Cumple veinte años MESSINA , consolidado como uno de los restaurantes imprescindibles en Marbella. Y para celebrarlo, sus propietarios, el matrimonio argentino formado por Mauricio Giovanini y Pía Ninci, han realizado una importante reforma del local. Ha quedado muy bien el renovado comedor, ahora con la cocina abierta al público. Frente a ella una barra para cuatro comensales, que Mauricio denomina “La Mesa del Chef”, en la que se ofrece un menú degustación especial elaborado y servido personalmente por el cocinero argentino. En la planta superior un nuevo espacio polivalente al que llaman “InsIDe Messina” en el que conviven las oficinas de la pareja, el área creativa y un sector destinado a los clientes, con dos mesas para grupos de más de diez personas y una zona lounge.
Una reforma estética necesaria tras veinte años pero que no afecta a la cocina elegante y sabrosa, inconformista y cargada de técnica, de Mauricio Giovanini ni a la impecable dirección de sala de Pía Ninci, siempre próxima y amable, que ejerce también como sumiller a cargo de una completa y bien seleccionada bodega. Ambos son unos perfeccionistas, buscando siempre mejorar en cada detalle. Por ejemplo en los manteles de lino que cubren las mesas, adecuados a la categoría del restaurante.
Se ofrecen dos menús degustación (además del especial que se sirve en la barra previa reserva) por 140 y 180 euros respectivamente, a los que en el caso del más largo hay que sumar otros 85 euros si se quiere acompañar con los vinos elegidos por Pía. Menús basados en producto de calidad, local en buena parte aunque Giovanini no se cierra a nada. No hay en sus platos conformismo ni intención alguna de seguir líneas ya trazadas. Tiene un estilo propio y original, brillante en ocasiones y siempre sorprendente sin necesidad de efectismos. Hay mucha técnica y mucho trabajo en sus elaboraciones, con cuidadas presentaciones. Se puede equivocar a veces, pero el que no arriesga no triunfa.
Arranca muy bien el menú largo con tres emulsiones de frutos secos. Una de almendra marcona en un ajoblanco con pasas; otra de nueces de macadamia en una mousse oriental con soja y cilantro y la tercera de piñones en un pesto con jurel. Y sigue con otras tres tapas que tienen al pichón como protagonista: la pechuga a la brasa con mole y bollo de maíz, su pata (garra incluida) con una gambita, y el muslo en una crepe china con apio y puerro. Bastante mejor esta última.
Arriesgado el plato de quisquillas con mousse de queso azul de Málaga y pieles cítricas que lleva una reducción de sus cabezas con oloroso. La crema de queso es muy suave y no desequilibra el conjunto. Un plato que representa bien lo que es la cocina de Mauricio Giovanini: riesgo y acertado empleo de salsas y fondos. También complejas las vieiras con aspic de cordero y tapioca. El aspic se derrite ya en la mesa con un soplete. Un plato que deja algunas dudas. Todo lo contrario que el gazpachuelo de guiso de calamar que lleva al lado las huevas del propio calamar. Excelente textura y mucho sabor. Como mucho sabor hay luego en el carabinero con una caldereta de callos de bacalao y crujiente de piel de bacalao. Perfecto el punto del crustáceo y potencia en el guiso.
Otro plato que no me convence es el flan al vapor de setas y cigala con trufa de verano rallada por encima. Delicado pero bastante insípido. Nada que ver con el borriquete con dos caldos: uno, muy concentrado, que sirve para embadurnar el pescado, y otro, más ligero, con algas. Estupendo, con un punto impecable. Qué gran pescado es el borriquete. Me sobra la vichissoise de chirivía, tubérculo que empieza a ser una plaga. Como buen argentino, Giovanini borda la molleja de ternera, perfectamente tratada en el fuego al estilo de su país. La acompaña con puerro y una crema de pimienta negra.
Borda también la picaña, que hace a la brasa. Como guarnición lleva unas bolitas de patata al limón y una salsa reducida con berenjena. Dos excelentes platos de carne que dan paso a los postres, ambos con la manzana como ingrediente principal. El primero, muy ligero, un sorbete de manzana verde con caldo de lima, hierbas y cremas frescas. El segundo, un strudel de manzana roja. Perfecto remate para un menú que, pese a algún bajón por medio, resulta especialmente satisfactorio y demuestra que la estrella que luce Messina desde 2016 es muy merecida.
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