Es uno de los grandes bares de España. Una de las grandes casas de producto. Un fijo en Granada. Y un merecido premio Salsa de Chiles el pasado año a la mejor cocina tradicional. Paco Martín y Rosa Macías, desde la más absoluta modestia, han hecho de un pequeño bar de barrio un punto de encuentro imprescindible para los gourmets. Han pasado trece años desde que el gran Raimundo García del Moral (que sigue felizmente activo) me descubrió FM. En aquel entonces no admitían reservas ni tenían las mesas altas con sillas que llegaron en una reforma posterior. Había que llegar pronto para hacerse un hueco en la barra, siempre abarrotada por un público local.
Ha pasado más de una década. Ahora es imprescindible reservar, tanto para sentarse en la barra, donde caben una decena de comensales, o en alguna de las tres mesas altas para cuatro personas cada una. Ahora los clientes locales son menos, sustituidos en buena parte por gentes llegadas de toda España y del extranjero. El espacio es el mismo, pero todo resulta más acogedor, nada que ver con el que encontré en aquella primera visita.
Lo que no ha cambiado es la calidad del producto. En FM se rinde al mar el mejor de los homenajes. Es uno de los pocos sitios donde la prostituida palabra “festival” cobra todo su sentido. Al fin y al cabo, para mí, FM son las siglas de Festival Marino. Un festival que Paco Martín ha ido tejiendo a lo largo de los años buscando los mejores proveedores, la mejor materia prima, proveniente en su mayor parte de las costas, en concreto de Motril, de donde llegan algunos de los mejores bocados que se puede probar en esta casa, quisquillas, gambas y cigalas.
No está estos días en la mínima cocina del bar Rosa Macías, la mujer de Paco, que se recupera felizmente de una dolencia. Ella ha sido la artífice del tratamiento del producto en esta casa. La que ha sabido sacar siempre el mejor partido, darle el punto exacto a esas piezas de lujo que consigue su marido. Ha cogido el relevo su sobrina, que ha heredado la buena mano de su tía tanto en la plancha como en la fritura.
Esta semana he vuelto a confirmar que todo sigue en el nivel de excelencia de siempre. Con Paco dirigiendo todo desde la barra, bien apoyado por dos veteranos camareros. El temporal de los últimos días limitaba la lista habitual de pescados, pero quedaba margen suficiente para disfrutar al máximo. Para empezar, las estrellas de la casa, las quisquillas de Motril. Como tantas otras cosas, se las envía a Paco desde hace tres lustros Espinete, un pescadero de esa localidad costera granadina. Impresionantes una vez más. Unas crudas, con ese punto graso que las hace tan especiales, otras con un toque mínimo de plancha.
Más crustáceos. Unas notables gambas blancas, también de Motril. Una gamba roja servida cruda, con el cuerpo pelado recubierto de una ligera vinagreta hecha a partir de sus cabezas, excepcional. Y como remate, una cigala de tamaño enorme, también con el apellido Motril. No suelo ser muy partidario de las cigalas muy grandes, no suelen ser las mejores, pero ante esta he tenido que cambiar de criterio. Se capturan muy pocas en la costa granadina, pero de gran calidad. Casi todas llegan al FM. Bien llenas, con la carne tersa y mucho sabor.
El pulpo, tan presente en la tradición granadina, siempre ha estado presente en esta casa. El seco ha sido siempre uno de los mayores éxitos de Rosa. Buenísimo. Como la lograda cabezada de pulpo. Sin salir de los cefalópodos otros dos productos gloriosos. Unas puntillitas y unos choquitos mínimamente pasados por la plancha para respetarlos al máximo. Delicadísimos los dos. Difícil decantarse por unos u otros. Unas buenas espardeñas luego. Y unas coquinas de Punta Umbría. Muy pocas veces las he comido de tanta calidad. Sin rastro de arena, tersas, de buen tamaño, perfectamente tratadas en la sartén.
Y ya que de sartén hablamos, las frituras, impecables, sin pizca de grasa. Primero unas alcachofas de la huerta de Granada. Y luego un par de pescados. El temporal limitaba la oferta, pero aún así pude disfrutar de unas pijotas y unos trozos de rape magníficos. Con la compañía habitual en FM de un buen tomate raf aliñado con aceite de oliva virgen extra. Como les decía, un Festival Marino. No se puede disfrutar más de lo que se hace en esta casa.
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