De El Escorial a Europa Decó

Jornada intensa para empezar la semana. Por la mañana, ponencia en un curso de verano de los que organiza la Universidad Complutense en El Escorial. José Luis Murcia, director del curso sobre Periodismo gastronómico y nutricional, tuvo la amabilidad de invitarme a participar en una conferencia sobre la gastronomía en la prensa de información general junto a mi amigo y colega Juan Manuel Bellver. Pocos alumnos, pero muy interesados, e interesante, aunque demasiado breve, debate sobre la formación y la independencia de los críticos y el papel de la prensa (y de internet) para formar al público. He aprovechado para recordar que la primera crítica gastronómica semanal en la prensa diaria la hizo Savarin (seudónimo del conde de los Andes) en ABC, ya en 1968. Esas crónicas se publicaron en un libro (Críticas gastronómicas) que todavía se encuentra en algunas librerías por internet, por ejemplo en http://www.mimolibros.com/ficha.php?referencia=2943

De El Escorial a un almuerzo muy interesante en EUROPA DECÓ, en el hotel Urban. Ya saben que es uno de mis restaurantes favoritos, no sólo de Madrid sino de España. Hacía tiempo que no comía allí, pero siguen en forma. Tanto el equipo de sala, perfectamente dirigido por ese gran profesional que es Francisco Patón, como la cocina, con Joaquín Felipe al frente. Era un menú especial para la Academia Madrileña de Gastronomía:

Caldo de cocido con ravioli de tuétano y calabacín, estupendo.

Tartar de toro de atún rojo: dos piezas, una ya aliñada, con caviar por encima, extraordinaria; otra sin preparar, acompañada de diversos ingredientes (curry, revuelto de especias, wasabi y vinagreta de soja) para aliñar al gusto.

Ceviche de salmón con aguacate, muy bueno aunque le sobraba un pimentón que despistaba un poco.

Gazpacho verde (agua de tomate, berros, espinacas) con entrepán de jamón, anchoa y mozzarella, excelente plato.

Albóndiga de tarantelo de atún rojo (una parte trasera del atún, debajo del lomo) y yema de huevo, estaba muy buena, pero no pegaba nada con una sopa de espárragos blancos que la bañaba. Cada cosa por su lado. Lo peor.

Sepia de Palamós con fideos crujientes y butifarra negra, un mar y montaña bastante logrado, aunque quedaba un poco seco.

Lubina con tempura de anémonas y caldo de algas codium, otro plato excelente, por el punto del pescado, por su ligereza y por lo acertado de la combinación.

Morrillo de atún rojo asado al sarmiento con mojo picón y papas. Magnífico el morrillo y muy buena la combinación de sabores.

Helado de mojito, refrescante y agradable

Texturas de chocolate: un cilindro de chocolate algo basto, con un buen relleno pero con un puré de plátano algo desconcertante.

En resumen, un menú de riesgo, al alcance de pocos cocineros, con el resultado de notable alto. En cuanto a los vinos, cada uno hemos aportado algo de nuestra bodega lo que ha permitido una interesante variedad:

Ruinart blanc de blancs, estupendo.

Guitián fermentado en barrica 2005, muy plano en estos momentos, mejorará en la botella.

Belondrade y Lurton 2002 y 2005: el primero extraordinario, al segundo le falta botella pero está por encima del Guitián. Uno de los grandes blancos españoles.

Pago de Capellanes El Picón 1999, en mágnum, magnífico.

Haut Brion 2003, de lo mejor que se puede beber.

L’Ermita 2003, todavía le falta un poco para estar a punto, muy licoroso pero satisfactorio.

Para cerrar, un riesling eslovaco cuyo nombre siento no recordar, muy interesante.

Esta semana espero pasar por la exclusiva zona que han montado para dar cenas en la terraza del hotel, junto a la zona de copas que lleva varios años funcionando a tope. Tiene muy buena pinta. Ya les contaré.