Moët Henessy está lanzando estos días en Europa un tequila de muy alta calidad (doy fe) llamado VOLCÁN DE MI TIERRA. La presentación ha sido esta semana en Ibiza, en una jornada muy intensa que comenzó con una espectacular comida sobre la arena en CASA JONDAL, el mejor chiringuito de la isla, y terminó con una cena en el HOTEL BLESS, en Santa Eulalia, a cargo de Roberto Ruiz y el cocinero del hotel, Raúl Gutiérrez, regada con tequila y con cócteles de Miguel Ángel Monroy, de CANTINA PIÑATA, de Barcelona.
Vamos por orden. Primero el tequila. Volcán de mi tierra tiene destilería propia en Tequila, al pie del volcán. Cien por cien agave azul que procede de dos zonas de Jalisco con climas distintos y se somete a una destilación artesanal. En la presentación estuvo el propietario, Juan Gallardo, uno de los más importantes empresarios mexicanos, cuya familia posee la hacienda agrícola donde se elabora Volcán desde 1766.
En España se van a vender sus tequilas: el blanco, el reposado y el cristalino añejo. Todos son de muy alta gama. De hecho, el blanco, el más “básico”, cuesta sobre los 45 euros. Ese blanco resulta muy herbáceo y especiado, perfecto para cócteles. El reposado combina muchas notas frutales, con abundantes matices, floral y con un punto de miel. Mi favorito. Y el cristalino es una mezcla de tequila añejo y extra-añejo envejecido en barrica y sometido a una filtración de carbón para que quede un líquido claro. De enorme complejidad en aromas y sabores. Estupendos los tres.
La comida en Casa Jondal fue un espectáculo. Este enorme chiringuito, con las mesas sobre la misma arena, tiene al frente nada menos que a Rafa Zafra y a Ricardo Acquista. Quienes conozcan Estimar se harán una idea del género marino que allí se maneja. Lógicamente con precios muy altos. La calidad de la materia prima hay que pagarla. Lo mismo que hay que pagar que estamos en Ibiza y más concretamente en Cala Jondal, que estamos en plena temporada veraniega y el nivel de la clientela. La incorporación este verano de Pol Perelló, que fue jefe de sala en El Bulli, aporta un valor añadido. El servicio funciona como un reloj. Y eso también tiene un precio.
Los organizadores, Moët Henessy y Volcán, no regatearon en la comida de presentación para un grupo de unas veinte personas. Fue un auténtico festival que empezó con finas láminas de vaca rubia gallega curada como si fuera jamón y genuino jamón de 5J. Todo lo demás llegó del mar. El primer bloque a base marisco agrupado en una fuente (con una pieza de cada por persona, aclaro): almejas con jugo de piparras, mejillones con su propio salpicón, navajas con escabeche de azafrán, gambas rojas hervidas y trocitos de cangrejo real con caviar. Lo del caviar se repetiría luego bastante. Ya saben lo que opino de su exceso…
Otra fuente con ostras (una para cada uno) con vinagreta de estragón, mucho mejor solas. Y luego ensaladilla de cangrejo (más caviar por encima), carpaccio de gamba roja, y un tartar de cigalas completamente cubierto de caviar que era pura ostentación, casi obsceno. Y no digo con esto que no me gustara, pero… Y con el caviar, otro producto que representa el lujo y que define bien lo que es Casa Jondal y el público que lo frecuenta: el cangrejo real. Ya habíamos tenido una muestra en la fuente de marisco. Ahora, sus grandes patas a la brasa. Mucho lujo, pero sin embargo le ganaba por goleada el bogavante, también a la brasa, que le siguió. Y el besugo, igualmente pasado por la parrilla, que cerró la parte salada. Todos perfectos de punto, un hecho reseñable dada la cantidad de gente que había allí comiendo a esa hora (entre ella la gran Rosa Esteva, Tragaluz, habitual de la isla y a la que pude saludar).
Buenos postres: piña con crema catalana, flan y pastel de queso. Lo que no me gustó fue el único vino (tequilas aparte) que nos sirvieron. Un rosado de Moët Henessy: Whispering Angel. Está bueno, pero se quedó muy corto para la mayor parte de lo que comimos.
Y por la noche, en la preciosa terraza del lujoso hotel Bless, en Santa Eulalia, una cena a cargo de Roberto Ruiz (mu ilusionado con la apertura esta próxima semana de Mantarraya en Marbella) y del cocinero del hotel, Raúl Gutiérrez. En el duelo resultó claro ganador el mexicano, cuyos platos, además, casaban mucho mejor con los tequilas puros y con los buenos cócteles de Miguel Ángel Monroy. El mejor de todos el Volcán blanco con sangrita, maracuyá y soda de pomelo. Del chef local me quedo con el pepito de ternera con tortilla de maíz, jalapeños, pimiento escalivado y mayonesa de lima. De Roberto con su ya conocida tostada vuelve a la vida de pulpo, vieiras y gamba blanca, y, sobre todo, con el taco de carabinero enchipotlado. Del único que tengo foto porque la luz de las mesas era mínima.
Como digo, una jornada intensa pero muy interesante. Valió la pena el esfuerzo de ir y volver desde Asturias en poco más de 24 horas.
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