Santceloni, el número uno

El 14 de diciembre de 2005, cuando este blog tenía apenas tres meses de vida, publiqué mi primera lista de restaurantes de Madrid. Ahora todo el mundo las hace, pero entonces era una novedad (como novedad era un blog gastronómico escrito por un periodista profesional). Figuraban en esa primera relación veinte establecimientos. Doce años después, repaso esa lista de 2005 y veo que ninguno de los que figuraban en las diez primeras posiciones aparece en la que acabo de publicar de 2016. Con una única excepción: SANTCELONI. Vivía entonces Santi Santamaría, que había hecho, junto a un equipo de jóvenes profesionales formados a su vera, un restaurante que rompía moldes en Madrid. Desde ese año y hasta ahora, doce listas. Y en todas Santceloni ha sido el primero. En aquellos primeros tiempos no eran muchos los que compartían mi criterio con esa casa. Ahora, más de una década después, parece que ya hay un cierto consenso sobre la indiscutible calidad de un restaurante donde se combinan cocina, sala y bodega, las tres al más alto nivel.

Por cierto, el paso del tiempo es inexorable. De aquel top ten de 2005, cinco restaurantes, la mitad, ya no existen: Príncipe de Viana, La Broche, Europa Decó, El Chaflán y Balzac. Y otros cuatro siguen abiertos pero en niveles sensiblemente inferiores, o superados por otros que han ido llegando luego con más fuerza: La Terraza del Casino, Zalacaín, Goizeko Wellington y Ars Vivendi.

Dicho lo cual, centrémonos en el número uno, inamovible durante doce años. Un grandísimo restaurante que reúne la impecable cocina de Óscar Velasco, el magnífico servicio de sala que dirige Abel Valverde, y la bodega de muchos quilates a cargo de David Robledo. No son hermanos, pero entre los tres han formado un equipo único que bate récords de permanencia en un mundo tan cambiante como el de la hostelería.

A todo ello hay que unir el nuevo espacio, con el que el comedor gana muchos enteros. La cocina a la vista aunque bien aislada por una cristalera, las mesas que están junto a ella, o la bodega de pase, son elementos que mejoran la sala, en la que se mantiene la amplitud entre las mesas (uno de los elementos del verdadero lujo) y esa decoración sobria y elegante que siempre ha sido santo y seña de Santceloni. El equipo de profesionales que por allí se mueve hace un trabajo impecable. Próximos cuando es necesario, manteniendo las debidas distancias cuando hace falta, pendientes de todos los detalles para que el comensal nunca tenga que echar nada en falta. No es necesario que yo se lo cuente. Lean el libro “Host” de Abel Valverde y ahí encontrarán todas las claves del funcionamiento de ese equipo.

Y vamos con el menú que pude probar  dos días antes de Navidad. Menú gastronómico que cuesta 164 euros, iva incluido, a los que hay que añadir 90 si se opta por la selección de vinos que propone David Robledo. ¿Caro? Para nada. En cualquier restaurante de otras ciudades europeas con este mismo nivel (aunque Michelin se las niegue, Santceloni es un claro tres estrellas) la factura final puede ser el doble que en esta casa.

En el menú se suceden esos platos que marcan la cocina de Óscar Velasco, ese chef discreto que siempre permanece en un segundo plano. Cuántos de sus colegas quisieran ostentar en la puerta de su restaurante dos estrellas Michelin. Y cuántos que ya las ostentan se mueven por el mundo como si fueran los inventores de la cocina. No es el caso de Óscar, al que le cuesta abandonar su hábitat natural junto a los fogones y que por eso se deja ver poco en la sala, y menos aún en los medios de comunicación. Velasco se expresa con sus platos, y es ahí donde demuestra que estamos ante un número uno. Puntos de cocción impecables, sutileza en las elaboraciones, equilibrio perfecto entre tradición y modernidad.  Siempre sobre la base de un producto de temporada excelente que busca en los más recónditos lugares.

En el menú que probamos hace apenas tres semanas ningún plato bajó del notable alto y la mayoría merecían el sobresaliente. Mención especial para una ensalada de gamba roja con cítricos y cebolleta tierna ahumada en sarmientos, la sencillez llevada a su extremo para potenciar el producto; y para el salteado de setas y bacalao, con aceitunas y pilpil de jamón de bellota. Pero sobre todo me quedo con los dos platos de caza. Pocos cocineros la trabajan en Madrid con la habilidad de este segoviano. La escuela de Santamaría está muy presente. En esta ocasión, una cerceta magnífica, con patata y cebolleta, y mejor aún la libre guisada y presentada en torta de maíz, un plato con aires mexicanos pero con todo el intenso sabor del campo castellano.

Por medio algunos aperitivos brillantes como el ravioli de ricota ahumada con caviar, y elaboraciones de enorme clasicismo como el tartar de ternera con trufa negra; las angulas con huevos fritos (para mí, una de las mejores formas de comerse estos alevines), o el rodaballo confitado con grasa de jamón y jugo de champiñón.

Y luego, imprescindibles, las dos mesas de quesos. Cada vez más amplias, cada vez con propuestas más atractivas, siempre en el perfecto punto de afinado. No me extraña que haya quien va a Santceloni sólo a comer quesos. No hay una oferta igual en España (y en muy pocos sitios del mundo). La única pena es que eclipsan en parte unos postres que están al nivel del resto de los platos. Por eso la compota de té y miel con cítricos y menta me pareció un acierto ya que aporta frescor y limpia la boca, perfecta tras el atracón de quesos. Estupenda también la mousse de chocolate y horchata de avellanas. No soy nada goloso y sin embargo me gustó mucho.

Como siempre, la selección de vinos de David Robledo estuvo a la altura del menú: Fino Capataz; un borgoña blanco Domaine de la Bongran 2001; amontillado El Tresillo Solera 1874; rioja tinto El Carretil 2014; chateneuf du pape Domaine Charvin 2008; oloroso Sánchez Romate; y dos vinos dulces, uno chipriota Etko Centurion, y otro italiano, Suavia Acinatium Recioto di Soave. Por medio, por amable invitación de Rafael Ansón, que comía en otra mesa, una copa de un Chateau Latour 1966 que David tuvo que abrir degollando la botella. Qué maravilla de vino con medio siglo a sus espaldas.

El café y los petit fours los tomamos ya en el espacio reservado para la sobremesa, habilitado para disfrutar con alguno de los muchos y buenos puros que atesora Abel Valverde. Otra tentación, en este caso para los fumadores. Acompañado el puro con un buen armagnac, la satisfacción es completa. Repito que no hay un restaurante como este en Madrid. El auténtico número uno.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles