Leo hoy todas las crónicas publicadas en la prensa nacional, incluidas las mías, sobre la presentación de la Guía Michelin 2015 y compruebo que le hemos zurrado a fondo. Algo habitual por otra parte. Pero tengo la sensación de que a los responsables de la guía es algo que les preocupa poco. Lo tienen asumido. Lo fundamental es la cantidad de espacio que entre unos y otros le hemos dedicado al tema. Y lo que falta. Esa repercusión mediática es lo importante, aunque haya casi unanimidad en las críticas hacia la habitual cicatería de los inspectores españoles. Las mías entre ellas. Pero al mismo tiempo que no puedo estar de acuerdo con determinadas decisiones (y no sólo de estrellas que no llegan, también de estrellas que sobran y no se quitan), vuelvo a decir una vez más que, con todos sus defectos, la Michelin es la guía más independiente y con más recursos de cuantas se editan en el mundo. Que la hace una empresa privada y está en su pleno derecho de hacerla como quiera. Y que, aunque a muchos les moleste profundamente, sigue siendo la más importante para los cocineros y para cuantos se mueven alrededor del mundo de los fogones. Tanto que en la fiesta de presentación en La Cabane del hotel Los Monteros de Marbella no cabía ni un alfiler. Y que allí estaban, prietas las filas, todos y cada uno de los ocho triestrellados españoles y casi todos los de dos (significativa, por cierto, la ausencia, de Andoni Luis Adúriz). Y que la emoción y la alegría de Ángel León y su equipo de Aponiente por lograr la segunda estrella, o la del portugués José Avillez, demuestra que no hay galardones similares para los cocineros. Algo tendrá la guía, por mucho que critiquemos sus decisiones.
Dicho lo cual, considero merecidísimas las dos estrellas recibidas por Aponiente y Belcanto, dos restaurantes que los seguidores del blog saben que vengo poniendo en valor desde hace muchos años. A Ángel sólo le falta la mudanza a sus nuevas instalaciones, algo que ocurrirá en la próxima primavera, para convertirse en otro serio aspirante a la tercera. Se lo ha ganado a pulso. En cuanto a Avillez, la satisfacción de lograr por primera vez dos estrellas para Lisboa, y el reconocimiento merecido a un gran trabajo. Lean mis post sobre ellos.
Una vez más la rumorología previa ha quedado en entredicho. Todos los que apostaban por un generoso reparto en Andalucía, coincidiendo con la presentación de la guía en Marbella, se han quedado con un palmo de narices. Salvo la segunda a Aponiente, ni una más de las nuevas 19 estrellas ha caído en restaurantes andaluces. Por eso se veían anoche muchas caras de decepción en la fiesta de Los Monteros.
Ha habido 19 nuevos estrellados. Cierto. Pero se caen nueve, seis de ellos por cierre. Por tanto tenemos sólo once estrellas más que el año pasado. En esta pedrea la más beneficiada ha sido Madrid capital. Cuatro nuevos restaurantes la han recibido. Se corrige así, en parte, ese peculiar desequilibrio que hacía que hubiera un tres estrellas, cinco con dos y sólo tres con una. Curiosa situación en la que faltaba (y sigue faltando) una base. Especial mención para las estrellas de Álbora y Punto MX (el primer restaurante de cocina mexicana con estrella en Europa), para mí las más merecidas, sin que quiera eso decir que los otros no las merezcan. Si ampliamos a la Comunidad, son cinco en total las nuevas estrellas, lo que supone que una de cada cuatro ha caído en esta región.
Y ya que estamos con Madrid, la decisión más indignante de la guía 2015 es sin duda quitarle la estrella a Zalacaín. De verdad que me parece lamentable. Primero porque este año he comido dos veces allí y he comido muy bien en ambas. Juan Antonio Medina está haciendo un gran trabajo en la cocina y no se merece este desprecio. Y segundo, porque establecimientos históricos como Zalacaín merecen un respeto. Cuando la alta cocina está desapareciendo, hay que ayudar a conservarla. Ya se la quitaron a Horcher, y más recientemente a Hispania. Que se hayan mantenido las dos estrellas a El Club Allard, donde he hecho una de las comidas más flojas de este año, y se la hayan quitado a esa casa histórica suena, cuando menos, a tomadura de pelo. Y sin embargo las reciben sitios de cocina informal, incluso a uno que aparece definido en la propia guía como “gastrobar” y que no es más que un bar de tapas ilustrado.¿Es mejor una tapería que un excelente restaurante de alta cocina? Da la impresión de que Michelin está lanzando un mensaje en los últimos tiempos: apuesten por lo informal, por lo alternativo, y no se esfuercen en hacer alta cocina o cocina clásica, no vale la pena. Un cambio radical de criterios que resulta un tanto desconcertante.
En el reparto de este año, Cataluña queda ignorada. Cierto es que sigue siendo la Comunidad con más estrellas en total, pero sólo una nueva no deja de resultar extraño. Y más cuando la única concedida es a un establecimiento de cocina foránea como Pakta. Muy bueno, eso sí. Y además, de Cataluña, de Anglés en concreto, es una de las tres únicas estrellas que se pierden por decisión de los inspectores.
Pese a todo, esta pedrea se ha repartido (como algunos premios de la lotería de Navidad) por casi todas las regiones. A los cinco de Madrid se suman tres en Baleares, dos en el País Vasco (con mención especial para ese gran asador que es Elkano, aunque parece que han esperado a que muriera Pedro Arregui para dársela) y otras dos en Castilla y León (qué merecida la de Refectorio, que en parte es una más para Andoni Luis Adúriz, el eterno aspirante a la tercera); y una para Asturias, Galicia, Castilla-La Mancha, Valencia, Canarias, Cataluña y Aragón. En total, tres de cocinas foráneas (mexicana, nikkei, japonesa) y una buena parte con cocineros muy jóvenes al frente. Aunque discrepe con algunas, enhorabuena a todos.
Y siempre es bueno para terminar hacer una pequeña mención de los olvidados: Santceloni (¿quién les ha puesto el veto?), Mugaritz, Atrio, Zuberoa, Nerúa, Dos Cielos, Coque, Casa Solla, Casa Gerardo, El Bohío, Ricard Camarena y tantos otros. Demasiadas lagunas. Como siempre.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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