Ha sido la decimoquinta edición de Madrid Fusión. Cuántos recuerdos de aquellas primeras ediciones llenas de fuerza, de novedades, de ponencias apasionantes que nos acercaban cocinas apenas conocidas, a cocineros rompedores, a la más pura vanguardia. Con el paso de los años, el congreso se ha ido diluyendo, ha ido perdiendo interés. Por un lado el mercantilismo excesivo. Y por otro, y principalmente, porque cuando ya lo has enseñado todo, o al menos lo más importante, resulta difícil sorprender o resultar atractivo. Unamos todo ello a que, por mucho que se empeñen algunos, la vanguardia está casi extinguida (no digo desaparecida porque aún resisten algunos buenos exponentes) y eso, para un congreso que presume precisamente de ser escaparate de la vanguardia culinaria, no deja de ser un problema. Desde hace varias ediciones, la tradición se impone por goleada. Lo siento, pero las relaciones humanas, la eficiencia energética, o la psicología aplicada que formaban parte de esos “códigos compartidos” daban pie al lema del congreso ni son vanguardia ni apenas han aparecido en las ponencias.
Como escribo hoy en mi crónica para la edición en papel de ABC, esta edición de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante de cuantos se celebran en la capital de España, ha dejado un sabor agridulce. Incuestionable el éxito de público (¿de dónde salen tantos visitantes no profesionales?), que refleja el interés cada vez mayor que despierta la cocina en la sociedad. También éxito de expositores, algo que sin duda satisface a los organizadores. Pero sin embargo, en los pasillos del Palacio de Congresos he podido detectar bastante decepción de buena parte de los congresistas, que al fin y al cabo son los profesionales que pagan por asistir a las intervenciones en el auditorio, por el bajo nivel general de unas ponencias que, con algunas excepciones, no han estado a la altura de lo que cabe esperar de este encuentro. La de 2017 ha sido la más floja de cuantas ediciones se han celebrado. Basta con repasar los nombres de ponentes extranjeros. Seguramente ya hay pocas cosas atractivas que traer de fuera. Pero cambien entonces la fórmula. Lo que no puede ser es que tengamos la sensación de que Madrid Fusión es más una feria popular que un congreso profesional.
Como ya se preveía, las jornadas de tarde, “Saborea España”, protagonizadas por cocineros españoles y centradas sobre todo en el producto y en una nueva visión de la cocina tradicional, han tenido mucho más interés para los profesionales. De las jornadas de mañana apenas podemos salvar las ponencias de Ángel León (vale, mucho espectáculo, pero este congreso lo necesita), la de Mario Sandoval, la de Niko Romito, la de Mauricio Giovanini y, en parte, la de Andoni Luis Adúriz, demasiado reflexiva, pero al menos provocadora. No se puede traer al escenario a un señor como Takayuki Otani, sin duda uno de los grandes maestros del sushi , el hombre que hace los niguiris en un tiempo récord, para que nos diga cómo se hace el sushi. Vale, nos asombra con su habilidad con los cuchillos y su rapidez , pero eso no aporta nada a los asistentes, que ya conocen de sobra esas técnicas. Lo bueno del sushi es probarlo para distinguir su calidad, pero eso era lógicamente imposible.
Para mí ha habido este año dos decepciones importantes. Las dos en ponencias estrella. La de Dabiz Muñoz, y la de los hermanos Roca. Dabiz elaboró tres platos de los que ofrece en su restaurante Streetxo de Londres, abierto hace unos meses. Su intención, dijo, es “romper la confortabilidad de la alta cocina”, aunque no quedó muy claro que es lo que se entiende en su caso por alta cocina. Desde luego los platos que presentó no me pareció que encajaran en ese modelo. Nos habló de la música fuerte en su local, de que su intención es quitarle importancia al producto para dársela al conjunto, o de la coctelería como extensión del plato, la “cocina líquida”. Lo siento, soy muy antiguo seguramente, pero para mí la alta cocina tiene que ser confortable. Otra cosa es comer cocina callejera o sentarse en una tasca. La disfruto también, pero no es alta cocina.
También me dejaron muy frío Joan y Josep Roca, a los que admiro como grandes personas y como enormes profesionales. En su ponencia dejaron a un lado la cocina para reflexionar sobre la importancia de las relaciones humanas en la gastronomía. Demasiado “mensaje”. De acuerdo en que el equipo del restaurante es fundamental, en que hay que valorarlo más (“todos somos importantes”); en que hay que defender la sostenibilidad e intentar mejorar la situación de los agricultores; en que hay que apostar por la ética y la autenticidad en el trabajo de los cocineros. No está nada mal recordarlo, sobre todo cuando los que lo hacen son los abanderados de la cocina española y por tanto los más influyentes. Pero no creo que se deba dedicar una ponencia completa a ello. Más cuando ya en la edición del año pasado hablaron de este post materialismo. Tampoco me gustó que dedicaran tanto tiempo a presentar su exposición “De la Tierra a la Luna” que puede verse estos días en Barcelona y que recoge su trayectoria, su filosofía de trabajo, y sus técnicas. He tenido la suerte de contemplarla y es magnífica, pero no creo que el escenario de Madrid Fusión sea el sitio para recrearla. El que quiera que vaya a verla a Barcelona. O que espere porque vendrá más tarde a Madrid.
Al final, me quedo con las ponencias de Saborea España. Con las de Albert Raurich y su revisión de la historia; con la de las guarniciones olfativas de Oriol Castro y Eduard Xatruch; con los juegos de helados de Fernando Sáenz; con los pescados anguiliformes de Fernando Pérez Arellano; con las lampreas de Pepe Solla y Diego López, o con los pichones y palomas de Luis Alberto Lera, por citar sólo algunos ejemplos. Ahí ha estado, y no en la vanguardia, el verdadero interés de esta edición de lo que cada vez más es una feria gastronómica. En cualquier caso, un gran punto de encuentro y un buen escaparate del buen momento de nuestra cocina.
Para terminar un pequeño apunte. Tras dos meses de votaciones para elegir los platos y productos que definen la cocina española, dieron su voto nada menos que 3.206 internautas. Más valía que no hubieran dicho la cifra, ciertamente ridícula. En cualquier caso, nadie duda de que la tortilla española o el jamón ibérico (ocasión para lucir en el escenario a la tres marcas que han pagado por tener su stand en la feria) sean lo más representativo de nuestra gastronomía. Pura vanguardia.
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