En el siempre atractivo panorama gastronómico de Lisboa surge con fuerza un joven cocinero que va a dar mucho que hablar: Rui Silvestre. Nacido en el norte de Portugal, criado en el Algarve, Rui tiene una abuela de Goa, una madre mozambiqueña y se formó durante siete años en restaurantes de Hungría, Suiza y, sobre todo, de Francia. De esa combinación surge una cocina muy atractiva en la que al dominio de la técnica se une un acertado juego con las especias que se evidencia en salsas de intenso sabor, hilo conductor de un menú más que notable.
A Rui Silvestre le conocí en el restaurante Bon Bon, en el Algarve, cuando en 2014 acababa de regresar a Portugal tras su estancia en el extranjero. Al año siguiente lograba la estrella, convirtiéndose, con 29 años, en el cocinero portugués más joven en conseguirla. En 2018 se hizo cargo de otro establecimiento algarveño, Vistas, y de nuevo obtuvo una estrella. Ese mismo año abría en Lisboa el restaurante FIFTY SECONDS de la mano de Martín Berasategui. Seis años más tarde, Rui Silvestre sustituía al maestro donostiarra. Un reto difícil del que el chef portugués está saliendo muy airoso.
El restaurante está situado en la torre Vasco da Gama, el rascacielos más alto de Portugal, en el Parque de las Naciones lisboeta. Espectacular espacio a ciento veinte metros de altura, con magníficas vistas del Tajo y de Lisboa. Para acceder hay que subir en un ascensor panorámico, no muy recomendable para quienes sufran de vértigo, cuyo recorrido dura exactamente cincuenta segundos. De ahí su nombre: Fifty Seconds. Berasategui consiguió la estrella que el restaurante sigue luciendo y estuvo un lustro al frente del proyecto hasta que se desvinculó en 2023. Y ahí llegó la oportunidad para Rui Silvestre.
Oportunidad bien aprovechada. Rui es ambicioso. Y sabe escuchar. La suya es una cocina personal, diferente a todo lo que se puede encontrar actualmente en Lisboa, ciudad con restaurantes de primer nivel pero que, como ocurre en Madrid, registra una explosión de establecimientos “de moda”, con grandes inversiones detrás y cartas clónicas y de escaso interés. Fifty Seconds ha sido para mí una auténtica sorpresa. Las influencias de la India y de Mozambique, que amplía a otras zonas del mundo, unidas a la formación francesa y al empleo del mejor producto portugués, especialmente el marino (sólo ofrece una carne), dan como resultado un magnífico menú de catorce pases.
Las buenas sensaciones se refuerzan con un equipo de sala profesional, serio pero no envarado, en el que destaca Marc Pinto, sumiller que estuvo un tiempo en Lasarte, en Barcelona, y que maneja una completísima bodega de vinos franceses, españoles y, sobre todo, portugueses. Notables su apoyo y promoción de los vinos de su país, con detalles como el negroni con oporto en lugar de vermú o ese carro de botellas de gran formato (4,5 litros) de vinos dulces viejos de distintas zonas, de Oporto a Madeira pasando por Setúbal. El restaurante abre solo para cenas, excepto el sábado, y cierra domingo y lunes.
El comienzo del menú ya marca el camino. Muy bien la ostra con sorbete de bloody mary y un zumo de manzana aliñado; la tartaleta de bogavante con harissa, y el buey de mar con guindilla y lima kaffir. Buen nivel de entrantes que tiene a una explosiva sopa tailandesa con gamba roja como elemento más destacado. No baja el nivel la serviola (pez limón) de Azores a modo de tiradito envuelto en láminas de pepino sobre una potente salsa de jalapeño.
Le gusta al cocinero presentar algunos platos en piezas separadas pero complementarias. Ocurre con el atún rojo (de Balfegó). Por un lado un aspic de su tuétano con caviar oscietra, por otro un pequeño sándwich con un tartar y más caviar, y finalmente una parte ahumada. Juega aquí con sabores menos intensos, más elegantes y concentrados. Se repite la presentación con el erizo, en una aproximación a la cocina francesa en la que también aparecen la cebolla y, de nuevo, el caviar. Estupendo el caldo de cebolla, rica una lámina crujiente de cebolla con mantequilla y caviar, y muy flojo el tartar de gamba con crema de cebolla, erizo y caviar, pesado y confuso. Uno de los pocos bajones del menú.
Por contra, magnífico el plato de carabinero. El cuerpo, perfecto de punto, sobre un curry con especias de Mozambique. Esa misma salsa cubre la cabeza del crustáceo, que se presenta aparte. Y en una cabeza mozambiqueña de madera aparece el pan para mojar. Pan sólo en momentos puntuales para acompañar las salsas, al estilo indio. Fuera de menú, Rui me presenta un plato que entrará en breve en el menú: el tronco limpio de una cigala acompañado con una beurre blanc que incorpora pimienta de Sichuán y pomelo. Muy buena. Funcionan bien estas incorporaciones de cítricos a las salsas especiadas para equilibrarlas.
Menos interesante el rodaballo (excelente pieza) a la brasa con salsa de aves. Entre tanta intensidad resulta bastante plano de sabor. Todo lo contrario que un logrado panipuri de manzana verde con las pequeñas alubias mungo que se usan en la cocina india. Notable también el pulpo. Dos trozos cocidos junto a una potente salsa masala. Vuelve a aparecer el pan, en este caso un brioche con sabores de nan indio. La única carne es un cordero con salsa de especias marroquíes y alcachofas que está especialmente rico y tierno. La salsa merece además el logrado brioche que se sirve para mojar bien en ella.
El punto débil está en unos postres bastante flojos que necesitan una revisión. Utilizar petazetas a estas alturas carece de sentido en un restaurante que está cerca de la segunda estrella. Los pone en una combinación de ruibarbo, cítricos y jengibre con poco interés. Tampoco me convence la combinación de chocolates con helado de arándanos. Pese a esto, tengo claro que en estos momentos Fifty Seconds es una de las propuestas más atractivas de Lisboa.