Cávala (Málaga), cocina marina muy seria

Conocí a Juanjo Carmona cuando aún estaba en Girol, el restaurante familiar en Fuengirola. Era el año 2009 y me llevó allí Carlos Mateos. Tenía ya un buen currículo, que abrió junto a Dani García en el Tragabuche de Ronda y siguió entre otros en Mugaritz, donde fue jefe de partida, o en la Hacienda Benazuza, cuando estaba asesorada por El Bulli. Me gustó su cocina, con muchas inquietudes y un esfuerzo importante por lograr el mejor producto. Pese a todo la familia Carmona no tuvo suerte y Girol acabó cerrando. Volví a encontrarme con Juanjo unos años después en El Lago, donde había sustituido a Diego del Río, con una cocina sólida, sabrosa, sin sobresaltos y enraizada en el entorno. Exactamente las mismas claves que presenta ahora en su nueva casa, Cávala, en Málaga, donde me he reencontrado de nuevo con este fuegiroleño tan poco mediático como buen cocinero.

Su socio, Antonio Jesús García (propietario también del vecino La Deriva) no ha regateado en gastos para poner los mimbres de un gran restaurante, algo que puede apreciarse cuando apenas lleva unos meses abierto. Un espacio demasiado frío, presidido al fondo por la cocina abierta y por una gran bodega acristalada en la que hay mucho poderío (destaca la amplísima selección de champanes). Y con un equipo muy notable, con Juan Carlos Ochando (Bardal) en la cocina y Carlos Rojas y Carlos Buxo a cargo de sala y bodega respectivamente. Proceden de A’Barra y de Álbora, los restaurantes en Madrid de José Gómez y Cayo Martínez. Buxo elabora también buenos cócteles.

Si las mesas de madera tuvieran manteles, la felicidad sería completa. Al menos hay platitos para el pan y soportes para los cubiertos, y cambian las servilletas. En la planta inferior, bajando por una escalera de caracol hay otro espacio que me enseña el cocinero y que se convertirá en otro restaurante con la carne como principal ingrediente.

Lo importante es que en Cávala se come muy bien. Carmona demuestra su categoría y su sólida formación con mariscos y pescados como exclusivos protagonistas. Como pegas, los puntos demasiado escasos, algunas innecesarias concesiones a las modas y unos postres que no están a la altura de la parte salada. Y en la parte más positiva, la calidad y el tratamiento de algunos de esos pescados como si fueran caza, siguiendo el camino abierto por Ángel León. En casi todos los casos, presencia de cremas, fondos y salsas ligeros que realzan el producto principal. Y siempre mucha elegancia en presentaciones y combinaciones de ingredientes.

Se puede elegir entre la carta, que cuenta con un apartado de brasas, o el menú degustación, que por 70 euros me pareció muy competitivo. Obviamente fuimos por el camino de este último con algún que otro añadido que Juanjo quería que probara. Como aperitivos un agradable consomé de ibérico con hierbabuena y una croqueta de algas con un “sombrero” (ay, las modas) de almeja a la brasa que llegó fría.

Estupendo el cremoso gazpacho picante con concha fina y quisquillas, y correcto un ajoblanco suave con tomate asado en mantequilla y vainilla y caviar (innecesario, otra vez las modas), algo pasado de sal. Recuperamos la mejor línea con una ostra con bearnesa y con la ortiguilla con salsa benedict para dar un salto hacia arriba con la porrusalda con espárragos y colmenillas, un gran plato. Magnífica la vizcaína que acompaña a unos callos de bacalao. Le sobran, aunque no estorban, los percebes pelados, que raramente aportan a un plato.

Los perrechicos con gamba roja sobre una emulsión de tuétano y otra vez caviar (aunque aquí sí tenía sentido su presencia) fueron otro de los platos del menú. Excelente combinación. Por el contrario, los boletus a la brasa con salsa de pimienta y trufa resultan bastante pesados, y más dentro de un menú largo. Nos resarcimos con otro platazo, un mar y montaña de cigala sobre castañeta de ibérico triturada (una de las poquísimas apariciones de la carne) con el contrapunto dulce de una crema de calabaza.

Entramos en un bloque de pescados, con los antes citados que trata como caza. Un interesante trabajo. El primero es un mero en salmís, con brócoli. Demasiado poco hecho. Siempre he defendido los puntos cortos para el pescado, pero una cosa es eso y otra que esté casi crudo. Sobre todo cuando se trata de un lomo bien grueso. Una pena porque el mero era de calidad y el plato muy interesante en su concepto. Nada que ver con el otro, un civet de galete de atún rojo, otro de los sobresalientes del día, como una royal marina presentada sobre unos pimientos rojos. Por medio, un buen contramormo de atún rojo en colorao que enraiza con la cocina popular andaluza

Para terminar, poco interesante el postre a base de merengue cremoso, frutos rojos y Ginja (el licor de cerezas portugués) que el maitre monta en la mesa a la vista del cliente. La verdad es que fue, pese a las pegas reseñadas, una estupenda comida. Cávala se sitúa así entre las mejores opciones para comer en la capital malagueña, no demasiado sobrada de buenas opciones.