ABC
| Registro
ABCABC de SevillaLa Voz de CádizABC
Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Bar H Emblemático, un buen bar

Los hermanos Martín Hevia aportan a su nuevo espacio el espíritu de Hevia, un clásico burgués madrileño

Bar H Emblemático, un buen bar
Las patatas bravas de Hevia
Carlos Maribona el

A punto de cumplir 60 años (abrió en 1964), Hevia, en la calle de Serrano, es ya un clásico, perfecto representante de un Madrid que se resiste a desaparecer. En manos de la misma familia desde su apertura, manteniendo la esencia de una barra que ha ido marcando tendencias a lo largo del tiempo. El asturiano Pepe Hevia, su fundador, fue en cierta forma un pionero del producto. Desde el primer momento allí se servían pescados ahumados (anguila, salmón o bacalao), en canapés, en revueltos o en ensaladilla, que han llegado hasta nuestros días como han llegado otros pinchos que han sobrevivido con éxito en la barra de esta casa. En Hevia empezaron a servirse quesos franceses o foie gras, reservados entonces a los grandes restaurantes, y allí se introdujo el tuétano, ahora tan habitual. Ismael Martín, el yerno de Pepe Hevia, tomó el relevo a principios de los años 80 y supo conservar el espíritu fundacional. Espíritu que ahora mantiene la tercera generación, Ismael y Fernando Martín Hevia, actualizando detalles pero sin renunciar al estilo burgués que ha caracterizado a esta casa, desde la impecable vestimenta de los camareros hasta las maderas de las paredes, y conservando sus platos de siempre, de cocina clásica con aire popular.

Mollete de calamares fritos

Pero los hermanos Martín Hevia son jóvenes inquietos y manteniendo el espíritu de Hevia que han mamado de su abuelo y de su padre están dando algunos pasos adelante. Primero fue un puesto en el Mercado de San Antón. Y ahora este Bar H Emblemático, que ellos definen como un homenaje a los bares buenos. Este desde luego lo es, en la tradición de Hevia pero con menos formalidad. Lo que no significa renunciar a los dos puntos fuertes de la casa madre, la calidad del producto y el servicio al cliente. Como buen bar, todo gira alrededor de la barra, que es el eje principal, rodeada por algunas mesas altas en la entrada y el resto por otras bajas a modo de comedor. Mesas, por cierto, vestidas todas, menos una redonda, con impecables manteles blancos. Abren todos los días desde las ocho de la mañana para servir unos desayunos tradicionales muy cuidados, y de domingo a miércoles cierran a las siete de la tarde.

Callos a la madrileña

La carta, tanto en la barra como en las mesas, es absolutamente tradicional. Lo importante es cómo se cuidan las elaboraciones y la calidad de lo que se sirve. De hecho en la barra todos los pinchos y raciones calientes se hacen al momento. Muy buenas gildas (qué importante es la anchoa para que de verdad estén ricas) y los boquerones en vinagre. No faltan tampoco los restantes clásicos de barra madrileños: la ensaladilla rusa que siempre han bordado en Hevia, tigres, torreznos, gambas al ajillo, croquetas de jamón, tortilla de patata o morcilla de arroz y chistorra recién fritas. Destacan también las bravas, con las patatas cortadas en láminas, bien fritas por fuera, pochadas por dentro, y con la salsa genuina madrileña, con pimentón y caldo de cocido, sin tomate. Todo se puede tomar también en las mesas del comedor. Lo único específico de la barra son los molletes, que se hacen con un estupendo y ligero pan de Viena La Baguette. Sobresaliente el de calamares a la romana.

Huevos rotos con gambas al ajillo

Ya para comer en las mesas, buenas alcachofas confitadas o ensalada de bonito escabechado en la casa. Y como principales, los célebres callos de Hevia, que estaban ricos pero un poco subidos de tomate; las clásicas albóndigas de ternera con patatas fritas; el codillo asado con puré de patata y chucrut o algún pescado. Y siempre alguna recomendación del día. Por ejemplo unos huevos rotos con patatas bien fritas y gambas al ajillo. Funciona estupendamente la combinación, que requiere mojar bastante pan. Se animan también a hacer un arroz: del señorito con gamba blanca y alioli. Se termina en el horno y no resulta nada mal, sabroso y con buen punto, aunque algo escaso de alioli.

Arroz del señorito con gamba blanca

En los postres se mantiene el mismo clasicismo: macedonia, tarta de queso, galleta a la sartén con helado y fruta macerada… Sólo rompe esa línea tradicional su versión del arroz con leche, hecho en crema, con helado de canela y arroz verde inflado encima. La carta de vinos es excesivamente corta, aunque contiene algunos interesantes. No pinta nada mal este nuevo proyecto en el que está muy presente el espíritu de aquel asturiano, Pepe Hevia, que llegó a Madrid para sentar escuela.

Restaurantes Españoles

Tags

Carlos Maribona el

Entradas más recientes