ventresca, a la plancha, se acompaña con unas vainas tiernas y crema de ajetes. La facera, confitada, en una manteca colorá de cítricos, magnífica combinación. Y el mormo, glaseado, con un puré de coliflor. Cortes diferentes, elaboraciones diferentes. Pero siempre buscando el máximo equilibrio en el plato, reducir la grasa y respetar un producto de tanta categoría. Y sin que tanto atún acabe saturando o aburriendo.
Un tiramisú en el que los ingredientes tradicionales se reemplazan por otros bien andaluces (pionono borracho de Pedro Ximénez y queso de cabra payoya, además del café) pone un estupendo remate a una comida muy notable que he acompañado con copas de diferentes vinos generosos de la amplia bodega de Surtopía (a la que ahora se ha incorporado un buen capítulo de champanes): Manzanilla 11540 (que embotella Sánchez Ayala especialmente para Calleja, igual que un Médium y un tranquilo de uva palomino que también pruebo), fino La Panesa, una manzanilla especial Reliquia de Familia (no recuerdo de qué bodega), oloroso Cuco de Barbadillo y un PX Viña 98. Se come muy bien en esta casa. Por algo la tengo en mi lista de los 25 mejores de Madrid.
P.D. Perdonen la calidad de las fotos, todavía peores que otras veces. Estuve sentado en el rincón más oscuro del restaurante.
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