Valdepalacios, nuevo hotel gourmand

Interesantísima novedad en Castilla-La Mancha. A nueve kilómetros de Oropesa (Toledo) la familia Resusta acaba de abrir un hotel de cinco estrellas Gran Lujo con el nombre de VALDEPALACIOS. A hora y media de Madrid, 29 habitaciones espectaculares (entre 250 y 500 euros la doble) en una casona de recreo del siglo XIX, rodeada de una finca de caza de 600 hectáreas, con spa y todos los detalles imaginables. En breve formará parte de Relais&Chateaux. Y, lo más importante para este blog, con una oferta gastronómica de muchos quilates, de ahí que se denomine hotel gourmand.

El restaurante se llama TIERRA y se ha encargado su funcionamiento a Santi Santamaría. Este ha aplicado allí su filosofía de trabajo de CAN FABES, SANTCELONI y EVO. Y para desarrollar el día a día ha puesto al frente de la cocina a Ismael Delgado, que ha sido segundo de Óscar Velasco en Santceloni desde su apertura, y de la sala a Juan Ruiz, uno de los segundos maitres de Abel Valverde (que también cenó con nosotros) en la sala del mismo restaurante. Profesionales jóvenes pero bien curtidos.

El lunes compartimos con el matrimonio Resusta y con Santi Santamaría una cena de mucho nivel que marca bien la línea del restaurante. Empezamos con dos aperitivos de raíz manchega: un huevo poché con fondo de pisto, muy bueno, y unas migas con tuétano y mollejas, espectaculares.

Luego, caracoles con sofrito (algo más flojos); atún marinado con nueces y miel; foie al vapor de consomé y verduras (extraordinario, con las migas el plato de la noche); arroz meloso de cebollino con carabinero; lubina con pulpitos (excelente también); y cordero en larga cocción con espárragos.

Tiene un carro de quesos todavía incipiente (unos catorce) pero con algunos de la zona muy interesantes. Y como postres, cacao crujiente con coco helado y fruta roja, flojito de sabor; y pastel de chocolate y pistacho con caramelo, muy bueno. Santi ha llevado a un joven repostero belga de 21 años que hace el pan y los postres (más la bollería para desayunos del hotel) y que me pareció muy bueno. En la línea de juventud de todo el equipo de cocina y de sala, que funcionó como un reloj. Para beber, como siempre hace Santi, sus vinos: el chardonnay 2004 y el merlot 2004. Está buenos, pero los cobra a unos precios preocupantes. En la carta hay bastantes vinos machegos.

La carta es breve, 10 entradas, 5 pescados y 4 carnes, carro de quesos y 4 postres. Lo más complicado, sacar adelante un restaurante a esa distancia de Madrid (unos 160 kilómetros) y de otros núcleos importantes de población con precios bastante altos. A la carta se puede comer por unos 60 euros sin incluir el vino. Y hay dos menús, uno de 95 euros y el ‘gran menú’, a 120. Creo que los vale, pero la cosa va a ser difícil fuera de los fines de semana. En cualquier caso, una iniciativa muy interesante para la cocina castellano-manchega y para los madrileños.