Es un imprescindible en Granada. Hace diez años Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica y gran especialista en la gastronomía andaluza, me hablaba de un modesto bar, alejado del centro de la ciudad, en el que la calidad del producto era excepcional. “Tenemos que ir pronto”, me advirtió, “porque de lo contrario es imposible encontrar un hueco en la barra, y no tienen mesas para sentarse”. Así que poco antes de la una y media ya estábamos ante la fachada de un local de barrio de esos en los que uno no entraría si no fuese previamente advertido. Tampoco el espacio interior mejoraba mucho la primera impresión. Nos acodamos al fondo de la barra, el espacio favorito de Raimundo. Y allí estaba, sonriente, Paco Martín, el propietario. Nos dejamos llevar por sus sugerencias y las primeras sensaciones (aquello de “dónde nos hemos metido”) cambiaron por completo. En el Bar FM el auténtico lujo está en el producto.
Un verdadero festival marino que todavía recuerdo perfectamente. Comenzó con unas quisquillas de Motril. La mitad crudas, la otra mitad a la plancha. Era la primera vez que comía una quisquilla cruda, algo nada habitual hace una década, y me quedé maravillado con su sabor y con esa textura grasa tan peculiar que luego he tenido la suerte de repetir en bastantes ocasiones. Las pasadas por la plancha, un toque nada más, no les iban a la zaga. Siguieron gambas blancas, cigalas de Motril casi del tamaño de langostas, espardeñas, pulpo seco con ensalada de berzas (receta tradicional granadina)… Y luego las frituras, impecables: ortiguillas, puntillitas, chopitos, salmonetes, pijotas y gallo pedro. Y algo de plancha, con el toque justo. Unos boquerones desespinados y unas huevas de merluza. Para aligerar, un par de platos de la huerta, empezando por un excepcional tomate raf y unas berenjenas fritas, cortadas muy finas, de enorme delicadeza. Un festival de producto.
Ya al final me enteré de que en la cocina estaba Rosa Macías, la mujer de Paco, la responsable de lograr esos puntos excelsos tanto en la plancha como en la sartén y poco dada a aparecer ante los clientes. El mejor producto y el mejor tratamiento. Las claves del éxito de esta casa. Lógicamente he vuelto al FM varias veces desde entonces. Por desgracia no paso por Granada tanto como quisiera. Pocas cosas han cambiado. La barra sigue abarrotada y cuesta hacerse un hueco. Eso sí, ahora hay varias mesas altas para cuatro personas donde es posible sentarse. Y pizarras que resumen la oferta del día y sus precios.
Hace unos días volví por allí. Para confirmar que todo sigue en el nivel de excelencia de siempre en el mismo marco modesto de bar de barrio que conocí hace una década. Con Paco dirigiendo todo desde la barra. Y Rosa ejerciendo sus habilidades en la pequeña cocina del local. No hubo tiempo en esta ocasión para el homenaje de la primera visita, pero sí para disfrutar con varias cosas. Por ejemplo la estupenda cabezada de pulpo o ese imprescindible pulpo seco que ha sido una de las banderas del FM. O el tomate raf de calidad aliñado con buen aceite de oliva.
Luego espléndidas ortiguillas, con el punto justo de fritura, bien cremosas por dentro. Y de la plancha unos chopitos de lujo, con textura magnífica y un sabor profundo. Pero por encima de todo, la estrella del Bar FM son las quisquillas de Motril, las que, como tantas otras cosas, le envía a Paco desde hace más de una década Espinete, un pescadero de esa localidad costera granadina. Impresionantes una vez más. Con un toque mínimo de plancha y una calidad como pocas. Tan buenas que pedimos hasta tres raciones (por si no han ido, cada ración es de una docena, cobrada a 30 euros). Lo acompañamos todo con Louis Roederer. Me horroriza el término, pero si hay que hablar de “un templo del producto” es este bar de Granada. Enhorabuena a Paco y a Rosa, los artífices de una casa que es imprescindible conocer.
P. D. Para que vean el nivel, les copio un comentario anónimo en Google sobre el FM: “Carísimo, raciones escasas y carísimas. Y no ponen tapa ni nada”. Pues eso.
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