Ha surgido en los últimos días en el blog un interesante debate sobre el restaurante SANTCELONI y por extensión sobre los otros dos biestrellados madrileños: LA TERRAZA DEL CASINO y SERGI AROLA GASTRO. Creo que la polémica se puede ampliar a otros muchos restaurantes españoles por lo que me van a permitir que le dedique este post al asunto. Y lo hago sobre todo para romper una lanza a favor de Santceloni. Un restaurante que en todas las listas que elaboro cada año desde que existe SALSA DE CHILES (que por cierto este jueves 30 de septiembre cumple nada menos que cinco años) sobre mis favoritos de Madrid siempre ha sido el número uno. Y con el restaurante de Santi Santamaría en la capital de España quiero romper también una lanza por tantos establecimientos que se mueven en las mismas coordenadas y que cometen el pecado de ser más caros o, aún peor, de no sorprendernos cada semana con un plato rompedor. Dicho sea con el máximo respeto para todos, porque cada uno es muy libre de tener sus propias opiniones. Aquí me limito a exponer las mías.
En primer lugar, quiero dejar claro que cuando a finales de diciembre hago mi lista de favoritos en Madrid valoro el conjunto del restaurante, tanto cocina como sala y bodega. Y para mí en Santceloni los tres capítulos están a muy alto nivel. Dicho lo cual:
1. Habláis algunos de que la cocina de Óscar Velasco no emociona. Puedo estar de acuerdo. Pero por qué tiene que emocionar siempre la cocina. Por qué no es suficiente que los platos sean técnicamente impecables, bien pensados y sobre la base de un producto de temporada excelente. Eso es lo que ocurre con los grandes de París o de Londres, y nadie los cuestiona. Y con esos platos, con los que hace Óscar, a lo mejor no llega la emoción pero se disfrutan al máximo. Ahora que lo pienso, ¿hablamos de emoción o hablamos de sorpresa? ¿No será que a veces confundimos ambas cosas, que asimilamos emoción a novedad? A mí me emociona una buena fabada como la de CASA GERARDO o la de CASA MARCIAL; me emocionan unos huevos fritos con trufa blanca rallada generosamente en DON GIOVANNI; me emociona una suculenta gamba roja en su punto de cocción en QUIQUE DACOSTA; me emocionan unas cocochas en tres texturas en ELKANO; me emociona una ventresca de atún rojo en EL CAMPERO; me emociona una becada en ZUBEROA… Me emocionan tantas cosas. O a lo mejor no me emocionan, simplemente disfruto al máximo con ellas. Como disfruto con el pichón a la sal emplatado en sala de SANTCELONI. ¿De verdad hay alguien a quien no le emocione ese pichón?
2. Lo que ya no acepto es que haya servicios de sala mejores en Madrid. Los puede haber iguales, pero no mejores. ¿Un poco estirados? Jamás he tenido esa percepción, más bien todo lo contrario, un permanente esfuerzo por agradar al comensal, por estar al tanto de todas sus necesidades, de todos los detalles. Servicio joven y de alta escuela, pura profesionalidad. No se puede pedir más.
3. La bodega es excelente. Y David Robledo es un gran sumiller. Es cierto que los precios son algo elevados para la media de Madrid, pero estamos en un hotel de lujo, en un restaurante de lujo, con dos estrellas Michelin, y eso hay que pagarlo. El servicio del vino es impecable en todos los sentidos. Y además, sabiendo buscar se encuentran vinos interesantes a un precio razonable. Comparemos los precios con restaurantes del mismo nivel en otras grandes capitales.
4. De acuerdo, hay sitios en Madrid donde se come algo mejor e incluso hay sitios en Madrid que nos emocionan si como he dicho antes asociamos emoción a sorpresa y a novedad. Pero en el resto de elementos, que para mí son tan fundamentales como la cocina, la mayoría no están a la altura de Santceloni ni de lejos. También hay sitios, pocos, con un servicio equiparable al que dirige Abel Valverde, pero en esos sitios la cocina no está al nivel de la de este, aunque en algún caso pueda estar cerca.
5. Que conste que LA TERRAZA DEL CASINO me gusta muchísimo, y no hay más que leer los post que le he dedicado en este blog a Paco Roncero y a su restaurante, incluso en tiempos en los que casi iba contracorriente y alguno de los que más lo elogian ahora dudaban mucho de lo que yo escribía sobre él. Otro sitio con gran cocina (¿emociona?), gran servicio de sala (enorme el trabajo de Alfonso Vega) y gran bodega que maneja con profesionalidad María José Huertas.
6. Y ya que estamos con los dos estrellas madrileños, también me gusta mucho SERGI AROLA GASTRO, otro sitio al que he dedicado muchos elogios en el blog y muchas veces igualmente contracorriente. La cocina de Sergi es técnicamente impecable, pero tampoco estoy seguro de que en esta última etapa sea una cocina que emocione como la de su primera época en Doctor Fleming, recién aterrizado en Madrid. De nuevo asociando emoción a novedad y sorpresa. En Arola Gastro, el servicio que dirige Sara Fort también es muy bueno, lo que ocurre es que es menos numeroso y con un nivel algo inferior (aunque Sara lo salva todo). Y a la bodega de Daniel Poveda, excelente sumiller, no se le puede poner ningún reproche.
Lo dicho, tenemos tres buenos dos estrellas en Madrid. Ninguno es barato, pero es que no pueden serlo. Lo seguro es que, con emoción o sin emoción, yo disfruto cada vez que visito cualquiera de los tres. Como disfruto en tantos y tantos sitios donde se esfuerzan por darnos maravillosamente de comer. Por poner un último ejemplo: ZUBEROA. ¿Será porque su cocina no emociona por lo que le quitaron hace dos años un sol en la guía Repsol y una estrella en la Michelin? No sigue ofreciéndonos como desde hace muchos años Hilario Arbelaitz una cocina impecable en técnica, en producto y en sabor. ¿Tiene Hilario que inventarse cuarenta platos cada año para que se le considere un grande, para incluirlo entre los que emocionan? A mí me encantan MARTÍN BERASATEGUI, ARZAK, AKELARRE o MUGARITZ, enormes restaurantes con enormes cocineros. Pero si me pierdo por Guipúzcoa es más probable que me encuentren en Oyarzun, en casa de los Arbelaitz. Aunque a algunos no les parezca un sitio emocionante. Dicho sea de nuevo con el máximo respeto para todas las opiniones.
Productos Gourmet
