Nos hemos ocupado poco en este blog de la gastronomÃa gallega. Tal vez porque estamos convencidos de que se trata de una cocina de producto en la que la excelencia de la materia prima impide cualquier otro tratamiento culinario. Y no es asÃ. Hoy he estado en el almuerzo mensual de la Academia Española de GastronomÃa, prepArado por uno de los tres grandes cocineros gallegos del momento: Pepe Solla. Su restaurante de Poyo (Pontevedra), llamado CASA SOLLA, es uno de los grandes de Galicia. A Pepe le costó tiempo encontrar su camino y transformar la casa de comidas tradicional de sus padres en un restaurante de cocina actualizada. Siempre sin perder las raÃces. Para mÃ, en estos momentos, CASA SOLLA, junto a CASA MARCELO, de Santiago, y PLAYA CLUB, de La Coruña, forman el trÃo de ases de la nueva cocina gallega, la que huye del marisco y se basa en las preparaciones. Tras ellos podrÃamos situar otro trÃo: CASA PARDO, TOÑI VICENTE (desgraciadamente estancada) y ROTILIO.
En un sitio complicado (el hotel Intercontinental), Pepe Solla nos ha dado un menú sobresaliente: aperitivos de empanada y berberechos al vapor; lomo de caballa con vinagreta de encurtidos (espectacular por la calidad de la caballa, por su punto y por la concepción del plato); huevo de corral con pan de maÃz y chorizo (deconstrucción de sabores de siempre, técnicamente impecable); merluza de Celeiro (pescada a palangre) con su caldo de cocción, tirabeques y una chispa de ajada (merluza seleccionada como he comido pocas, perfecta de punto, en un caldo suave que reforzaba su sabor, impresionante); cacheira (cabeza de cerdo) presentada como ‘carne caldeiro’ (la cabeza de cerdo, excesivamente salada, con el acompañamiento de grelos y cachelos, lo más flojo, sin que estuviera mal); plato de quesos gallegos ‘y uno vecino’: Ulloa, Cebreiro, San Simón y el portugués de la ‘serra da estela’ (bien presentados, con sus guarniciones y sus panes); fresas merengadas (un postre que no venÃa a cuento en este menú); y petit fours que eran trozos de filloas y de tarta de santiago, espléndidos. Hemos bebido dos blancos magnÃficos: un godello Godeval 04 de Valdeorras, buen blanco, joven con toques amargos;y un albariño Fefiñanes 3er año 02, vino que envejece en los depósitos, menos afrutado que lo habitual pero con una complejidad y una sutileza extraordinarias (y está en su cuarto año); como tinto, un Moterrei elaborado con mencÃa, el Muradella 03, del que nos aseguran que sólo se sacan al mercado 600 botellas, vino exclusivo que no da el nivel de los blancos, como ocurre con todos los tintos gallegos. Para bajar todo, aunque la comida ha sido ligera, un orujo gallego de Zárate. Hemos pagado 75 euros, pero eso incluye el desplazamiento del cocinero y de su equipo y el alquiler de un salón en el hotel. Por lo visto hoy, y lo que ya conocÃa, les recomiendo una visita a CASA SOLLA.
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