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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Lera, donde reina el pichón

Lera, donde reina el pichón
Carlos Maribona el

Año 2009. Un joven pero ya experimentado cocinero regresa al restaurante familiar en un pequeño pueblo de Tierra de Campos, en Zamora. Se llama Luis Alberto Lera y vuelve para renovar una casa en la que su padre, Cecilio, lleva 35 años dando muy bien de comer, sobre todo en lo que se refiere a cocina cinegética. El Mesón del Labrador, que así se llamaba entonces el establecimiento, a la vez bar del pueblo y restaurante, ya tenía una merecida fama entre los aficionados a comer caza. Al fin y al cabo, Cecilio Lera, un personaje peculiar, con una larga y apasionante trayectoria a sus espaldas, y con el que se pueden mantener conversaciones tan apasionantes como interminables, había estudiado cocina en Suiza y trabajado en algunos restaurantes de alta escuela en Francia e Italia antes de, como haría su hijo tres décadas más tarde, volver al pueblo para centrarse en el negocio familiar y aplicar todo lo aprendido.

Sopas de ajo tostadas con flor de ajo

Cecilio, en tiempos en que la caza apenas se cocinaba fuera de las casas de los cazadores, la puso al alcance de su clientela. Y logró que un modesto mesón, apartado de las rutas habituales, se convirtiera en lugar de culto. Su gran logro, poner en valor el pichón salvaje de Tierra de Campos. Aunque su recuperación de los escabeches tradicionales tampoco debería caer en el olvido. Está tardando el merecido homenaje que Zamora, Castilla y León y la cocina española deben a Cecilio Lera.

Paloma y ciervo en salazón; robif de jabalí

Frecuenté mucho esa casa desde finales del pasado siglo. Y fui testigo luego de la llegada del joven Luis Alberto tras unos años con un restaurante propio en Toro. Una llegada que saludamos con entusiasmo por lo que suponía de renovación, de aire fresco, para el Mesón. Fue entonces cuando se cambió el nombre por el de LERA, y también cuando se abrió un pequeño hotelito de diez habitaciones al que pocos años después, en 2015, se trasladó definitivamente el restaurante, abandonando el local situado junto a la carretera. Conozco por tanto muy bien esa casa, donde siempre he comido tan bien y que algunos han “descubierto” en los últimos tiempos. Todos menos los inspectores de la Guía Michelin, a los que Castroverde de Campos les debe parecer un punto que no aparece en los mapas.

Cachuelas de pichón guisadas con pimentón y comino

Apostamos a fondo por Lera (premio Salsa de Chiles en 2013) y Luis Alberto no nos ha decepcionado. Al gran trabajo de sus padres, Cecilio y Minica, ambos excelentes cocineros, y sin renunciar a esa cocina tradicional de guiso y asado, Luis Alberto ha añadido una visión más fresca y moderna de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia, con una aplicación exacta de los puntos de cocción. El Mesón del Labrador era un gran restaurante, pero Lera es aún mejor. Un punto obligado de destino para todos los que disfrutan con la buena mesa.

Escabeche de perdiz y ostra

Porque en esta casa se disfruta. Y mucho. Primero por la acogida hospitalaria de toda la familia Lera, que te hace sentir como en casa, y de ese gran sumiller y director de sala que es Ramón Blas, más de tres décadas dirigiendo el comedor con esa capa externa de seriedad castellana que oculta a un excelente profesional, próximo a los clientes cuando la ocasión lo requiere o manteniendo las distancias si es necesario. Y siempre seleccionando con acierto los vinos más adecuados para una cocina tan potente, con presencia destacada, porque aquí manda el territorio, de los tintos de denominaciones próximas, que son muchos y buenos, incluido ese Senda de los Frailes que elabora Cecilio.

Arroz de conejo y setas

La semana pasada tuvimos, un año más, un festín para el recuerdo. Por la noche, porque la existencia del hotel invita a una cena relajada y sin prisa sabiendo que nos espera luego, tras la larga sobremesa, una acogedora habitación sin tener que salir del edificio. A última hora de la tarde, en el salón, junto a la chimenea encendida, unas cervezas con chorizo casero nos permiten recuperarnos del viaje (tampoco es muy largo, apenas 250 kilómetros desde Madrid) e ir entrando en materia. Y de allí al comedor.

