Es mi restaurante de cabecera en Málaga. En cada nueva visita a LA COSMOPOLITA (y por suerte ya han sido varias) he comido mejor. Lamentablemente Dani Carnero sigue a la espera (larguísima espera ya) de las licencias para poder abrir su nuevo restaurante, cosa que no ocurrirá, según me cuenta, antes de septiembre. Pero entre tanto sigue dando muy bien de comer en la céntrica taberna en la que comenzó.
La gastronomía de la capital malagueña ha estado tradicionalmente anulada en buena parte por la amplia y excelente oferta del resto de la Costa del Sol. Demasiados bares y restaurantes más preocupados de la cantidad que de la calidad, de captar clientes entre los numerosos turistas extranjeros que visitan la ciudad, compitiendo más con precios bajos que con una propuesta de nivel digno. Por suerte, en los últimos años ha crecido el número de restaurantes que apuestan por una gastronomía de calidad y que acercan a la capital malagueña al resto de localidades de la provincia, especialmente Marbella.
Uno de los principales abanderados de esa mejora ha sido La Cosmopolita, y en concreto su propietario, Dani Carnero. Un cocinero experimentado, que trabajó con Berasategui y más tarde con Adriá y De la Osa, y que ha sabido adaptar sus conocimientos a un modelo de cocina basado en la tradición malagueña, con mucho conocimiento, mucha técnica y mucha inteligencia, ceñido a la temporada y al producto de la zona.
Imperdonable no empezar con esa estupenda ensaladilla templada con tacos de jamón que es ya un emblema de la casa. Y seguimos a partir de ella, con dos bloques. El primero, centrado en los crustáceos, con un tartar de quisquillas con olla gitana y un alistado con una bordelesa de palo cortado. La olla y la salsa de generoso complementan perfectamente a las quisquillas y al alistado, potenciándolos. Dos platos frescos y sabrosos en los que Carnero juega con las texturas.
El segundo bloque se centra en las verduras. Unas espinacas a la crema con huevas de arenque (foto que ilustra el post), y col asada con mantequilla y oloroso. Dos notables elaboraciones que ponen muy alto el listón de la cocina vegetal, logrando sacar de las espinacas y de la col el máximo sabor. Claro que, hablando de sabor, hay que quitarse el sombrero con las patatas a la importancia guisadas en una salsa de callos. Están para comerse un caldero entero.
Pero hay más cosas igual de sobresalientes. Por ejemplo las ortiguillas fritas. En La Cosmopolita les abren los filamentos a las anémonas de mar antes de freírlas y logran así que queden más crujientes. Como pescado, una lubina cocida en jugo de escabeche de perdiz, logrado mar y montaña, de nuevo muy sabroso. En la cocina de Dani Carnero hay una decidida apuesta por el sabor, y se aprecia en cada plato que llega a la mesa
Para terminar un doble juego. Por un lado la parte de la cocina popular, con un pan hojaldrado que lleva encima una zurrapa de chivo y pimiento piquillo y que hay que comer con la mano. Y por otro una aproximación a la cocina clásica que Carnero también domina: ravioli de pintada. En este caso se refresca el plato con hierbas.
De postre, la tarta de queso payoyo, también intensa. Todo a muy alto nivel, incluida la oferta de vinos generosos por copas, desde una manzanilla Maruja pasada hasta un amontillado El Tresillo o un moscatel MR. Y con un equipo de sala que derrocha amabilidad y profesionalidad. Desde luego si están en Málaga y tienen una sola bala no lo duden: tiren hacia La Cosmopolita.
Restaurantes Españoles
