Nueva York impresiona

Pues ya estoy de vuelta. Apenas día y medio en Nueva York y otro tanto de viajes ya que he ido vía París. Eso me ha permitido cenar en un tres estrellas parisino, Taillevent, y reconfirmarme en la teoría de que en París se sigue comiendo de maravilla (aunque siguen sin dar con el punto del pescado). Por no hablar del servicio de sala, que en esa casa es espectacular. Casi como los precios. Y eso que bebimos un borgoña Volnay 1999 realmente bueno pero bastante asequible.

Pero no se trata de hablar de París sino de Nueva York. Interesante polémica, como siempre, sobre la Guía Roja dedicada a la ciudad. Cuatro tres estrellas (Alain Ducasse, que ya acumula 9; Jean Georges, donde estuve comiendo, luego les cuento; Le Bernardin, posiblemente el mejor restaurante de Nueva York, que ilustra este post; y Per Se, el restaurante de Thomas Keller, que vendrá a Madrid Fusión en enero) y otros cuatro con dos (Bouley y Danube, los dos del mismo propietario, David Bouley; Daniel, un gran sitio; y el excelente japonés Masa). Es probable que falten muchos, como siempre, pero en general son todos los que están. Lo que se echa en falta en la guía es que refleje lo cosmopolita que es la gastronomía de esa ciudad. Demasiados franceses.

La nueva guía, con presentación diferente, es más atractiva que las tradicionales. A mí me gusta. En la presentación, que fue en el Guggenheim, hubo cierto caos por el exceso de invitados, así que no pude beber champán, que se agotó en cuestión de minutos. Pero tuve la suerte de compartir casi todo el tiempo con Ferrán Adriá, que estaba pasando una semana de vacaciones en Nueva York. Siempre se aprende con él. Había comido en bastantes sitios y me dijo que, con algunas excepciones, lo había visto todo bastante plano. Que a la cocina norteamericana le falta un revulsivo. Y me contó que esa ciudad es otro mundo, que montar un restaurante con aspiraciones puede salir por 1.500 millones de las antiguas pesetas. Aún así hay algunos cocineros-empresarios como Jean-Georges Vongerichten (que a pesar de su apellido es francés) que tiene nada menos que 10 restaurantes. A uno, Jean Georges, le han dado tres estrellas, y a otros dos, Jo Jo y Vong, una estrella.

Pues bien, comí en Jean Georges, en el hotel Trump, en frente mismo de Central Park. Fallos de servicio inaceptables (a un señor de la mesa de al lado le destrozaron una chaqueta al tirarle una salsa por encima, estábamos con el postre y no habían retirado los cuenquitos de aceite de oliva que ponen al principio…); comedor bastante gris, y, lo que es peor, cocina plana de sabores en los productos principales y pasada de mezcla de especias, sobre todo picantes. Sus famosos huevos al caviar fallaban porque las huevas eran bastante insípidas. No se puede servir trufa blanca (en unos raviolis al cheddar que fue lo mejor que comimos) fuera de temporada, porque tampoco sabe a nada. Un atún crudo con aguacate y rábanos al aceite de pimienta no tenía sabor, sólo picaba. Y en un corzo con Madeira se incluía una, ’emulsión al Cabrales’ (Cabrales foam). Yo no detecté ningún indicio que me confirmara que efectivamente era Cabrales asturiano porque tampoco sabía a nada. En fín que todos los dos estrellas españoles, y casi todos los de una, le dan cien vueltas. Habrá que repetir, pero la experiencia fue muy negativa. Lo único bueno, el precio, relativamente barato para lo que es Nueva York. El menú degustación, a 125 dólares por persona. Sin vino, claro.

A pesar de todo vengo contento, Nueva York me sigue impresionando.