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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Apicius y Lienzo, opciones en Valencia

Apicius y Lienzo, opciones en Valencia
Carlos Maribona el

Está Valencia en un gran momento gastronómico. Muchos y buenos restaurantes para todos los gustos, abanderados por Ricard Camarena pero con muchas otras alternativas. Ya saben que entre mis favoritos en la capital del Turia están, además del biestrellado de Camarena, Saití, de Vicente Patiño, y dos casas donde manda el mejor producto: Rausell y Askua. Pero la actividad gastronómica no se acaba ahí, por eso hay que visitar la ciudad con frecuencia para ir descubriendo otros restaurantes donde están haciendo muy bien las cosas. Una rápida escapada me ha permitido conocer otros dos establecimientos de los que tenía buenas referencias pero aún no había visitado: LIENZO y APICIUS. Aquí se lo cuento.

APICIUS. Me ha gustado mucho la propuesta de Enrique Medina, cocinero formado principalmente en Francia, que exhibe una técnica muy sólida en sus platos, sin lugar para la sorpresa, sin innecesarios saltos en el vacío, y con el máximo respeto por el producto de temporada. Buen trabajo también el de Yvonne Arcidiacono, su mujer (ambos en la foto que encabeza el post), que lleva con profesionalidad la sala y maneja una carta de vinos muy interesante, con algunas referencias alemanas (ella es de allí) poco habituales por estos lares.

Foie gras con algas. Apicius

Además de la carta, ofrecen dos menús degustación. El más completo, llamado Carta Blanca, por 54 euros, 40 más si se opta por una selección de siete vinos. Empezamos un tanto dubitativos con un surtido de aperitivos irregular. Ni el cacahuete del Collaret helado, ni el mochi de naranja y jengibre, ni el cucurucho de “sang amb ceba”, ni un capuchino de alcachofa nos convencen en absoluto. Bastante planos todos. Mejor la aceituna rellena de negroni, aunque no sea un bocado demasiado original; la falsa horchata de chirivía con anguila y daditos de manzana; las croquetas del cocido, y especialmente el pepito de titaina (esa especie de pisto con atún popular en Semana Santa del valenciano barrio del Cabañal).

Guisantes del Maresme con cococha y marzuelos. Apicius

Comienzan a disiparse las dudas iniciales con un original foie gras con algas. Y desaparecen por completo con dos platos protagonizados por las verduras de temporada. Los guisantes del Maresme con cocochas de merluza y esa poco conocida seta primaveral que es la marzuelo, es una gran combinación. Como lo son los espárragos de Tudela de Duero cubiertos con una fina lámina de panceta, sobre manitas de cerdo con un ligero caldo de galeras.

Espárragos con galera y manitas. Apicius

Muy bien también el lomo de salmonete de Cullera con un suquet de avellana y un changurro de sus interiores que lo potencia. Gran plato en el que se aprecia la técnica de Medina. Como se aprecia en el punto de un pichón de Lombers asado con pera. Al lado su morteruelo con un brioche. Me gusta menos este complemento, algo plano de sabor y bastante pesado. Y no me gusta nada que antes de servirlo se coloquen en la mesa unas brasas de hierbas de monte que en teoría sirven para ambientar pero que saturan el olfato.

Pichón de Lambers con su morteruelo. Apicius

Como prepostre (ya saben que no me gusta esta palabra, todo es postre) una crema de espárragos con helado de haba tonka y limón. Una combinación bastante confusa y con escaso sabor (mínimo rastro del espárrago). Mejor el chocolate con especias que es el genuino postre. Para beber, un espumoso alemán (que no anoté), un bobal 6º Elemento, y un agradable licor de cerezas alemán con los postres.

LIENZO. En la céntrica plaza de Tetuán, en el local que en tiempos ocupó una galería de arte, este es uno de los varios bib gourmand con que Michelin premia a la ciudad de Valencia. El proyecto personal de dos murcianos, María José Martínez en la cocina y su marido, Juan José Soria, en la sala. En el currículo de la primera, su etapa como jefa de partida en El Poblet de Quique Dacosta. En el de Juan José, su paso por el Palacete de la Seda o Vía Veneto.

