“Hemos demostrado que hay un solo mar, que todos los mares tienen las mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay esperanza”. Con estas palabras cerraba Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento, el primer Encuentro de los Mares, un congreso itinerante que durante cuatro días ha pasado por Málaga, Marbella, Barbate, El Puerto de Santa María y Jerez. Me ha gustado mucho el formato, que abre nuevas vías a unos congresos gastronómicos que en los últimos años están dando muestras de un cierto agotamiento en su fórmula, necesitados de una profunda renovación. Vocento, y Lana como cabeza visible de su división dedicada a la gastronomía, lo tienen muy claro. Hay que buscar nuevos modelos. Y desde luego este Encuentro de los Mares marca ese camino. Un formato muy ágil, en el que los cocineros dejan de ser los únicos protagonistas y comparten espacio con científicos y productores, con la posibilidad además de interrelacionarse entre ellos fuera del escenario. Un congreso, además, centrado en un tema específico que permite tratarlo desde todos los enfoques posibles.
Dos sesiones de ponencias, una jornada popular de brasas en el Puerto de Málaga, cenas para todos los congresistas a cargo de importantes cocineros, una visita a unas pesquerías sostenibles, mas un cóctel en una bodega jerezana. Y por encima de todo una completa visión del mar, de su realidad y de sus problemas.
De las ponencias del lunes me quedo con las visiones positivas del secretario general de Cepesca, Javier Garat, y del científico Carlos Duarte sobre los indicios de recuperación de la diversidad marina gracias a las medidas que han empezado a adoptarse en los últimos años. Y con las ponencias de dos cocineros, Javier Olleros (Culler de Pau) y Ángel León (Aponiente). Muy bien el gallego, pero el gaditano fue el protagonista absoluto.
Como en todas sus últimas apariciones en congresos, León demostró que siempre va un paso por delante. Con el lema “la realidad supera a la ficción” presentó las huevas de la “liebre de mar”, un molusco gasterópodo. Huevas que recuerda a unos fideos que en un caldo se incorporarán al menú del próximo año. Y a continuación habló de la micología marina, de unas algas (acetabularia) que se pueden criar en peceras y cuyo sabor recuerda al de algunas setas como la oreja de Judas.
Y un paso más. Junto a su jefe de I+D, David Chamorro presentó el “bacon marino”. Ventrescas de lisas, doradas y lubinas prensadas y ahumadas. Al comerlo no recuerda para nada al pescado y sí al genuino del cerdo. “Ahora podemos comer unos huevos fritos con bacon sin cargo de conciencia”, dijo. Y la guinda. Ante los problemas con la industria alimentaria, que le obliga a añadir aditivos que no quiere, él mismo los va a comercializar desde septiembre bajo la marca La Dehesa del Mar. Salchichas, salchichón, chorizo, butifarra, morcón, lomo o mortadela. Hechos con un 25 por ciento de pescados de estero, que aportan su grasa, y el resto con pescados de descarte sostenibles. El pescado como fuente fundamental de alimento. Ángel imagina bocadillos para niños y mayores cargados de omega 3.
Tuvo Ángel otro momento de protagonismo en el congreso. Con el cóctel que ofreció en Aponiente a los congresistas. Algunos de esos embutidos (¡qué buena está la mortadela!), la cuajada de erizo y placton, el flan de huevas de lisa, las ostras con salsa de riñones, la tortillita de camarones, los tapaculos hechos con su técnica de sal o ese jarrete de atún (la cola del pescado) de potente sabor que incorporará el próximo año. Para terminar, con las luces apagadas, un brindis con las copas llenas de agua luminosa.
Por motivos personales no pude asistir a la visita a Lubimar, en las marismas de Barbate, en una jornada sobre los pescados de estero, doradas y lubinas, un proyecto sostenible. Pero sí estuve en la segunda sesión de ponencias, celebrada en las magníficas bodegas González Byass en Jerez. Sergio Bastard, Paco Pérez, Iván Domínguez, Esther Manzano y el italiano Pino Cuttaia prepararon en el escenario (cocina sin vídeos) algunos de sus platos de pescado. Me gustó especialmente la intervención de Rafa Zafra (Estimar) junto a su suegro Pere Gotanegra, un pescador de la Costa Brava responsable de un interesante proyecto de sostenibilidad junto a las cofradías de la zona.
Hubo sitio también para la industria conservera (una mesa redonda en la que participé junto a Rosa Lafuente y José María Vázquez, de Herpac), para las mujeres de la pesca (con la presidenta de la sociación que las agrupa, la gallega Rita Míguez), o para que dos profesores de la Universidad de Cádiz nos hablarán de las algas y de “esa inmensa huerta” que es el mar. Y como remate, la apasionada exposición que Antonio Flores, enólogo de González Byass, hizo de la relación de los vinos de Jerez con el mar, plasmados en su vino XC Palo Cortado de ida y vuelta, que viajó en toneles durante la singladura del Juan Sebastián Elcano.
Además del cóctel en Aponiente, hubo dos cenas más. Una en el hotel Guadalpín a cargo de Diego Gallegos (Sollo) y Javier Olleros a la que por los mismos motivos no pude asistir. Y la inaugural, en el restaurante de José Carlos García en el Muelle Uno del Puerto de Málaga, que ejecutaron el anfitrión y el cántabro Sergio Bastard (La Casona del Judío). Dentro del buen nivel de una cena para ochenta invitados me quedo con dos platos, el ajo rojo con vieiras y yogur de García y el tartar de langostino curado en salmuria con holandesa y junquillo de Bastard.
Como les decía al principio, ha sido un gran congreso. Con algunos desajustes propios de una primera edición pero muy por encima de las expectativas. Un acierto de Benjamín Lana que marca el camino de lo que va a ser el trabajo de Vocento en el mundo de la gastronomía, algo que, como pueden suponer, me llena de satisfacción.
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