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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

De potes y fabadas con premio

De potes y fabadas con premio
Carlos Maribona el

Como ya les fui contando, hace dos semanas volví a formar parte del jurado para elegir el mejor pote de España. Los blogueros habituales conocen mi debilidad por este guiso tradicional que considero superior a la fabada y probablemente el plato más representativo de Asturias. Por eso no pude rechazar, por segundo año consecutivo, la amable invitación de Miguel Llano, organizador y alma de este campeonato que volvió a celebrarse en Cangas del Narcea, en el precioso marco del Parador del Monasterio de Corias. Me tocó presidir un jurado en el que estaban presentes Jaime Uz (estrella Michelin en su restaurante Arbidel de Ribadesella), la periodista Ana Paz Paredes, el crítico Eufrasio Sánchez, y Enrique Rodríguez, propietario de la Nueva Allandesa, ganador del pasado año.

Entrega del premio al mejor pote a La Fueya de Tomás, de Gijón

Cata a ciegas de quince potes muy variados (entre ellos dos de fuera de Asturias) y con mucho nivel. Al final, en una decisión muy ajustada, primer premio para el de LA FUEYA DE TOMÁS, de Gijón (foto que encabeza este post). Segundo fue el pote del restaurante local MARÍA LUISA, y tercero el de ALTERNA SIDRERÍA, de Oviedo. El año pasado los ganadores se quedaron en el Occidente asturiano, pero este año dos se han ido para las dos principales ciudades del Principado. Lo importante es que en cualquier rincón de Asturias se hacen buenos potes. Y que este guiso va recuperando su lugar destacado en la gastronomía regional.

Empanada de hojaldre sin gluten de panadería Isacel, de Cangas del Narcea

Aprovechando la estancia en Cangas del Narcea, visita a los viñedos (de viticultura heroica) y a las instalaciones de uno de los principales elaboradores de vino locales, BODEGA VIDAS. Muy notables sus monovarietales Cien Montañas de albarín blanco y de carrasquín, dos variedades autóctonas con las que están haciendo muy buen trabajo. Lástima la pequeña producción que tienen.

Y aprovechamos también para conocer algo más sobre el proyecto “Cangas sin gluten”. Resulta que esta localidad asturiana es la población con mayor índice de celíacos por habitante de España. Por eso la industria local está siendo pionera en seguridad alimentaria para los que tienen este problema. Algo que atrae a visitantes celíacos de muchos lugares del mundo. En la red Cangas sin gluten, impulsada por el Ayuntamiento, se encuentran alojamientos rurales con desayunos sin gluten, restaurantes, pizzerías, pulperías, tiendas de alimentación, farmacias, carnicerías… Todos ellos han recibido la información adecuada para ofrecer un servicio seguro.

Casadielles sin gluten de panadería Isacel, Cangas

Los días 4 y 5 de mayo se celebrarán las IV Jornadas que llevan ese nombre: charlas de profesionales de la salud, showcookings, actividades turísticas, actividades para niños y la gastronomía sin gluten. Para comprobar la importancia que se da al tema en Cangas nos reunimos con la propietaria de la panadería ISACEL, una de las poquísimas cien por cien libres de gluten que hay en España. Desde luego sus empanadas de hojaldre y de masa de pan, las rosquillas de anís o las casadielles que probamos estaban buenísimas. Si pasan por Cangas del Narcea no dejen de comprar allí.

Como no hay viajes sin visitas a restaurantes, les cuento ahora las cuatro comidas o cenas de las que disfruté.

Croquetas de chosco, Parador Monasterio de Corias, Cangas del Narcea

PARADOR DEL MONASTERIO DE CORIAS. Uno de los más nuevos de la red de Paradores, y de los más bonitos. Su director, el asturiano Daniel González, está haciendo un gran trabajo por mejorar la oferta gastronómica en cuanto a calidad y también en cuanto a vinculación con el entorno. Para reforzar su apuesta acaba de incorporar como jefe de cocina a Abraham (lo siento, no anoté su apellido), formado durante unos años junto a Nacho Manzano en Casa Marcial. Se nota en sus excelentes croquetas de chosco (la escuela “croquetera” de Manzano está presente ya en todos los rincones de Asturias). Pero también en el punto perfecto de un rodaballo con su emulsión de verdura de temporada, o en el lomo de corzo con yogur y emulsión de eneldo y calabaza. Completamos el menú con una crema ligera de requesón y uva de Cangas sobre un torto con velo de cecina y yema en su interior (buena combinación, aunque la masa del torto es mejorable). Se come bien (y se desayuna mejor) en este Parador que merece mucho la pena visitar.

Quique Ron en la barra del Bar Blanco, Cangas del Narcea

BAR BLANCO. Referencia de la cocina en Cangas y en todo el Occidente asturiano. Situado en la calle Mayor, en el centro de la localidad, lleva más de medio siglo abierto sin que nada haya cambiado en su aspecto. La misma fachada modesta de bar de pueblo, la misma barra alargada en la entrada con algunas mesitas a un lado, y el mismo pequeño comedor como los de todas las casas de comidas de esa zona de Asturias. A los platos tradicionales que dieron nombre a la casa y que sigue haciendo una gran cocinera, doña Engracia Linde, siempre al pie del cañón, se ha unido el trabajo de sus hijos, Pepe y Quique Ron.

