Hace dos años me sorprendió mucho la atrevida propuesta de Sergio Bastard en LA CASONA DEL JUDÍO. Nada que ver con el cocinero irregular de mi primera visita de dos años antes a este palacete reconvertido en espacio gastronómico situado en las afueras de Santander. Sergio siempre ha sido un cocinero creativo, con muchas ganas, pero en los últimos tiempos ha ido madurando, evolucionando hacia una cocina muy asentada, bien meditada, con una sólida técnica. Situado ya entre los mejores de Cantabria, pasa ahora por un gran momento de forma como pude comprobar en mi visita de la pasada semana.
En su cocina hay originalidad, ganas de hacer cosas diferentes, pero siempre con el producto local como protagonista. Importante también la incorporación a algunos de sus platos de esa salmuera de anchoas que embotella en pequeños frascos bajo la marca Salmuria. La emplea sobre todo para versionar salsas clásicas, aportándoles intensidad. Emulsiones ligeras en las que logra texturas muy especiales y que realzan la materia prima, como ocurre con la mayonesa que acompaña a una ostra, o la holandesa para un tartar de langostino curado.
En La Casona del Judío se combina la carta con tres menús que sólo varían en su longitud, con precios entre 55 y 82 euros. En el caso del más largo, Gran Gourmet, compuesto por cuatro snacks, diez entrantes, pescado, carne y tres postres. No se asusten por el número de pases, la verdad es que no se hace nada pesado.
Empezamos con cuatro buenos bocados. Los mejores el macaron de alga wakame y erizo y la crema de algas codium y pistilata. Las algas tienen bastante protagonismo en el menú, por eso otro de los snacks es un tartar de chicharro envuelto en lechuga de mar. Completa esta primera parte una hoja vegetal de espinaca con alioli a la antigua.
La ostra con mayonesa de salmuria que les citaba abre el bloque de los entrantes. Buenísima combinación, por cierto. Le sigue un aguacate con pilpil de lechuga, piparra y caviar. No es que Sergio se haya incorporado ahora a la moda del caviar. Ya lo incluía en sus menús hace tiempo. Volvemos a la salmuria, en este caso como ingrediente de una holandesa (funciona muy bien, ya la probé hace dos años con espárragos) que acompaña a un tartar de langostinos curados.
Muy bien el pesto de masera (buey de mar) con queso de Liébana y emulsión de sus corales y excelente el pimiento de Isla confitado con ajo y emulsión de su agua. Para mí el mejor plato del menú. Sergio aprendió a tratar las verduras en Navarra y aquí consigue una gran elaboración a partir, simplemente, de un pimiento. Otra salsa clásica revisada, en este caso una bearnesa, acompaña a unas correctas habitas con cecina.
Entramos en un pequeño bache con dos platos vegetales. Uno el alga glacilaria carnosa en carbonara con trompeta de los muertos. Un mar y montaña vegetal en el que pesan demasiado las setas. Tampoco acaba de convencerme la torrija vegetal, con jugo de lentejas y crema de lentejas encurtidas con rábano de mar y hierbas de montaña. Predomina un sabor tostado que anula al resto.
A partir de aquí volvemos al mejor nivel del menú con platos como las sobresalientes verdinas de Cantabria pasadas por salmuera con morcilla del año y beurre blanc; con el excelente arroz de ortiguillas con lima al que se añade ficoide glacial para aportar textura; o con el lenguado confitado con su meunier y espinaca marina, pescado de calidad y en su punto, bien arropado por esa ligera meuniere. Como carne, la pechuga de faisán con su consomé sobre berza pasiega, es un notable remate a la parte salada.
Tres postres: parfait de piñones con lima y coco; calabaza y kéfir, y unas texturas de chocolate con yuzu. Bien los tres, aunque por debajo de la media de los platos salados. En este apartado, una pequeña pega. Aunque no forma parte del menú, veo en la carta la selección de quesos. Ni uno cántabro o al menos de la vecina Asturias. Una completa bodega y un profesional equipo de sala completa una experiencia más que interesante. Atención a Sergio Bastard.
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