La oferta gastronómica de Valencia no para de crecer. Una suerte para los valencianos y para los visitantes (ya saben, la capital del Turia está a poco más de hora y media de Madrid en AVE), que se encuentran restaurantes para todos los gustos y para todos los bolsillos con un nivel de calidad verdaderamente importante. Les hablaba en el último post de la apertura de VINÍCOLAS, lo nuevo de Raúl Aleixandre en el muelle sur de la Marina. Hoy lo hago de otros dos sitios que no deben dejar de visitar si pasan por esa ciudad. Uno, abierto a principios de este mismo año por un cocinero de contrastada trayectoria: SAITI, de Vicente Patiño. Otro, un clásico bien consolidado por su excelente oferta de producto: RAUSELL. Esta es la crónica de las visitas que les hice la pasada semana.
SAITI. Han pasado siete años desde que conocí la cocina de Vicente Patiño. Fue en Sal de Mar, en Denia. Tenía entonces 29 años y ya apuntaba alto. Escribí que “su cocina, basada en las raíces de su tierra y en los excelentes productos de la vecina lonja de Denia, es más atrevida que la de algunos de sus colegas. Utiliza más juegos y técnicas de vanguardia y asume un punto mayor de riesgo, más en el límite, pero siempre bajo control y en general con buenos resultados. A veces peca de algún exceso, pero su sensibilidad y su técnica le ayudan a salir airoso la mayor parte de las veces”. Unas palabras que se pueden repetir perfectamente hoy. Se trasladó luego Patiño a Valencia, a Óleo, donde le visité varias veces, siempre con una impresión muy positiva. Cuando lo dejó para irse a La Embajada preferí obviarlo. Las referencias que me llegaron entonces no eran demasiado buenas. Y él no se encontraba muy a gusto. Prueba de ello es que estuvo allí poco tiempo. En febrero pasado puso en marcha su propio restaurante, este Saiti donde he encontrado al de Játiva con una enorme ilusión y muchas ganas de hacerlo bien. Y lo hace.
Local céntrico, decorado con estudiada sencillez, acogedor, mesas sin manteles (¡ay!) y una barra en el centro para comer de manera más informal cerca de la cocina. Pueden ver a Vicente en un rincón del restaurante en la foto de Mikel Ponce que encabeza este post. En Saiti hay carta, y también dos menús a un precio muy razonable: 25 euros a base sólo de entradas y otro, más completo, por 35, que incluye varias entradas, carne, pescado y postre. Originales los encurtidos que se sirven con la cerveza del aperitivo. E imprescindible la ensaladilla, una de las mejores de España, que incluso ha copiado (citando) Christophe País para su La Bomba Bistrot, uno de los sitios que mejor funcionan en Madrid.
Mantiene Patiño ese punto de riesgo que marcaba hace siete años con algunos platos en el límite como la ostra de Valencia con jugo de callos, sisho verde y lima que resulta un acierto a pesar de lo complejo de la combinación. Hay en los platos mucho juego de texturas y mucho sabor: navaja en ceviche con boniato, servida en la misma concha del molusco, o sardina con tomate (espléndida). Pero donde se alcanza la máxima intensidad de sabor marino es en una emulsión de clóchinas con trozos del propio mejillón y de manzana picada muy fina. Falla sin embargo la hueva de sepia encebollada con almendra tierna y tomate encurtido, plato confuso y en el que sólo destaca la textura de la hueva.
El cocinero ha destacado también desde sus inicios por sus caldos y fondos. Es magnífico (y de nuevo intenso) el de ponzu que acompaña a una gallineta que por sí sola resulta un tanto insípida. En un menú de precio tan ajustado hay que sacarle el máximo partido al producto más sencillo. Vicente lo hace con el conejo, servido sobre un logrado guiso de tomate y ajoaceite que cierra la parte salada. Terminamos con un correcto postre de melocotón con mantequilla, hierba luisa y tomillo, con un helado de melocotón de viña. También está ajustada la carta de vinos ya que sólo se cobran 8 euros de margen por cada botella lo que permite elegir mejores cosas dentro de la brevedad de la oferta.
Está yendo muy bien Saiti. Noche de martes, 18 cubiertos. ¡En Valencia! Me dice Vicente que llena a tope los fines de semana. Buenas noticias porque hay aquí un cocinero de peso y merece el reconocimiento de sus paisanos.
RAUSELL. Todo un clásico de Valencia. Aunque tiene dos confortables comedores a mí me gusta comer en la barra. Conviene llegar pronto porque luego es difícil hacerse un hueco en ella. Allí se ve mejor el producto, expuesto en la zona de la entrada, y eso permite elegir con más conocimiento de causa. Eso sí, con muchas más tentaciones, porque todo entra por los ojos. Miguel y José Rausell seleccionan siempre lo mejor de las costas valencianas, por eso su casa está en la lista de los mejores sitios de producto de España. Y si no quiere gastarse mucho, siempre tiene esas patatas bravas que son una delicia, o la ensaladilla, un plato que en Valencia, además de en Rausell, se borda en muchos sitios (acabo de hablarles de la de Patiño, pero tampoco hay que olvidar la del Central Bar de Camarena, ni la de Askua…).
Visita rápida antes de regresar a Madrid, sentado en esa barra que tanto me gusta. La única pega con unas quisquillas un tanto irregulares, excelentes algunas, pero otras un tanto blandurrias. A partir de ahí, una exhibición de poderío marino: fantásticas sobre todo las gambas rojas a la sal; muy buena cigala, terciadita, también a la sal; pura delicadeza unos sepionets a la plancha; ortiguillas rebozadas, con una fritura impecable… No se puede pedir más ni mejor.
CENTRAL BAR. Si no tienen mucho tiempo, dense una vuelta por este bar en el Mercado Central de Valencia al que Camarena le ha dado un sello de calidad indiscutible. Aproveché para desayunar allí: ensaladilla (otra vez la ensaladilla), buñuelos de bacalao y una sugerencia de Ricard: conejo al ajillo. Qué bueno todo.
Y si viven en Madrid y no quieren o no pueden viajar a Valencia, sepan que en breve Valencia viene a Madrid. De la mano de uno de sus grandes restaurantes de producto: ASKUA. Los hijos de Ricardo Gadea están a punto de abrir una sucursal madrileña con la misma carta y la misma (excelente) materia prima que manejan allí. Más datos: será en la calle Arlabán, entre Alcalá y la Gran Vía, muy cerquita de Sol. Pues eso.
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