A lo largo de la historia, la cocina francesa ha sido la más importante y la más influyente. Y probablemente lo sigue siendo. Sin embargo, llama poderosamente la atención la casi total ausencia de buenos restaurantes franceses en España. En Madrid, en concreto, donde están perfectamente representadas casi todas las cocinas foráneas, es más fácil encontrar un buen restaurante peruano, mexicano, chino o japonés que uno francés. Algo que no deja de ser curioso, porque durante el siglo XIX y principios del XX su influencia en España fue absoluta. Todos los grandes menús se redactaban en francés y los platos que llegaban de nuestro vecino del norte se imponían en las cartas de los comedores más elegantes. Ahora hemos convertido a la mejor cocina clásica del mundo en algo exótico. A pesar de todo, Madrid tiene dos restaurantes que salvan con mucha dignidad ese vacío.
LE BISTROMAN ATELIER. Situado en el Madrid de los Austrias, a un paso de la plaza de Oriente. Detrás del proyecto está un personaje bien conocido en el mundo de la hostelería madrileña, Miguel Ángel García Marinelli. Socio y director durante mucho tiempo de distintos restaurantes, especialmente orientales (Tsé Yang, Café Saigón o Le Dragón, entre otros). Tras un tiempo en Marbella al frente de diversos negocios que sigue dirigiendo regresó a Madrid para poner en marcha hace tres años esta casa en la que apuesta sin complejos por una cocina clásica francesa. Cocina, por cierto, muy bien ejecutada. De ello se ocupa su socio, el cocinero Stephane del Río, profesional de larga trayectoria y dotado de una excelente técnica. Ambos tienen raíces francesas.
Local con aires de bistrot, muy acogedor y lleno de detalles de calidad, desde manteles de hilo hasta vajilla de Limoges. Pero lo importante es la cocina. Una breve carta de platos tradicionales franceses bien ejecutados y con una visión actual. Salsas y fondos trabajados a conciencia para lograr excelentes resultados. Satisface encontrar en esa carta clásicos como sopa de cebolla, aspic de huevo mollet, foie gras casero de pato, steak tartar, ensalada “perigourdine”, col rellena de pintada y foie gras, coquelet asado, o confit y magret de pato. No es un restaurante barato, pero el nivel de la cocina y del equipo de sala y la calidad del producto justifican los precios.
Un logrado paté de campaña, la ostra con “beurre blanc”, los espárragos blancos con holandesa “aux noisettes”, la pisaladiere, esa coca de anchoas de la Provenza francesa que se hace con piezas de calidad del Cantábrico; la terrina de salmón ahumado por ellos con salsa raifort; los caracoles con persillade; la bullabesa, que se hace por encargo con el mejor pescado del día; el rodaballo a la mantequilla negra o el onglet, ese corte de ternera que algunos conocen como “bocado de la reina” y que se acompaña con salsa bordelesa, chalotas y buenas patatas fritas, son platos de mucho nivel que he podido comer allí a lo largo de estos tres años. Para rematar quesos franceses o babá al ron. Y para beber, vinos franceses, con presencia de casi todas las regiones productoras. Un refugio para afrancesados y apasionados de la cocina clásica.
LAFAYETTE. Su primer local en Las Tablas, un espacio minúsculo, ya llamó la atención de todos cuantos disfrutamos con la cocina francesa. Hace tres años se trasladó a su actual emplazamiento, mucho más céntrico, amplio y confortable, con una agradable terraza. El alma de todo es Sebastien Leparoux, veterano profesional de la sala, gran experto en vinos de su país. La bodega ocupa un amplio espacio acristalado en el mismo comedor. Vinos españoles, pero fundamentalmente franceses poco habituales, seleccionados con criterio por el propietario y a precios que invitan a beber bien acompañando la oferta de cocina clásica de esta casa. Una oferta un punto más informal que la de Le Bistroman, con algunas licencias a la hora de reinterpretar varios de los platos, pero siempre sin alejarse de la ortodoxia.
La carta, con precios muy contenidos, es todo un repaso a la cocina francesa más popular, empezando por la reconfortante sopa de cebolla, tan difícil de encontrar en Madrid, y terminando por una agradable tarta tatin de manzana. Para empezar, excelente el foie gras mi-cuit casero, entrada más que recomendable junto al paté de campaña con anguila, unas ostras bretonas Legris del número 2, una “flamiche” (tarta salada) de puerros, acelgas y bacón al comino, con una masa muy lograda, los populares “croque Monsieur” y “croque madame”, ensalada de mollejas de ternera con manzana y apio, mejillones Bouchot en su correspondiente salsa o una ratatouille con parmentier ligero.
De los segundos, en Lafayette siempre han hecho muy bien, como manda la tradición, el steak tartar al que se une en la carta otro de pato. Muy sabrosa la versión de la sopa bullabesa y muy buenos también el salmón con crema ligera, el magret de pato y el confit de pularda al tomillo. Y atención al jarrete de ternera con costra provenzal. Los platos principales se acompañan con guarniciones igual de clásicas que el comensal puede elegir entre opciones como lentejas de Puy, patata “ratte”, ratatouille o gratin “dauphinois”. A la hora de los postres no falta una buena selección de quesos franceses de leche cruda a los que se añaden elaboraciones de repostería, como la ya citada tatin de manzana, el estupendo babá al ron, bien empapado, o unas crêpes.
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