Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). Una casa que he frecuentado desde hace más de dos décadas. En este tiempo he seguido muy de cerca la evolución de este restaurante que siempre, incluso en sus años más modestos, ha sido referencia de la cocina de Castilla y León. Un tiempo en el que el viejo mesón de pueblo situado junto a la carretera, con aquel angosto y caduco comedor, se ha transformado en un amplio y moderno restaurante, con el valor añadido de un pequeño y acogedor hotel. Ahora Lera se ha convertido, por sí solo, en un destino gastronómico, en referente de la cocina de la caza y del aprovechamiento del entorno. Mucho ha tenido que ver en ello Luis Alberto Lera, cara visible del restaurante. Pero el éxito de esta casa no habría sido lo que es sin una figura menos conocida, una persona que ha preferido siempre permanecer en el anonimato, refugiada durante medio siglo en su cocina y guisando como los ángeles: Minica Collantes, la madre de Luis Alberto.
Minica, que es como se conoce a Felicísima Collantes, con la inestimable colaboración de su hijo en los últimos años, ha sido el alma de un proyecto que, desde sus inicios, cuando el restaurante se llamaba El Mesón del Labrador, se ha basado en una filosofía de cocina que apuesta por el entorno, por la tradición de Tierra de Campos y sus productos. Ella, a pesar de estar siempre en un segundo plano, ha sido la protagonista de una lucha tan difícil como meritoria por asentar un modelo de negocio viable en una de las zonas de España más afectadas por la despoblación. Como siempre cuenta Luis Alberto Lera, “no nací en el restaurante de milagro, porque mi madre había estado toda la noche trabajando antes de dar a luz”. Él está orgulloso de haber compartido desde el minuto uno la cocina con su madre, de la que asegura que es el alma máter de Lera “y sigue conservando esa raíz culinaria conmigo”.
Sus escabeches, que dieron y siguen dando fama a esta casa, los guisos de legumbres (esas lentejas con pato), los platos de caza… Y por encima de todo el pichón. Pichón bravío criado en los palomares de Tierra de Campos. Patrimonio histórico y cultural de estas tierras zamoranas que primero Minica y ahora Luis Alberto luchan por conservar pese a las innumerables trabas burocráticas. Guisado y servido entero, con sus menudillos. Su carne, pura mantequilla; su sabor, intenso; la salsa que lo acompaña, extremadamente ligera y sabrosa. Hace más de treinta años que lo probé por primera vez en el Mesón del Labrador. Y nunca me cansaré de repetir.
Por todo esto que les cuento, estoy muy orgulloso de haber presidido el jurado de los premios María Luisa García que ha decidido concederle a Minica Collantes el premio a la mejor trayectoria profesional a nivel nacional. Un premio, que según la propuesta presentada por la asociación Entretantas Cocineras de Castilla y León, recompensa a una de esas mujeres que “mantuvieron vivos los fogones con esfuerzo, sudor y lágrimas. Aportaron imaginación, creatividad, conocimientos, sentido común, economía doméstica, raíces, emociones y mucho trabajo. Se quedaron en su territorio sin salir, sin sacar la cabeza del puchero, sin reconocimientos públicos, sin nombre en la puerta ni en la carta. Mujeres cuya labor ha contribuido al mantenimiento de la gastronomía tradicional y a la creación de otras, que han sido y son enciclopedias vivas, enseñando, transmitiendo recetas y cariño, conocimiento empírico y experiencia en materias como el consumo de lo cercano, el aprovechamiento máximo y desperdicio mínimo, áreas que parecen nuevas y que ellas practicaron por necesidad imperiosa y un arraigado sentido del ahorro”. Nada define mejor la trayectoria de Minica.
Los premios María Luisa García recuerdan a la mujer que más hizo, con su trabajo y sus libros, por conservar y recuperar la cocina tradicional asturiana. Ella fue el máximo exponente en la divulgación culinaria y gastronómica popular de la segunda mitad del pasado siglo en Asturias y precursora de la dignificación de la figura de las guisanderas asturianas. Esta es su tercera edición, pero fue en la segunda, el año pasado, cuando se empezó a conceder un premio a nivel nacional (extensible a Portugal). El primero fue para doña Julia Bombín, del restaurante Asturianos, de Madrid. Hay otros tres premios a nivel regional: a la producción local, a la proyección rural y a la trayectoria profesional en Asturias. Este último lo hemos concedido este año a Magdalena Alperi, continuadora de la obra de María Luisa García y como ella gran divulgadora y defensora de la cocina tradicional asturiana. Los premios se entregarán el martes en Turón, durante la gala de clausura de Gastrollar, el congreso gastronómico de la Montaña Central Asturiana.
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