Producto y cocina. Creatividad y tradición. Son cuatro claves de la cocina actual. Y son, desde hace años, las cuatro claves del que para mí es el mejor restaurante de Asturias. Hay en el Principado muchos y muy buenos cocineros. Estupendos restaurantes. Pero creo que ninguno a la altura de CASA GERARDO. Su menú, fiel reflejo de la tradición culinaria asturiana, combina un producto excepcional y una cocina inteligente a un precio muy competitivo si tenemos en cuenta que manejan y ofrecen un producto de excepcional calidad.
Cocochas de merluza, caviar, ostras, salmonetes, bogavante, pichón… forman parte de un menú de veinte platos que acerca al comensal los sabores de Asturias. Los lectores habituales conocen mi cercanía a esta casa a la que están ligados mis primeros recuerdos gastronómicos. El primer post de Salsa de Chiles (¡hace trece años ya!) lo dediqué precisamente a la fabada de los Morán. Pero al margen de afinidades personales no se puede negar el altísimo nivel de este restaurante al que Michelin se resiste una y otra vez a conceder esa segunda estrella que desde hace bastante tiempo debería lucir en la puerta de la centenaria casa de Prendes. Hay producto, hay cocina, hay instalaciones, hay bodega y hay equipo de sala. Incluso hay mucha historia detrás. ¿Qué más se puede pedir a un grande?
Pedro Morán y su hijo Marcos alcanzan en su cocina un nivel sobresaliente, con continuas novedades y mejoras en sus platos. Con creatividad. Con fuertes raíces en su entorno. Con equilibrio. Y por encima de todo con un producto excepcional. Asturias es una región privilegiada en este sentido, y los Morán saben aprovecharlo. Desde las humildes fabas, que les suministra un pequeño agricultor de la zona, hasta los mejores pescados y mariscos del vecino Cantábrico, un mar que proporciona verdaderas joyas gastronómicas. Joyas que les reserva su pescadero de confianza y que ellos van a elegir cada mañana al mercado de Gijón.
Materia prima de calidad que está y se ve en el plato, que se potencia y no se disimula. Con ella elaboran un menú gastronómico, “Contemporáneos”, que supone un apasionante recorrido por los mejores sabores de Asturias. Su precio, 125 euros. Con una versión reducida por 75. Y siempre queda la carta, donde se conserva la tradición de la casa. El menú tiene veinte pases, pero los ocho primeros son pequeños bocados. Los Morán entendieron que los menús no deben ser demasiado largos para que se puedan disfrutar de principio a fin. Sobre todo cuando la parte salada se remata con fabada y la dulce con arroz con leche.
Una estupenda versión de la brandada de bacalao, una agradable tosta de pitu y un bombón de foie con menos interés son los tres bocados que abren el menú. Les siguen cinco snacks que se presentan simultáneamente al estilo de aquellos entremeses de Paradores que recordarán los lectores más veteranos. Entre ellos dos clásicos de la casa: el bocadillo crujiente de quesos y la croqueta de compango. Tan buenos como siempre. Muy fresca la ensalada de pepino y espinacas encurtidos, potente el bocadito de cochinillo con chilmole, y mas flojo el buñuelo de pitu de caleya con poco de sabor.
En los menús de los Morán nunca faltan las ostras. Esta temporada se sirven cubiertas con una crema de pepino y acompañadas con caviar y un puré de apionabo. Sobra el puré, al menos en la cantidad en que se sirve. No aporta nada a la estupenda combinación de ostra, pepino y caviar. Le sigue uno de los tres mejores platos del menú: la ventresca de salmón con su piel crujiente, manzana (en un gel en la base y daditos) y un toque de café. El salmón, por desgracia, no es asturiano (imposible ya), pero esta ventresca bien seleccionada es de mucha calidad. Y salmón y manzana son dos productos que están en la raíz de la cocina de esta región.
Estamos en el momento cumbre del menú, porque tras el salmón llega uno de los platos más importantes que han creado los Morán, el cogollo a la crema. En 2016, cuando lo incorporaron, ya lo incluí en mi lista de mejores platos del año. Y no fui el único. Una elaboración que saca el máximo partido de un producto tan humilde como es un cogollo de lechuga. Se guisa al vacío con agua de mar y placton y se sirve con una crema melosa hecha con colágeno de merluza que está entre una bechamel y una mayonesa, pero con un sabor intenso y peculiar. Convertido en un imprescindible de la casa, lo mantienen en el menú. Por suerte, porque no me canso de probarlo.
Y seguimos en lo alto de la ola con otro platazo: cocochas de merluza con yema de huevo, piparras y miga de pan rallada. La idea es reproducir lo que son una cocochas rebozadas, pero dándole aún más protagonismo al producto principal. Con el salmón y el cogollo, el trío de ases del menú. En Casa Gerardo la tradición siempre está presente. Fuera de menú me ofrecen unos arbeyos (guisantes) recogidos en una huerta cercana. Pequeños y con enorme sabor, nada que envidiar a los tan cotizados lágrima. Hechos a la manera tradicional, simplemente con jamón y cebolla.
Retomamos el menú con un bogavante del Cantábrico con lengua de cochinillo y jugo de ternera. Un mar y montaña al que le sobra un exceso de jugo que anula en parte al crustáceo. En este bloque marino, dos pescados. Merluza con berenjena y pan. No soy nada partidario de la merluza, que me parece un pescado insípido. Pero esta llamaba la atención por su calidad. Color nacarado, deshaciéndose en láminas, perfecta de punto. Si todas fuera así a lo mejor me reconciliaba con ellas.
El segundo, salmonete, verdadero emblema de los Morán, que lo han trabajado de todas las formas imaginables, siempre con excelentes resultados. Antes de empezar a comer Pedro me había enseñado dos ejemplares que había comprado esa misma mañana. Y qué ejemplares. Los dos rondando el kilo de peso. Joyas que da el Cantábrico. Me sirven el lomo acompañado, sin desvirtuarlo, con una mínima cantidad de crema de puerro. Espléndido. Y para terminar, un pichón asado impecable de punto que da paso a la imprescindible fabada, con su compango. Tan estupenda como siempre.
Tres postres, que están bien pero bajan el alto listón de los platos salados. Uno balsámico, otro a base de avellana y cítricos, y otro imprescindible, el arroz con leche. Para mí, el mejor de Asturias. Como es habitual, perfecta selección de vinos a cargo de Dani González, uno de los mejores sumilleres asturianos, no suficientemente reconocido. Maneja una bodega de muchos quilates y con perfecto criterio a la hora de seleccionar lo más adecuado. En esta ocasión champán Fleury 2004, chablis 1er cru Montée de Tonnerre de Olivier Leflaive 2015, ribera El Sueño de la Alondra 2015, y un original albariño dulce (pero poco), el Sitta Pereiras 2016. Perfecto complemento de un gran menú. Sigue volando alto Casa Gerardo.
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