Marcelo Tejedor en una exhibición popular en el Forum de Santiago
Como remate de mi breve viaje a Santiago de Compostela para asistir al Fórum Gastronómico, una cena en CASA MARCELO. Hacía dos años que no pasaba por allí, pero la impresión no puede ser mejor. Marcelo Tejedor está en un momento espléndido de forma, pleno de madurez como cocinero, y eso se traduce en un menú de alto nivel con algunos platos de verdadero lujo. Y digo un menú porque, asumiendo un gran riesgo en una ciudad tan complicada para la cocina moderna como es la capital gallega, Tejedor no tiene carta y sólo ofrece la alternativa de ese menú compuesto por seis platos y dos postres. Pase tras pase se comprueba que este santiagués reúne todas las claves que venimos defendiendo en el blog para definir lo que debe ser la cocina actual: el mejor producto, buenas bases técnicas, aparente sencillez, raíces en el terruño, puntos de cocción impecables y sabores pronunciados. Si a ello le añadimos unos precios muy contenidos (el menú cuesta 65 €), estamos ante una de las mejores opciones, si no la mejor, para comer hoy día en Galicia.
La primera impresión positiva se tiene ya en el pequeño y acogedor comedor, con la cocina totalmente abierta al fondo, llena de luz, de la que no salen apenas ruidos y desde luego ningún tipo de olores. Un discreto y eficaz equipo de sala, con el que colaboran los propios cocineros, se ocupa de las mesas, a las que también Marcelo se acerca con frecuencia bien para servir un plato, bien para explicarlo.
Empezamos, como aperitivo, con un cóctel sólido, ruibarbo con mojito, muy agradable, en la línea de los que están tan de moda y que hemos podido tomar en los últimos meses en El Bulli (cáctus margarita, cañas de mojito y de caipirinha) o en Casa Gerardo (cóctel sólido de manzana). Y seguimos con una extraordinaria sopa de boletus, en realidad una emulsión casi líquida, estupenda por textura y sabor. La xarda (caballa) en escabeche es uno de los platos diez. No se puede sacar más partido a este pescado en apariencia tan humilde pero de tan intenso sabor marino. El escabeche, pura delicadeza, es por sí solo otro espectáculo.
Para mi gusto, el plato de vieiras con ramallo de mar, que tiene muchos entusiastas, supone un bajón en el excelente nivel medio del menú. Las vieiras sólo aportan textura y desaparecen en la boca ante la potencia de las algas. No digo que esté malo, pero no se corresponde con el resto de los platos. Pero recuperamos rápidamente el nivel con una tarta de foie gras con champiñón y trufa, con el hígado espumoso. Mejor aún la patata-puerro con yema de huevo, un magnífico trampantojo que pone en valor la patata gallega y recupera los sabores de la memoria de unos huevos fritos con patatas.
El punto supremo llega con la merluza de Celeiro. Un producto que sirve de base a un plato que es toda una referencia de la cocina de Marcelo Tejedor y de la gallega. Perfecta de punto, impecable de textura, con un caldo de pimiento verde y un pilpil de limón que aportan al pescado toques cítricos, amargos y picantes en una conjunción que justifica por sí sola el viaje hasta Casa Marcelo. Como además estamos en plena temporada de lamprea (abundante y de calidad este año gracias a las intensas lluvias), hubo tiempo aún para probarla. La hace a la bordelesa pero con una ligereza impresionante, respetando todo el sabor del guiso. Fantástico plato para quienes aprecien este maravilloso pescado pleistocénico.
No son los postres lo mejor de Marcelo Tejedor. Sólo probamos uno, la piña colada, pero hay un abuso del nitrógeno que lo hace cansino y además es un plato ya muy visto. Así que ya saben, prescindan de la parte dulce y concéntrense, disfruten, con la parte salada. Incluido el magnífico pan. Aquí no importa llegar lleno al final. La bodega del restaurante es muy completa, especialmente en caldos gallegos, perfectos acompañantes de esta cocina tan centrada en el producto de la tierra (y del mar, claro). Nosotros acompañamos el menú con dos muy buenos vinos de Ribeira Sacra: como blanco LAPOLA 2006, y como tinto, LALAMA 2005.
Ya saben, este es Año Santo compostelano. Qué mejor ocasión para acercarse a Santiago, recorrer la ciudad, maravillosa (qué pena esos andamios en la Catedral), abrazar al apóstol y darse luego un merecido homenaje en CASA MARCELO.
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