La afición de los madrileños por los arroces es enorme. Las numerosas arrocerías que hay en la capital se llenan, especialmente los fines de semana, de un público entusiasta dispuesto a comerse cualquier cosa preparada en una paella (o en cualquier otro recipiente). Sin embargo, el nivel medio de los que se ofrecen deja bastante que desear. Salvo contadísimas excepciones, encontramos granos pasados o duros y fondos insípidos. Pensaba esto el martes mientras repetía comida en Cadaqués, el nuevo restaurante del grupo Sagardi que hace una apuesta muy importante por los arroces, aunque no es estrictamente una arrocería. Junto con Berlanga (aunque este abrió en febrero de 2020) son las dos últimas incorporaciones al mundo arrocero de la capital, un mundo en el que reinaban (reinan) casas muy veteranas como Samm, abierto en 1973.
Primero en Barcelona a finales de 2019 y ahora desde diciembre en Madrid, en la calle Jorge Juan, CADAQUÉS es la última aventura del grupo Sagardi. Hasta la fecha centrado en la cocina vasca y en los asadores, el grupo cambia radicalmente de tercio con una apuesta por la cocina mediterránea y ampurdanesa. En la cocina de arriba (hay otra en el semisótano) pueden verse varios fuegos alimentados con leña donde se hacen los arroces. Seis hay en la carta, desde el que rinde homenaje a los del célebre Pinoso, con conejo y caracoles, hasta el de bogavante de Menorca en cazuela. En diferentes visitas he probado dos de ellos. Me gustó especialmente el llamado “Cadaqués”, a base de pescados de roca como salmonete, pez rubio o pez rata. Menos suerte he tenido con el brut, de sepia, rape y almejas. La primera vez le faltaba algo de reposo. La segunda, ligeramente quemado, tal vez por un fuego demasiado fuerte. Ojo, en ningún caso estaba mal, siempre con mucho sabor. La carta es mucho más amplia, con entradas especialmente logradas, pero hoy nos interesan los arroces.
En cuanto a BERLANGA, es la arrocería de José Luis García Berlanga, hijo del que fuera gran director de cine Luis García Berlanga. Este era un gran aficionado a los arroces, afición que compartía con su hijo. José Luis ha desarrollado una larga actividad profesional en el mundo audiovisual. Sin embargo, su gran pasión ha sido siempre la cocina, especialmente los arroces, y a ellos se ha dedicado en los últimos años como profesor en la conocida escuela Alambique. Ahora se ha puesto al frente de su propio restaurante, profesionalizando lo que era tan sólo una afición que compartía con sus amigos. Situado justo enfrente del Retiro, en la avenida de Menéndez Pelayo. García Berlanga hace unos arroces notables. Con un punto impecable (utiliza la variedad Albufera), sin nada de grasa y con buenos fondos. Hasta doce diferentes elabora, si bien varios de ellos son por encargo al hacer la reserva de la mesa. Los otros seis figuran en la carta, además de un arroz “del día” que se sirve por raciones.
Destaca el rossejat Berlanga, el favorito de su padre. Elaborado con caldo y carnes de cocido y sus correspondientes garbanzos. Especialmente bueno el a banda, muy sabroso, que, como casi todos los restantes, se acompaña con un alioli excesivamente suave. Entre el resto de opciones sobresalen el arroz al horno, con el genuino blanquet valenciano, el de puerros y rape, el negro y la paella del senyoret, mientras que a la paella valenciana le falta un poco de sabor. He tenido ocasión también de probar los que envía a domicilio. El mío llegó en su punto y a una temperatura adecuada (aunque supongo que influirá la distancia al restaurante, yo vivo relativamente cerca) y con todas las medidas de protección necesarias. Era de puerros y rape, muy rico, sin grasa, con el grano suelto y un buen fondo.
Junto a estos dos, hay algunos sitios más, pocos, donde comer arroz en Madrid con buen nivel. El más destacado de todos ellos es el antes citado SAMM, la arrocería de la familia Asunción, que procede de Manises. Vicente Asunción y su mujer, María del Carmen, empezaron en 1973 en lo que era una modesta cafetería de barrio, escondida en un lugar remoto de la capital, junto a la M-30, y han logrado convertirse en la principal referencia para comer arroz en Madrid. Pese a su discreta fachada, a su ruidoso comedor y a unos precios elevados, congregan a una numerosa clientela que acude desde toda la ciudad en busca de unos arroces elaborados según la tradición, en una fina capa al fondo del recipiente. Allí se puede probar la genuina paella valenciana, con su correspondiente garrofó, el arroz a la marinera, el abanda, o el del senyoret con su pescado, calamares y gambas peladas. Raramente fallan. Siempre en su punto, con un excelente sabor y con su imprescindible y sabroso socarrat.
A los tres citados pueden añadir EL VENTORRILLO MURCIANO, en Lavapiés, donde José María Muñoz y su mujer, la cubana Ivette Martínez, llevan veinte años ofreciendo arroces de mucha categoría. Me gustan también los de AYNAELDA, en Aluche, con una veintena en su carta. Mejor los más tradicionales que los “creativos”. Sigue activo el veterano CASA BENIGNA, del alicantino Norberto Jorge, que fue lugar de visita obligada para los arroceros y que tras unos años a la baja parece que ha recuperado el pulso con sus “patellas”, o LOS ARROCES DE SEGIS, que abrió hace dos décadas el murciano Segismundo Amorós, un sitio muy valorado por la clientela y donde nunca he tenido demasiada suerte con los arroces.
Los de mi generación disfrutamos mucho, hace ya bastantes años (en los 70 y principios de los 80), con los del elegante ST. JAMES de la calle Juan Bravo. Ahora hay otro en Rosario Pino, pero sus arroces nunca han vuelto a ser como los de antes (o los que no somos como antes somos nosotros). Puestos a añorar, aunque de un periodo bastante más reciente, los arroces de Christophe País en LA BOMBA BISTROT. Qué buenos eran. A ver si hay suerte y vuelven.
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