Pues no, no les voy a hablar de cicatería. Aunque así fuera, casi la prefiero al “estrellas para todos” que propugnan algunos. Cierto que faltan estrellas merecidas, pero también es cierto que sobran (¡algunos de esos biestrellados madrileños!). Sea como sea, Michelin es Michelin. Ninguna otra guía, ningún otro acontecimiento gastronómico, es capaz de reunir en su fiesta de presentación a todos los tres estrellas españoles, a los ocho sin faltar uno, y a todos los dos estrellas (con la excepción habitual de Andoni Luis Adúriz y este año de Sergi Arola, que está fuera de España, aunque estuvo representado por Sara Fort). Todo el Olimpo de la cocina nacional reunido en el Hostal de los Reyes Católicos de Santiago. Ninguna otra guía hace saltar de emoción a los que reciben su segunda estrella o a los que consiguen la primera. Este año, además, los organizadores invitaron a la gala a los que ganaban esa primera, que también subieron al escenario entre lógicas expresiones de alegría. Ni soles, ni pamplinas. Lo que valoran los cocineros son las estrellas.
Dicho lo cual, estoy de acuerdo con muchos de ustedes. Yo también le habría dado la segunda a Camarena, a Alija, a los Morán o a Pepe Solla. Tremendo en el caso de este último que la gala se haga en Santiago, que le encarguen a él la coordinación, y que al final se quede sin esa nueva estrella que muchos daban por hecha. Pero ya ha ocurrido en ocasiones anteriores. Y con Michelin nunca hay que dar nada por hecho. Recuerden Barcelona y los hermanos Torres, o Bilbao y Alija, entre otros casos. Lo que ocurre es que yo no soy Michelin, ni siquiera uno de sus inspectores. Por tanto tengo que respetar las decisiones que tomen en su negocio privado. No entiendo las pataletas repetidas una vez más este año, siempre con el mismo guión. La “injusticia”, la “cicatería”, la “avaricia” de la guía roja (incluso “agresión” le he leído a un columnista amante de la polémica) son palabras hoy muy repetidas en distintos medios. Como si les pillara de sorpresa. ¡A las barricadas, que vienen los malvados franceses! Lo que no entiendo muy bien es por qué algunos de esos críticos furibundos aceptan la invitación a la gala si luego todo les va a parecer tan mal. En fin.
Yo creo que la guía Michelin, con todos sus defectos, es el mejor producto posible dentro de lo que es una guía en papel. Que los que la hacen actúan con independencia y honestidad de criterio. Que visitan el mayor número de establecimientos posibles. Que para la segunda y la tercera visitan y revisitan y traen a colegas de otros países (este año, me cuentan, ha habido un restaurante a centésimas de lograr la tercera). Que la recopilación de restaurantes (y de hoteles, no nos olvidemos de ellos) es exhaustiva. Que muchos de los extranjeros que vienen a España la traen debajo del brazo, de ahí su importancia para los cocineros que saben que cada estrella supone un incremento de la facturación. Que las estrellas son el único sistema de medida universal de los restaurantes, aunque es cierto que en diferentes países hay diferentes criterios (pero también los hay, y mucho más acusados, en la Guía Repsol según las zonas de España de que se trate).
Repito, la Michelin tiene muchos fallos, no comparto en algunos casos sus decisiones, pero es lo mejor que tenemos. Y los cocineros lo saben. Y por eso no fallan a la cita anual. La de España y Portugal es la única guía que se presenta cada año con una gala. Un acierto del anterior director de guías para España y Portugal, Fernando Rubiato, y del director de comunicación de Michelin, Ángel Pardo. El eco mediático que suscita es la mejor campaña de marketing que pueden hacer para lo que de verdad les interesa, que es vender neumáticos. Y a esa gigantesca campaña contribuyen también los que critican sin piedad a la guía. Como contribuyen los enteradillos que dan por seguras días antes estrellas que nunca llegarán, pero que crean falsas expectativas a muchos cocineros.
Dicho todo lo cual, considero que todas las estrellas de este año son muy merecidas. Menos un par de restaurantes, conozco todos los galardonados. Y en varios de ellos he estado en fechas muy recientes. Me he alegrado especialmente por los Sandoval. Siempre he apostado por Coque y por el gran trabajo que allí hacen. Alegría también por la recompensa a un gran cocinero como Fernando Arellano, no siempre bien tratado (los madrileños no le ayudaron nada cuando estuvo en la capital con su estrella). Alegría por Lúa, mi gallego de referencia en Madrid, y por su propietario, Manuel Domínguez, uno de los pocos cocineros a los que nunca he visto obsesionados con las estrellas. Por la devolución de la que nunca le debieron quitar a El Ermitaño. Por la recompensa que suponen las estrellas al duro trabajo de Diego Gallegos en Sollo (otro cocinero por el que he apostado siempre) o al de Mauricio Giovanini en Messina (recuerden que fue premio Salsa de Chiles en la última edición). Al trabajo también de los hermanos Padrón con El Rincón de Juan Carlos en el lugar más complicado de Tenerife. Alegría por la cuarta estrella para Kabuki, en este caso al Raw, que además de a Ricardo Sanz recompensa a un joven cocinero con mucho talento y mucho futuro, Luis Olarra. Y por la estrella a Disfrutar, uno de los sitios donde mejor he comido este año y que no creo que tarde mucho en llegar a la segunda. Y por el auge de la cocina mexicana de calidad en España, plasmado en la estrella a Hoja Santa, que completa la de Punto MX el pasado año. Y también, por qué no, por la devolución de su macarron a Marcelo Tejedor, pionero de la nueva cocina gallega, injustamente tratado tantas veces en su propia tierra.
Un apunte final. Mi felicitación a los ocho restaurantes gallegos que prepararon los pinchos que se sirvieron en la gala, cuatro cada uno. Un gran trabajo de Alborada (lo mejor esa merluza de Celeiro lañada sobre croqueta de salsa verde), de Culler de Pau (el caldo verde), de A Estación (la empanada de congrio y buey de mar), de Retiro da Costiña (la vieira de Cambados curada y braseada con crujiente de rábano y piparra), de Yayo Daporta (el cocido gallego), de Pepe Vieira (el roast beef de rape sobre bricoche al vapor), de Árbore da Veira (bocata de sardinas ahumadas con queso San Simón), y especialmente de Pepe Solla, como coordinador y alma mater del evento (esa filloa-fajita de raxo ahumado). Seguro que el año próximo, lejos de Galicia, le llega esa segunda estrella que merece de sobra. También a la Pulpería Fuchelo, de Carballiño, por un pulpo a feira de lujo. Y a las bodegas de las distintas denominaciones gallegas que pusieron sus vinos, seleccionados también con acierto por Solla: Leirana Finca Genoveva 2014, As Sortes 2012, A Teixa 2013, Algueira Carravel 2012 o Muradella 2012.
Ya pasó la tempestad. Dentro de un año, volveremos a lo mismo. Ya saben, estrellas para todos. Es lo que hay.
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