Fernando (Caco) Agrasar lleva muchos años trabajando en la actualización de la cocina gallega, especialmente en lo que a pescados se refiere. La suya es una cocina de sabores nítidos, sencilla, que saca el máximo partido del producto marino. Lo ha venido demostrando en su restaurante As Garzas, enclavado frente al mar en el Puerto de Barizo, concello de Malpica, en plena Costa da Morte. Recompensado además con una estrella Michelin. Pero As Garzas tiene un problema: no es fácil llegar hasta allí, a pesar de que el viaje vale la pena. Por eso Fernando llevaba un tiempo buscando un buen local en La Coruña para acercarse a su potencial clientela. La ocasión le llegó el año pasado tras el cierre de Alborada, otro de los pocos restaurantes gallegos con estrella. En el Paseo Marítimo, también frente al mar, el espacio estaba perfectamente acondicionado por lo que apenas ha tenido que tocar nada para instalarse y abrir así su segunda casa: SALITRE.
Mantiene la misma filosofía que tan buen resultado le está dando en As Garzas, con una carta muy similar pero algo más tradicional si cabe. Sabe que los coruñeses no son muy dados a experimentos por leves que estos sean (Alborada es un buen ejemplo de ello) y ha preferido centrarse más en los platos clásicos de la gastronomía gallega, bien actualizados, con género de calidad y perfectamente ejecutados. Un modelo que encaja perfectamente en eso que llamamos cocina confortable, rica y sin sobresaltos.
Para empezar, pan de calidad, que hacen ellos mismos en As Garzas, junto un aperitivo de crema de sardinas y de caballa escabechada. Elijo de la carta distintas cosas en medias raciones para poder probar más. Tras una muy buena empanada casera de mejillones, de masa lograda, una vieira con trufa negra en un fondo clásico. Los lectores habituales saben que no soy muy partidario de las vieiras, pero Caco me la recomienda mucho. Es gallega y está muy buena, bien apoyada en un fondo sabroso.
Donde no hay posibilidad de medias raciones es en el arroz. Es más, ni siquiera de una ración. En Salitre, como en tantos sitios, sólo se prepara para dos personas. Entiendo el problema que arguye Agrasar de la escasez de fuegos, pero sigo manteniendo la campaña “arroz para uno”. Siempre es conveniente dar facilidades al cliente. Pese a todo tengo que probar alguno porque se han convertido en una de las banderas de este Salitre en una ciudad donde no abundan los buenos. Cinco hay en la carta: con bogavante; negro con calamar de potera; de rabo de vaca; caldoso con rape, berberechos, langostinos y alcachofas, y el de salmonete y verduras, que es el que pruebo. Todos, menos el de bogavante, más caro, a 24 euros la ración. El mío tiene mucho sabor (un gran fondo), con el grano impecable en capa fina y unos lomos de salmonete de calidad que se añaden en el último momento para que no se pasen de punto. Lástima de un ligero exceso de grasa.
En la carta se ofrecen tres caldeiradas de pescado: de lubina, san martiño o raya. Opto por esta última, con sus patatas y sus guisantes, francamente buena. Y remato la parte salada con lamprea a la bordelesa, la primera que pruebo esta temporada. Ya conocen mi pasión por este pez milenario, tan rico cuando está bien guisado como ocurre en este caso. Como ya he tomado arroz, Caco me ofrece la posibilidad de acompañar la lamprea con patatas cocidas, una costumbre habitual en algunas zonas de Galicia. Van muy bien con la salsa de sangre.
Todo a muy buen nivel, con la excepción de la filloa gratinada y rellena de crema que pedí de postre. Fue lo más flojo de la comida, demasiado caramelizada y pesada. Mejor el otro postre, de manzana asada con requesón de A Capela. Para beber me centré en ese gran blanco que es Adega do Moucho. La cuenta final, comiendo solo (y mucho), 85 euros. Muy bien. Pasa a formar parte de mi lista de los mejores sitios donde comer en La Coruña.
Restaurantes Españoles
