Sigue creciendo Diego Gallegos. La estrella Michelin que recibió en noviembre le ha servido para afianzarse y consolidar una línea de trabajo apenas explorada hasta la fecha. Si le aplicamos la frase de “crear es no copiar” entonces tenemos que admitir que Diego es un cocinero creativo. Un chef valiente que ha sabido desarrollar una cocina centrada en los pescados de río, tan poco valorados en la cocina española, en la que apenas tienen presencia. En principio con los esturiones, que conoce bien por su colaboración con la empresa granadina Caviar de Riofrío y que siguen siendo su pez estrella. Y más tarde ampliando el campo a anguilas, truchas, salmones, tilapias o bagres. Y en breve, incluso, con pirañas, como me contaba el otro día. Son todos pescados que pueden criarse en piscifactoria y que garantizan un modelo sostenible, con muchas posibilidades en la alta gastronomía gracias a sus sabores suaves.
El año pasado por estas fechas, casi recién abierto su restaurante SOLLO, estuve allí por primera vez. La impresión fue muy satisfactoria. Ha trascurrido un año muy intenso para Diego Gallegos. La estrella Michelin en noviembre tan sólo seis meses después de la apertura, un interesante libro editado por Montagud, y por encima de todo el reconocimiento, por fin, a su trabajo de tantos años. Cada vez es menos “el chef del caviar”. Y eso es bueno. Sobre todo si tenemos en cuenta que apenas tiene 31 años y unas enormes ganas de seguir explorando en ese mundo de los pescados de río. He vuelto estos días a Sollo, en el hotel Hilton Double Tree, en La Reserva del Higuerón, Fuengirola, para confirmar que aquella primera impresión tenía mucho sentido. Y que ha seguido avanzando sin dormirse en los laureles del éxito. Diego va paso a paso, pero son pasos muy sólidos, muy estudiados. No es fácil hacer un menú completo a base de pescados de río. Y menos lograr que resulte variado y atractivo. Gallegos lo logra con solvencia, de forma brillante en muchos casos, con alguna irregularidad aún pero demostrando que tiene un hueco ya entre los mejores cocineros.
Antes de pasar al comedor, Diego me lleva a dos espacios de los que se siente especialmente orgulloso. Uno está al fondo de las piscinas del hotel. Un pequeño rincón donde ya el año pasado tenía una pequeña huerta para abastecerse de algunas hierbas y verduras. Allí ha instalado dos grandes tanques de agua, con un complejo sistema de purificación, en los que mantiene vivos diferentes pescados de los que utiliza en su cocina. En uno, tilapias. En otro bagres, también conocidos como peces gato, y anguilas (en la imagen que encabeza esta entrada pueden ver al cocinero con un bagre vivo). En breve habrá un tercero para las pirañas, con las que abrirá una nueva línea de trabajo. Dice que están muy buenas. Las probaremos. El segundo espacio está en los sótanos del hotel. Allí ha montado un pequeño recinto de I+D para trabajar con su equipo y seguir explorando las posibilidades de esos pescados de río.
Y a comer. El comedor de Sollo es un pequeño espacio muy luminoso, con una amplia cocina vista. Cuenta además con una agradable terraza con el Mediterráneo al fondo para los meses de verano, lo que permite duplicar la capacidad del establecimiento. Sólo abre por las noches y no tiene carta, únicamente dos menús degustación (80 y 100 euros respectivamente) que recorren todo ese mundo de los peces de río a través de platos originales y de muy buen nivel en general. Probamos el más largo de los dos (19 servicios) muy sólido, con abundantes aportaciones de las cocinas orientales y americanas. Con las segundas, Diego, que nació en Brasil, se siente muy identificado. Ha desaparecido, con respecto al año pasado, la presencia del caviar en el menú. Ahora, el que lo quiera, tiene que pedirlo aparte. Bien en una cucharilla de 4 gramos con una copa de cava por 12 euros, bien con alguna lata de 30, 50 ó 60 gramos (de 70 a 130 euros). Por supuesto es caviar de Riofrío, marca con la que Gallegos ha colaborado tantos años.