Ostra gratinada con muselina de Jerez y caviar. Lienzo

De la cocina de María José me ha gustado su desenfado, su trabajo al margen de modas y tendencias, lo que se traduce en una cocina muy personal que en ocasiones es una virtud pero en otras genera una cierta irregularidad. Cocina divertida, con una cuidada y atractiva estética en las presentaciones, que se inspira fundamentalmente en las raíces levantinas y en la que se emplea el producto de la zona. Se alternan elaboraciones muy meritorias con otras que dejan bastantes dudas. Buscando la originalidad, la cocinera tiende a recargar de ingredientes los platos cosa que no siempre funciona. Hay que agradecer, eso sí, la ligereza de casi todos ellos, sin apenas presencia de grasas.

Tartar de quisquillas, mantequilla de maíz y tamarindo. Lienzo

Carta y tres menús (35, 45 y 60 euros) de los cuales el más largo, de doce platos, es previa reserva. Abrimos con un surtido de aperitivos en los que predomina la originalidad en las combinaciones. Bocados agradables y con sabor: milhojas de berenjena con gel de all i pebre y huevas de trucha; hoja asada rellena de pollo asado, mayonesa de parpatana y encurtidos; pera al vino con sobrasada de sardina ahumada, o un cono de calabaza y berberechos de masa demasiado pesada. Está buena la ostra gratinada en muselina de jerez, a la que sobran los granos de caviar, concesión a una moda que no acabo de entender. El tartar de quisquillas con una falsa mantequilla picante de maíz es el mejor plato del menú. Con el tartar, nota alta para el calamar en un dashi (casi una emulsión) de jengibre con encurtidos, cubierto con una lámina de su tinta. También para el socarrat de arroz Dacsa con parpatana de atún y espuma de tomate, muy rico de sabor.

Calamar en dashi de jengibre con encurtidos. Lienzo

No funciona tan bien una caballa en salazón con un rábano salteado y glaseado que se come al pescado en una combinación a la que no ayuda el añadido de un ajoblanco. Tampoco una corvina con chirivía y un caldo de puchero muy especiado y dulce. Excesos de ingredientes que quitan protagonismo a un buen producto principal y que tienen su máxima expresión en un buen lomo de salmonete que se acompaña con una farofa muy pesada y leche de coco que lo anulan por completo. Plato confuso. A María José le gusta arriesgar. Unas veces funciona, pero otras no.

Socarrat de Dacsa. Lienzo

Termina la parte salada con una buena carne de rubia gallega con 45 días de maduración. Al lado, un puré de tupinambo y su corteza tostada, que aporta un toque original. Le gustan a la cocinera los tubérculos y los usa con profusión. Antes del postre disfrutamos una completa selección de quesos bien afinados: Olavidia de Jaén, Pacencia, Servilleta, Comté de 36 meses y Gamonedo del Valle.

Salmonete con farofa y leche de coco. Lienzo

Turno para los postres. La crema de aguacate acidulado con tomillo y helado de avellanas vuelve a resultar una combinación un tanto confusa. Y como traca final, un pijama, ese postre de los 70 que combinaba flan, melocotón en almíbar nata y helado. María José lo revisa y lo presenta en la mesa sobre un hule blanco en el que a modo de lienzo va colocando muy diversos ingredientes: Flan caramelizado, mantequilla de melocotón, chutney de piña, perlas de hierbabuena, bombón líquido de cereza y cazalla, bombón de melocotón y coulis de cereza, pequeños trozos de tarta comtesa, chantillí de raifort… Un juego visual, divertido, que es fiel reflejo de la cocina de esta murciana: diversión, estética, y exuberancia de ingredientes.

Pijama. Lienzo

Juan José Soria dirige la sala con sobriedad y maneja una muy completa carta de vinos, con destacada presencia de los valencianos. Cuida además todos los detalles, incluida la elaboración del café en el comedor, a la vista de los clientes.

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