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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Pan de Cuco, comer rico en Cantabria

Pan de Cuco, comer rico en Cantabria
Carlos Maribona el

La gastronomía de Cantabria pasa sin duda por el mejor momento de su historia. Al menos esa es mi percepción. A la riqueza de productos que tiene la región, y a la excelente cocina tradicional que siempre ha sido una referencia para los visitantes, se ha unido en esta última década una generación de jóvenes cocineros que ponen en valor la cocina cántabra y la sitúan a la altura de las mejores. Algo en lo que ya se fijaron los inspectores de la Guía Michelin, que han regado generosamente de estrellas toda la región.

Álex Ortiz

Junto a la sólida cocina popular, que se mantiene muy viva, han surgido buenos restaurantes de cocina actual, a cargo de jóvenes profesionales que revisan el recetario tradicional y lo ponen al día de una manera inteligente, sin excesos innecesarios ni saltos en el vacío. En esa línea se mueve Álex Ortiz, quien a sus 32 años tiene ya un amplio currículo que le ha llevado por restaurantes de Asturias y Madrid antes de volver a su tierra para convertirse, durante los tres últimos años, en jefe de cocina de La Bodega del Riojano, en Santander. Como saben, La Bodega es propiedad del empresario Carlos Crespo, al que muchos conocerán como socio de Paco Quirós en algunos de sus restaurantes madrileños: La Maruca, La Primera o La Bien Aparecida.

Comedor de Pan de Cuco

Ahora Ortiz se ha puesto al frente de otro restaurante de Crespo, en este caso como socio del negocio, y sigue siendo jefe de cocina del grupo en Cantabria, que incluye la citada Bodega del Riojano, la vermutería Solórzano y Días de Sur, todos en Santander. El nuevo restaurante se llama PAN DE CUCO www.pandecuco.com, y está situado en la localidad de Suesa, a pocos kilómetros de la capital. Una casa bien decorada, con una zona informal en la entrada, con mesas altas, un comedor de amplios ventanales, y dos terrazas, una de ellas acristalada.

Escalibada con anchoas

Lo hace muy bien Álex Ortiz. Su cocina es de esas que hemos dado en llamar confortable, rica, sin sobresaltos y perfectamente ejecutada. Una cocina para repetir muchas veces y salir siempre muy satisfecho. Además, buena parte del producto que maneja tiene nombre y apellidos, algo que cada vez parece más imprescindible. Los estupendos tomates que pude tomar en mi visita de hace un mes llegan de la finca La Cachona, mientras que verduras como los pimientos de Isla o el apionabo proceden de un pequeño huerto en Ajo. Las anchoas, que tienen protagonismo en la carta, son de la conservera Catalina, marca de reconocida calidad. Y los pollos picasuelos, de una raza autóctona, la pedresa, los crían los padres de Álex en su granja.

Ensaladilla rusa

No son de Cantabria, sino francesas, las buenas ostras Gillardeau que presenta al natural, acevichadas o “ajaponadas” con yuzu y huevas. Antes hemos abierto boca con la lograda mantequilla de anchoas, que untamos en un pan de calidad. Encontramos las anchoas en un plato con el citado tomate de la finca La Cachona (la comida fue en octubre, y este año la temporada se alargó bastante). Y seguimos con unos pimientos verdes fritos. Siempre me ha sorprendido la excelencia de los pimientos verdes en Cantabria. Y estos estaban a la altura. Como lo estaban los de Isla que, otra vez con anchoas, formaban parte de una magnífica escalivada, de lo mejor de la comida.

Croquetas de jamón

Ortiz presume, con razón, de hacer una notable ensaladilla rusa. Es la misma que se ha podido encontrar estos años en El Riojano y merece la pena probarla. Como merece la pena hacer un hueco para unas croquetas de jamón muy cremosas y bien fritas. Entre lo que probé, dos bajones. Bastante insípidas unas alcachofas guisadas con su velouté. Y textura correosa en unos callos muy buenos de sabor y bien melosos pero a los que les faltaba cocción. Sospecho que el cocinero tenía interés en que los probara y los saco antes de tiempo.

Arroz con picasuelos

Nos desquitamos con el último plato. Un arroz con pollo picasuelos. El pollo, como les he comentado, es de raza pedresa, casi desaparecida, y lo crían los padres de Álex. Carne de lujo, oscura, bien tersa y con mucho sabor. El guiso, excelente, está inspirado en el que se hace en Asturias con los pitus de caleya. Allí aprendió a hacerlo el cocinero. Y está al nivel de los mejores que se pueden tomar en el Principado. Un rico flan casero puso la guinda a una comida de bastante nivel, de esas que invitan a repetir con frecuencia.

Restaurantes Españoles

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