La cocina rusa es una cocina de base rural, condicionada por los fríos del invierno que la hacen muy calórica. Mucha carne, algunos pescados como el salmón, y verduras y hortalizas, fundamentalmente col, remolacha, patata, zanahoria y pepino. Les gusta mucho empezar con entremeses variados (zakusky) que para los más pudientes son los blinis con caviar (beluga, sevruga, osetra) y crema agria. El kilo de beluga ronda los 2.000 euros y hay que tener mucho cuidado si se quiere comprar porque hay un enorme fraude. Siempre queda la opción de las más asequibles huevas de salmón (caviar rojo). El surtido de entradas es grande, desde unas empanadillas de hojaldre (pirozhkí) rellenas de patata, de col, de setas o de carne hasta una enorme variedad de ensaladas, que van desde la que conocemos como ensaladilla rusa y que allí llaman “francesa”, a base de patatas, zanahoria, huevo, guisantes, pepinillos y mayonesa, hasta las que llevan el célebre (y carísimo) cangrejo kamchatka, o los tomates rellenos de queso y ajo. En muchas de ellas aparecen el pepino y el eneldo, presente este en casi todos los platos y sopas, incluido el salmón ahumado, que es el pescado más recomendable por su calidad. Es frecuente también entre las entradas una fuente de encurtidos, un producto muy popular como pude comprobar en una visita al principal mercado de la ciudad: pepinillos en vinagre de todos los tamaños, ajos macerados, guindillas… y como algo curioso para nosotros, tomates también encurtidos.
Tras las entradas los rusos no perdonan una sopa. La más célebre, y también la mejor, es el borsch, la sopa de remolacha que se come con crema agria (smetana), otro elemento fundamental en las mesas rusas. He podido probar varias diferentes, algunas que también llevaban con e incluso remolacha, todas muy ricas. También la sopa de col con carne, y la ujá, sopa de pescado con patatas. Entre los platos fuertes imprescindible la ternera stroganoff, con los trozos de carne fritos y en una contundente y algo pesada salsa de harina, mantequilla y setas. Frecuente también un pollo relleno que llaman a la Kiev. Aunque lo que más me ha gustado han sido los pelmeni, que los polacos conocen como pierogi, una especie de ravioli rellenos de carne que se acompañan también con crema agria. De pescados, además del salmón, he podido tomar buenos arenques, fundamentalmente en el desayuno del hotel. Y como postres, casi siempre blinis con frutos rojos de diversos tipos y helado. También empanadillas rellenas de requesón. Y muchas tartas hipercalóricas.
Para beber hay que tener en cuenta que el vino está prohibitivo así que sólo se ve habitualmente en restaurantes de alto nivel (a los millonarios rusos, bastante horteras, les encanta la ostentación, también en el capítulo de vinos, siempre los más caros). Lo que se bebe es vodka, siempre solo, en vaso pequeño de lo que nosotros llamamos chupito y siempre sin hielo, con la botella muy fría. Lo toman tanto con las entradas (el vodka va muy bien con salados y ácidos, desde el caviar hasta los encurtidos) como con los principales. Y casi siempre tras un brindis. La calidad de los vodkas (o las vodkas como dicen los rusos) es muy variable. Desde los peleones que raspan la garganta y atacan el estómago hasta los Premium, que no abundan, sometidos a varios destilados, más suaves y elegantes, menos agresivos y más fáciles de beber. En general apenas tienen olor (cuanto mejores son, menos olor). El más destacado de todos es el IMPERIA, cuya destilería pudimos visitar y que llegará pronto a España. Una alternativa es la cerveza, que se bebe en abundancia, incluida una más popular que se vende embotellada y también a granel en verano, que es una semifermentada de trigo conocida como kabac. También beben con fruición unas jarras de una especie de zumo de frutos rojos muy dulzón.
En este viaje he podido visitar restaurantes de todo tipo. Como el lujoso CAVIAR BAR, en el decadente y elegante (elegancia rusa, siempre muy recargada) Grand Hotel Europe, con un comedor estilo Art Nouveau en el que un cuarteto interpreta música clásica. Buen beluga con toda su ceremonia de servicio, y espléndido “huevo en huevo”, una cáscara vacía rellena con una especie de delicado revuelto recubierto de caviar rojo. Muy bueno el trío de sopas tradicionales, y una pena un plato de cangrejo y vieiras arruinado por la remolacha y por una salsa al champán. Los postres, pretenciosos y prescindibles. En el extremo contrario, un restaurante de cocina popular en las afueras, PODVORIE (78124668544), entre Paulovsk y Pushkin, cerca del palacio de verano. Cabañas de madera, largas mesas y destino habitual de muchos turistas, pero una mayoría de ellos rusos. Me gustaron mucho los encurtidos, las setas marinadas con cebolla, la sopa borsch y esos raviolis de los que les he hablado antes.
También ha habido tiempo para un sitio de moda, GYMNASIA, en el bulevar Konnogvardeysky, 21 (tel. 78125700770) uno de los restaurantes más fashion de la ciudad. Espacio impresionante por su decoración, en la larguísima sala de columnas de un antiguo palacio, con música en vivo al principio y luego un DJ. Cochazos en la puerta y nubes de guardaespaldas por todas partes. Y ojito con los gorilas rusos, unos auténticos bestias. A pesar de todo, cocina más que correcta: buena ensalada de cangrejo y caviar rojo, y pato asado con salsa de cerezas muy rico. Estupenda crema-caramelo muy lograda. Eso sí, caro. Por ejemplo, los pescados sobre los 1.000 rublos (36 euros). Gente llegando a cenar pasadas las 12, porque en San Petersburgo se come a cualquier hora. Incluso vimos japoneses abiertos (y casi llenos) pasadas las tres de la madrugada. Una última dirección: SADKO (calle Glinski 2, tel. 78129208228). Está junto al teatro Mariinsky, y es muy adecuado para cenar tras asistir a una representación de ballet. Sitio informal, modernito, con cocina tradicional. Lo mejor, las entradas, especialmente las ensaladas. Correcto el stroganoff y el llamado pollo a la Kiev. Precios más asequibles, en torno a los 30 euros (sin vino, claro).
Otros temas
