Maras, lo más salado de Lima

En el rascacielos más alto y moderno de Lima se encuentra el restaurante Maras. Abierto el pasado mes de mayo Rafael Piqueras, un cocinero sin complejos y mucha personalidad, pone sello propio a los sabores tradicionales de la cocina peruana. Juventud divino tesoro, Piqueras juega con las formas y los fondos de la comida sin miedo pero nunca olvida que el juez supremo de la mesa es el paladar. En Maras estrena carta después de dos años de preparación. La oferta, de los cuatro puntos cardinales, la explica él mismo: ”Cocina peruana moderna de selva, sierra y costa”. Entusiasta de “los juguetes” y los inventos ha dado con un asado de tira capaz de dejar con la boca abierta al argentino más pintado. “Lo cocino durante 60 horas a 70 grados. El resultado es una carne suave sin perder su sabor y sus propiedades original”. El nombre del restaurante –planta baja del hotel Westin- tiene una explicación, ”Maras –continúa Rafael- es una sal de Cuzco a la que la leyenda atribuye propiedades curativas y medicinales. Se usa mucho en los espás pero en la cocina funciona bien en las entradas y los postres”. Lejos de los experimentos del laboratorio molecular Rafael considera que la cocina de autor nunca tiene un punto y final, ”La madurez de un chef se da con el tiempo, conociendo fortalezas y debilidades”.