Comedor de Casa Fermín
Hacía tres años que no pasaba por CASA FERMÍN, en Oviedo, y la verdad es que me ha gustado mucho la línea que mantienen. Como ya les he contado alguna vez, a pesar del extraordinario momento que vive la cocina asturiana, Oviedo se mantiene como una ciudad especialmente conservadora en lo gastronómico en la que triunfa la cocina tradicional por encima de cualquier otra. Luis Alberto Martínez, que ha sido el más rompedor de los cocineros ovetenses, intentó hace años abrir una brecha con este Casa Fermín, situado enfrente de la vieja Universidad y a dos pasos de la Catedral, en el corazón histórico de la capital asturiana. Sin embargo, el escaso apoyo que recibió le llevó a buscar un camino intermedio, con una cocina menos arriesgada, más comercial. Aún así, ha sido durante muchos años, hasta la llegada de DELOYA, lo más moderno de Oviedo. Y aunque podía haber llegado más lejos, sigue siendo una referencia. No podemos olvidar, en cualquier caso que Luis Alberto es uno de los cocineros que más han hecho por la renovación de la cocina asturiana, por situarla en el lugar destacado que ahora ocupa. Un trabajo insuficientemente reconocido ya que son otros los que se han colgado las medallas.
Luis Alberto, hombre discreto, que trasmite su experiencia profesional como profesor en la escuela de hostelería de Gijón, cuenta ahora con el apoyo en la cocina de su hijo, quien tras estudiar una carrera universitaria ha optado por incorporarse, con buenas maneras, a los fogones del negocio familiar. En la sala, María Jesús Gil, la mujer de Martínez, despliega todo su encanto. Entre los dos han convertido el restaurante fundado en 1924 en uno de los lugares imprescindibles para comer cuando se visita la capital del Principado. Lugar imprescindible para casi todos. Menos para los inspectores de la guía Michelin, que han ninguneado Casa Fermín año tras año pese a sus muchos méritos. Un restaurante de cocina clásica actualizada, muy técnica, que podemos resumir en tres palabras: innovación, tradición, producto. La bodega es muy completa, aunque en la carta se comete el fallo de no recoger las añadas de cada vino. Sin embargo los precios, muy comedidos, invitan a beber bien.
El menú, de ocho platos, dos de ellos postres, cuesta 58 €. Una buena opción. Abrimos el nuestro, algo más largo para poder probar diferentes cosas, con tres clásicos de la casa en forma de aperitivos: la anchoa con crema de afuega’l pitu, la croqueta cremosa de ibérico y el caramelo de morcilla con salsa de cerezas. Excelentes los dos primeros, algo por debajo el tercero. Como primera entrada, muy agradable la sopa de tomate con helado de aceite de oliva, un gazpacho al que el helado aporta un buen toque dulce. Está rico el taco de salmón ahumado con yogur, aceite de vainilla y germinados, plato de bonita y colorida presentación. Mucho menos interesante el crocanti de queso de cabra con ensalada de brotes frescos. El queso se acompaña con frutos secos y resulta bastante pesado. Nada que ver con un pulpo de pedrero rustido con puré de patata, pimentón y aceite de perejil, acertada actualización de un pulpo a la gallega, con el cefalópodo tierno y sabroso. Sufrimos otro bajón con un mar y montaña fallido: manitas guisadas con cigala a la plancha en salsa de ternera. Blandurria la cigala y chiclosas las manitas. Lo más flojo del menú a pesar de que, junto al salmón y al pulpo, es uno de los platos clásicos de la casa. Los pescados son lo mejor del menú. Piezas de calidad y con puntos de cocción impecables. Lo comprobamos con un mero asado con cebolla roja tostada y crema de berza, gran combinación. Lo mismo que un lomo de bonito con su marmitaco. Son trozos seleccionados de este pescado, asados y con una crema de marmitaco. Bien jugosos. Un plato que mejorará aún cuando lleguen los mejores bonitos a finales de este mes y primeros de agosto. Como carne, un cochinillo confitado con puré de calabaza anisado y patata asada. La verdad es que me cansa ya un poco el cochinillo, y sobre todo si es al final de un largo menú, pero este resulta jugoso y tierno.
De los postres me gusta, refrescante y ligera, la sopa de yogur con helado de leche merengada y chutney de frutas. Para los chocolateros, recomendable la combinación de tres chocolates: blanco en sopa con naranja; helado, y tarta sacher. Aunque la bodega invita a beber bien, la inmediatez de un viaje de regreso a Madrid nos limitó un poco. Al final, una excelente manzanilla en rama Esencia de la Andama para los aperitivos y entrantes, y un Louro do Bolo, blanco que nunca decepciona, con excelente relación calidad-precio. Sigue siendo este Casa Fermín una dirección imprescindible para comer en Oviedo. Y cuenta además con una ventaja: junto a la cocina un poco más innovadora que les he contado siempre encontrarán los platos más tradicionales, desde la fabada hasta el arroz con leche, o algunos de los buenos mariscos de las costas asturianas.
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