Xarda en escabeche, Bar Blanco, Cangas del Narcea

El primero es cocinero, con mucha capacidad creativa que le ha llevado a ganar el concurso de pinchos de Asturias o a ser segundo en el nacional. En esa línea elabora también algunos platos en los que juega con el producto local para innovar sin excesos. Conviven así en este bar-restaurante dos cocinas, ambas en perfecta armonía. De la barra y la sala, de los vinos y de la coctelería se ocupa Quique, el otro hijo de doña Engracia, sumiller con gran formación. Maneja una bodega muy interesante en la que por supuesto los vinos de Cangas del Narcea ocupan un lugar preferente.

Lengua guisada con guisantes y encurtidos, Bar Blanco, Cangas del Narcea

Veníamos del jurado de los potes, pero aún así probamos bastantes cosas. Para empezar, un erizo al natural (que es como está mejor). Luego, cebolletas en tempura con tres salsas (romesco, alioli y pico de gallo), y esa gran tortilla jugosa de centolla y gambas al ajillo. De pescados, xarda en escabeche de albarín blanco, raya desmenuzada como si fueran angulas y hecha al ajillo (sosa la raya, exceso de ajo), y unas estupendas cocochas de bacalao al pilpil con sus callos. El plato de la noche, la lengua guisada con guisantes y encurtidos, rica, jugosa y tierna, con el contrapunto de los encurtidos. Para terminar, unos quesos asturianos, entre ellos Massimo de Rey Silo y tres leches de Pría.

Fachada de La Nueva Allandesa, Pola de Allande

LA NUEVA ALLANDESA. Sobre la puerta luce una bonita palabra: fonda. Y eso es lo que es esta casa de comidas que es también de visita imprescindible cuando se pasa por la zona. A la hora de hablar de potes, La Nueva Allandesa es una referencia fija. Ya ganó el año pasado el primer campeonato y siguen bordándolo a diario. Con los hermanos José Antonio y Enrique Rodríguez y con su hija Carmen uno se siente como en casa. Gente hospitalaria que hace muy bien las cosas. Como las hace María Ángeles en la cocina.

Pastel de verduras con salsa de tomate casera, La Nueva Allandesa

A esta casa hay que ir entregado. Todo un festival de cocina tradicional: el chorizo casero y el pastel de morcilla como aperitivos, el budín de verduras cubierto con esa maravillosa salsa de tomate casera, el repollo relleno de carne, las fabas con callos (que nunca había probado y que están estupendas) y, por supuesto, el pote. Grandioso. Apenas unas fabas pintas (que no blancas), bastante patata y muchas berzas. Con su compango casero que incluye chosco, butiello y androlla, tres embutidos contundentes. Las soperas en la mesa y a comer mientras se pueda. Y por si alguien se queda con hambre, la fuente de postres caseros: tarta de avellana, nata con nueces, requesón, tartas de chocolate y queso, flan… Menos mal que tienen un buen orujo blanco que disuelve todo.

Compango para el pote, La Nueva Allandesa, Pola de Allande

CASA CHEMA. Antes de regresar a Madrid, una cena en este restaurante situado en las afueras de Oviedo, muy cerquita del Balneario de Las Caldas y a orillas del Nalón. Como este post va de premios, viene al pelo porque ellos ganaron el campeonato de la mejor fabada (del mundo) en dos ocasiones: 2011 y 2017. Por cierto, en el de este año, celebrado hace unos días, se ha impuesto la fabada de La Sauceda, de Buelles, en Peñamellera Baja. Por delante de un sitio que me gusta mucho (tanto para fabada como para pote y otras cosas), Vista Alegre, en la playa de Colunga, que también se llevó el premio al mejor compango.

La premiada fabada de Casa Chema

En Casa Chema cocina Joaqui, Joaquina Rodríguez, que pertenece al Club de Guisanderas Asturianas. Su marido, José Luis Bernárdez se ocupa de la sala. De un tiempo a esta parte han empezado a ofrecer también cocina vegana, incluida una fabada (¿?), pero esa es una vertiente que aunque tiene su público no me interesa en absoluto. Sí me interesan sus buenos panes, especialmente los de maíz y los de castañas. Y me interesa, claro, la genuina fabada. Joaqui la hace con un caldo diferente Mantiene todo su sabor y a la vez resulta muy refinada. Con buenas fabas y buen compango es, evidentemente, una fabada ganadora.

Huevos rotos con yema añadida, Casa Chema

Aproveché para probar otros platos de la carta tradicional. Agradable ensaladilla con bonito “vintage”, rica la terrina de pitu de caleya y setas (que es más un pastel que una terrina), y muy bien los huevos rotos que se refuerzan vertiendo sobre ellos, ya en la mesa, más yema de huevo. Guisa bien Joaqui. Lo demuestra, además de con la fabada, con un guiso de callos de bacalao a los que, sin embargo, añade unos innecesarios langostinos que carecen de sentido en el plato. José Luis, su marido, prepara a la vista del cliente unos frixuelos flambeados al aguardiente de sidra que están muy buenos. Les sobra en el plato un helado de manzana sin sabor y lleno de cristales de hielo. Como ocurre con el langostino, resta más que aporta. Pequeños detalles fácilmente subsanables que no empañan la buena impresión general.

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