ABC
| Registro
ABCABC de SevillaLa Voz de CádizABC
Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Ikigai, un japonés con sabor

Ikigai, un japonés con sabor
Yong Wu en la barra de Ikigai
Carlos Maribona el

Lleva dos años abierto, pero nunca había ido. Hay en Madrid demasiado sitios que visitar y la agenda no da más de sí por lo que muchos, con méritos sobrados para ser reseñados, se quedan en el tintero. Les hablo de IKIGAI restauranteikigai.com, el restaurante del joven Yong Wu Nagahi. Allí celebré mi reencuentro post confinamiento con la cocina japonesa. Y tengo que decir que fue una agradable sorpresa. Una atractiva fusión japo-hispana con producto de calidad, sabores potentes y salsas que refuerzan los platos. Una revisión muy personal del recetario japonés con producto español. Vale la pena acercarse a este restaurante situado en un semisótano de la calle Flor Baja, a un paso de la Plaza de España.

Dashi de tomate con caballa macerada

Aunque hay una carta, lo mejor es dejarse llevar por el menú omakase (80 euros). Yong Wu es de origen japonés, pero nacido en París y formado en el país vecino antes de llegar a España. Hay en él, por tanto, una mezcla de influencias que se reflejan en la complejidad de sus elaboraciones. No se limita a hacer una cocina japonesa tradicional, va un paso más allá con creaciones muy personales, originales, que resultan especialmente atractivas para quienes conozcan bien esa gastronomía.

Dorayaki de foie mi-cuit

Como siempre en este tipo de restaurantes lo mejor es ocupar una plaza en la pequeña barra tras la que trabaja Yong Wu con su equipo. Ver el producto, contemplar cómo se elaboran los niguiris, o charlar con el cocinero son cosas que siempre mejoran la experiencia en un japonés. De todas formas, sin son varios o prefieren más tranquilidad, siempre tienen la opción de las mesas bajas.

Ostras “chapapote” (con salsa de calamar)

Como aperitivo con la cerveza, un poco de ensaladilla de lubina muy agradable. Y a partir de ahí entramos en faena con ese menú omakase con el que nos ponemos en manos del cocinero. No podemos empezar mejor. El dashi de tomate con caballa macerada es un espectáculo. Pone el listón muy alto ya desde el principio, y eso siempre es peligroso. Pero el resto responde.

Onsen tamago

La formación francesa de Yong Wu aparece con un buen dorayaki de foie mi-cuit. La originalidad con la ostra “chapapote”, que lleva una salsa demi-glace de calamar que le va muy bien. Y la fusión hispano-japonesa con un estupendo onsen tamago (una especie de huevo a baja temperatura tradicional en Japón) de huevo de pollita con salsa de callos y sal de chorizo de León. Rematamos esta primera parte con un correcto tartar de toro con trufa rallada (¿?), ikura y yema de codorniz, y con la excelente gyoza de sobrasada ibérica.

Niguiris de jurel y de sardina macerada

Y a partir de ahí una interesante secuencia de niguiris hechos al momento (como debe ser), que alcanza algunos picos sobresalientes. Arroz más que notable y producto de primera calidad. Puro disfrute. Los mejores el excepcional gunkan de mirin envejecido siete años con ikura y yema de huevo de codorniz, y los niguiris de sardina macerada en sal y vinagre (una explosión de sabor) y de pez espada con mojo picón de ají limo y yuzu.

Gunkan de mirin envejecido, huevo e ikura

El resto no desentona: de calamar y lubina, de espardeñas al pilpil, de bonito del sur con anchoas y tomate, de atún y caballa macerada, de tataki de toro ahumado, de jurel, de pez mantequilla con miso dulce flambeado… Sólo falla el de vieira con foie y salsa de anguilas, con el molusco desaparecido tras el sabor de los otros ingredientes.  Pocos sitios hay en Madrid en esos momentos con esta calidad de niguiris.

Niguiri de espardeñas al pilpil

Destacado también el capítulo de vinos, muy bien seleccionados por la sumiller. Los Tabaqueros Pie Franco 2006 (un canario de altura), viogner Les Contours de Deponcins 2016, un Côtes du Jura 2009 de Philippe Butin, un Arbois 2011 de Lucien Aviet, o un palo cortado 12 años de Juan Piñero. A la altura del menú.

Restaurantes Españoles

Tags

Carlos Maribona el

Entradas más recientes