Tras explorar en los últimos años nuevos caminos para la cocina mexicana, en el nuevo menú que ha estrenado estos días en PUNTO MX, Roberto Ruiz vuelve la vista a la tradición de su país, a la comida de las fondas populares pasada por un tamiz de refinamiento.
La cocina mexicana tiene mil y una caras. Y una de ellas está en las fondas de Ciudad de México. Roberto recupera algunos de los platillos más populares que se sirven en esos establecimientos, los actualiza mínimamente y, sobre todo, los refina para que estén a la altura de la estrella Michelin que luce con todo merecimiento. Sabores limpios, aparente sencillez en una vuelta de tuerca que devuelve a Punto MX a una fase más natural y más auténtica. A las raíces de lo que come la gente de la calle en aquella ciudad.
Vuelve el guacamole hecho ante el cliente, ahora en una versión de “invierno” con la incorporación de frutos secos y granada. Tan bueno como siempre pero con matices distintos. Completan los aperitivos (botanas dirían allá) un requesón con epazote y una tinga de costilla de ternera, ambos muy satisfactorios.
Llega una sabrosa sopa a base de quelites y varios tipos de maíz, cuyo sabor se refuerza con tuétano y el punto picante de unos chiles chiltepín. En una fonda (y en la cocina callejera) nunca faltan las tostadas, una base de maíz frito. La de Roberto Ruiz lleva erizo y frijoles negros. Mucho más fina que las originales, y con una perfecta integración de los ingredientes.
El máximo nivel del menú se alcanza en el siguiente bloque. La gordita (otro clásico de la cocina popular) de maíz azul con carne de lechón y carabinero, con un pico de gallo costeño que incorpora el coral del crustáceo, es una auténtica delicia. Un gran mar y montaña a la mexicana. No desmerece la quesadilla de boletus con quintonil (una hoja tierna), salsa de habas y tomatillos verdes rostizados. Magnífica.
Y en la misma línea unos chilaquiles, imprescindibles en los desayunos de los mexicanos. Roberto los hace con chile morita, huevo de gallo celta y guisantes. Bien picantes, como debe ser. El cocineo no le hace ascos a emplear los chiles con alegría. Otro gran plato. Sigue el menú con un arroz “a la sucia”, negro porque lleva huitlacoche y lleva sepia. Más unos jalapeños que lo alegran. La enfrijolada, una tortilla envuelta en una crema de frijoles, se rellena con langostinos enchipotlados. Está buena pero creo que es lo más flojo del menú. Algo más pesada que el resto.
Para rematar la parte salada otro plato al máximo nivel: la popular birria (un guiso de cordero hecho al horno con una salsa que lleva muchas especias). El cocinero cambia cordero por pechito de vaca rubia gallega para lograr una elaboración de lujo. ¡Vaya salsa! Para mojar mucho. En este caso no pan sino las tortillas recién hechas que nos sirven al lado. Un postre de budin y flan (la parte dulce sigue siendo asignatura pendiente de Punto MX, aunque va mejorando) pone final a un menú que no debería perderse ningún aficionado a la cocina mexicana.
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