Malas noticias para Cantabria y para la gastronomía española. El restaurante ANNUA, con dos estrellas Michelin, ya no reabrirá este año. Así lo ha anunciado hoy mismo en una nota de prensa en la que explican que al estar situado el restaurante en una concesión marítimo terrestre de Costas, concesión que finalizó el pasado mes de diciembre y que tiene carácter improrrogable, no tienen más remedio que echar el cierre. Doce años ha durado esta bonita aventura.
Su propietario y cocinero, Óscar Calleja, no tira la toalla y ha decidido trasladarse a Salamanca, con su equipo, incluidos Lenin Busquet, jefe de cocina, y Elsa Gutiérrez, directora de sala y una de las grandes sumilleres españolas que ha estado en Annua diez años. En la ciudad castellana abrirá otro restaurante, MENT, en el hotel DON GREGORIO, un cinco estrellas gran lujo. La apertura está prevista para el próximo mes de junio. Ment es una palabra maya que significa elaborar, crear, formar. Ya saben que Calleja tiene fuertes raíces mexicanas, que siempre han estado presentes en su cocina.
El emplazamiento de Annua, allí donde acaba la ría de San Vicente de la Barquera, colgado sobre el mar, era uno de los más bonitos que conozco en España. Uno de esos espacios donde uno se queda extasiado. En las instalaciones de una antigua ostrería donde todavía se cultivan estos moluscos, de la variedad japónica, la mayoría para su exportación. Por eso nunca faltaban las ostras en los menús de Calleja. Junto al Real Balneario de Salinas o As Garzas formaba mi trío de emplazamientos favoritos. Cantabria pierde así dos estrellas Michelin de las nueve con las que aparece en la guía roja de este año. Estrellas que casi con toda seguridad ganará Castilla y León, y concretamente Salamanca, donde ya tienen estrellas Víctor Gutiérrez y En la Parra.
He tenido la suerte de comer varias veces en Annua en los diez años que ha permanecido abierto. La última hace poco más de un año, a finales de 2019. La experiencia era completa. A ese emplazamiento único se sumaba el servicio de sala, eficiente y amable, dirigido con mucha profesionalidad por Elsa Gutiérrez. Y por supuesto la cocina de Calleja, al que conocí en Madrid cuando trabajaba con Pedro Larumbe, sobre todo en aquel hotelito de Arturo Soria llamado Los Cedros, antes de lanzarse en solitario a una aventura que ha resultado tan complicada como satisfactoria.
Calleja es un cocinero con técnica y mucha audacia que practica una cocina de fusión, global, aunque cargada de guiños a Cantabria, donde nació, y a México, de donde era su padre y donde vivió largas temporadas. Podríamos hablar de fusión cántabro-mexicana. Cocina de contrastes, refinada, buscando siempre sabores intensos. Los mejores resultados los logra con la vertiente mexicana. De ese último menú que tomé allí, los berberechos Acapulco, la vaca tudanca con mole de brócoli, y muy especialmente el brillante taco de berza con bogavante y falsos escamoles, fueron platos sobresalientes en los que se daban la mano las dos orillas del Atlántico.
En su comunicado, Calleja asegura que en Salamanca llevarán a cabo “el mismo concepto gastronómico con el mismo nivel, ilusión y pasión, con el que han trabajado en Annua desde su apertura en 2008”. Que tenga mucha suerte en estos tiempos turbulentos. A estoy impaciente por conocer en nuevo Ment.
Restaurantes Españoles