Alubias de Saldaña con liebre

Ramón nos ofrece un champán de pequeño productor, Val Frison blanc de noirs, para acompañar los aperitivos. El primero, una torta tostada de sopas de ajo, adornada con una flor de ajo. Luis Alberto quiere recuperar las tradicionales sopas de su tierra, que se tostaban por encima. El segundo ya nos introduce directamente en lo que va a ser el único hilo argumental de toda la cena, la caza. Con unos pequeños cortes de paloma y de ciervo en salazón, muy logrados, y un rosbif de jabalí, entramos de lleno en los sabores del invierno en Tierra de Campos. Caza, caza y caza.

Pichón bravío guisado

Van apareciendo en la mesa las croquetas de caza menor, muy ricas de sabor aunque se pueden aligerar un poco; el escabeche (una de las banderas de esta casa, que Cecilio aprendió de una señora del pueblo y que han llevado a lo más alto) de perdiz y ostra, mar y montaña perfectamente integrado; y unas sorprendentes cachuelas (mollejas) de pichón guisadas en lo que todos en la mesa pensamos que es un curry y no es más que un fondo al que se le ha añadido pimentón y comino. Magníficas estas mollejas en las que ya encontramos otra línea básica de esta cocina, las salsas y los fondos, bien ligados y plenos de sabor.

Codorniz guisada

Siguen dos platos de esos que algunos denominan brutales. No sé con cual quedarme. Mejor dicho, haría una comida completa sólo con ellos dos. Porque el arroz con conejo y setas es un espectáculo, pero no le van a la zaga las alubias de Saldaña con liebre. Qué barbaridad. De las alubias se queda la cazuela en la mesa y dan ganas de rebañar hasta la última judía, pero ya nos han advertido que aún queda mucho menú y no nos gustaría quedarnos sin probar algo. Una pena.

Becada: cabeza, pechuga, pastel de su carne y buñuelo de sus interiores

Y del pelo, a la pluma. De la tierra, a los pajaritos. Llega su majestad el pichón. La bandera de esta casa. Uno por comensal. Guisado. Pleno de sabor. Estos pichones bravíos de Tierra de Campos, criados en los palomares de la zona, no tienen parangón. Sin embargo están en peligro por legislaciones absurdas. Luis Alberto Lera presentó en Madrid Fusión un ambicioso proyecto para salvar tanto a los pichones como los palomares, que forman parte del patrimonio histórico y cultural de estas tierras zamoranas. No hay palabras para definir lo bueno que está. Su carne, pura mantequilla; su sabor, intenso; la salsa que lo acompaña, extremadamente ligera y sabrosa. Hace casi treinta años, en 1991, lo probé por primera vez en el Mesón. Y nunca me cansaré de repetir.

Liebre guisada tradicional y lomo con trufa

Aparecen unas codornices. También guisadas, también en una salsa de las de mojar mucho pan. Cada vez hay menos salvajes. Los Lera congelan algunas en septiembre para poder ofrecerlas a algunos clientes a lo largo del año. Y más pluma. Un pato azulón (en estas tierras había muchos patos) hecho en dos cocciones. Está bueno, pero tras el pichón y la codorniz pasa un tanto desapercibido. Algo que no le ocurre a la becada. Luis Alberto presenta en el plato la cabeza, la pechuga ligeramente asada, un pastel a modo de empanadilla con el resto de la carne y un buñuelo con sus interiores. Todo sobre otra salsa para el recuerdo. Cuatro bocados deliciosos que saben a poco. El cocinero no somete la becada a maduración, no es algo nuevo, pero sí poco frecuente. Y la verdad es que el resultado es estupendo.

Cerceta asada

Nos ofrecen probar algunas cosas más. Parte de la mesa se rinde, pero no hay que perder a oportunidad. No comemos o cenamos todos los días en Lera. Así que probamos una morcilla de liebre, buenísima, y una liebre en dos partes: por un lado, guisada al estilo tradicional, por otro el lomo asado y recubierto de trufa negra. Y cerramos con una cerceta guisada, de nuevo excepcional, puro sabor a campo. Para todos estos potentes platos de caza Ramón nos ha abierto dos tintos en consonancia, ambos de la zona. Primero un Palabras que no te dije 2014 (hay que fastidiarse con algunos nombres), vino de los Arribes, y luego un toro de viñas viejas, Dominio del Bendito Las Sabias 2015. Aún nos queda sitio para una pequeña tabla de quesos castellanos.

Morcilla de liebre

No se puede pedir más. Lera es desde hace años una de las referencias en España de la cocina de producto, de la ceñida al entorno. En cada ocasión con una vuelta de tuerca más pero sin renunciar nunca a sus orígenes. Si ustedes son apasionados de la caza, incluso si no lo son, ya están tardando en pasar por allí.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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