Empieza el menú con unos aperitivos. Primero el huevo a la ceniza con una huancaína de trucha a la que le falta potencia. Luego una corteza verde (a base de espirulina) de piel de esturión frita con una mayonesa de los despieces del mismo pescado. Efectista (Diego dice que hay que contentar a los guiris) el plato con tres snacks con su humito de hielo seco. A parte de los efectos especiales no son gran cosa en cuanto a sabor, aunque sí en cuanto a técnica: cono de cangrejo, merengue con trucha y macaron con crema también de trucha. Este tercero el mejor de los tres.
Curiosa la empanadilla de hojas de higuera con sobrasada de pescado y miel de higos. La sobrasada la hacía antes sólo con esturión. Ahora emplea la merma de todos los pescados. “En Sollo no se desaprovecha nada”, dice el cocinero. Resulta una elaboración complicada por su textura y por la intensidad vegetal. Le siguen las dos mejores entradas: primero la “fritura de agua dulce”, bagre frito con unos puntitos de alioli encima; luego los tamales de ventresca de esturión y maíz, todo un acierto. Se acompañan estos pequeños tamales con un escabeche de pieles de esturión, con una textura muy peculiar. Un interesante experimento al que hay que rebajarle un poco el punto de vinagre. Vuelve a aparecer el maíz en un jugo de choclo con ajíes fermentados, con un agradable picante, aunque el choclo queda algo desaparecido.
Gallegos emplea alevines de trucha para simular anchoas. Un juego interesante que ya habíamos visto practicar a Enrique Pérez en El Doncel de Sigüenza, en aquel caso haciéndolos en vinagre como si fueran boquerones. Un tanto subidos de sal estos de Sollo, pero suavizados con puré de mango. Al lado, la raspa frita con un puré también de mango. Vuelve el alevín de trucha, en esta ocasión entero, hecho a la parrilla japonesa. Mejor esta segunda versión, aunque menos original.
Gran plato el requesón de coco y katsuobushi de tilapia. El coco, con su grasa, se cuaja y se sirve en propia cáscara. Se complementa muy bien con las escamas secas del pescado, un poco de apio y salsa ponzu. Y estupenda también la anguila con papas aliñás y salsa kabayaki, que como saben es la que suelen emplear los japones para este pescado a base de soja, mirin, azúcar y los descartes de la anguila.
Pequeño bajón con la tilapia a la plancha con caldo de cebolla y una base de trigo. No es la tilapia un pescado muy sabroso y aquí se lo come la intensidad de la cebolla, mientras que los granos de trigo aportan textura. Complicado, pero bien resuelto, el esturión confitado con remolacha. Ya saben que este tubérculo no es fácil de encajar en los platos. En este caso funciona muy bien con el esturión. Y cerramos con otro de los platos del menú, un curry de cangrejo de río con camote y tomate confitado. Muy logrado el curry, con la intensidad necesaria. Debajo lleva unas patatas en mole.
Antes de los postres, un trocito de falso queso azul, hecho con grasa de pescado y al que se le añade espirulina para simular el penicillium de este tipo de quesos. Ha mejorado bastante desde los primeros que tomamos. Lo sirven con membrillo que hace la suegra de Diegos. Muy bueno, por cierto.
Los postres han mejorado notablemente en este último año. Agradable el pisco sour de manzana y “lemon curd” (esa crema inglesa de limón), y muy bueno el de haba de cacao y amontillado, servido en la propia vaina del cacao, muy cremoso y con el peculiar punto que aporta el vino generoso. Y hablando de vinos, no está mal la carta que maneja el actual sumiller, Javier Azcona, con precios razonables. Ofrece un acompañamiento específico para el menú largo por 50 euros por persona. La sala la sigue dirigiendo con amabilidad, eficacia y sobriedad Susana Almirón, la mujer de Diego. Lo dicho. Paso a paso, por el mejor camino.
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