Resulta curioso como en estos tiempos de dificultades una buena parte de las aperturas que se registran en Madrid corresponden al modelo, más o menos fiel, de las casas de comidas de siempre. Restaurantes que apuestan por una cocina tradicional madrileña a base de platos sencillos y bien ejecutados, sin innecesarias complicaciones. Esa cocina confortable y rica que nos gusta a todos. En ese grupo se encuentran tres de las mejores novedades que hemos encontrado en estos meses en la capital: Sagrario Tradición, Casa Mortero y Casa Orellana. Cada uno en su estilo pero los tres con muchas cosas en común, entre ellas los torreznos, callos y guisos que protagonizan sus cartas. Y unos precios muy contenidos.
Abierto hace escasas semanas en la tranquila plaza de Valparaíso, en Chamartín, es el proyecto de Nicolás Marcos, criado en una familia de viticultores de Toro. Creador de la bodega Dominio del Urogallo, una de las pioneras en Asturias, la dejó una década después para dedicarse a cocinar en Barcelona, en los restaurantes de Albert Raurich: Dos Palillos y Dos Pebrots. En esta apuesta madrileña conjuga sus dos pasiones: cocina y vino. El local cuenta con una amplia barra y un comedor al fondo con coloridos cuadros y plantas.
La carta, breve, cambia con frecuencia, y se completa con recomendaciones del día. Todo está muy cuidado. Tanto la selección del producto como el tratamiento que se le da en la cocina. Me gustaron los torreznos y las croquetas de entraña (que no necesitan la cecina que las cubre). Pero el punto fuerte son los guisos. Excelentes el de níscalos que tenían el otro día y los callos, un fijo.
Los salmonetes de roca, son piezas de calidad. Desespinados y fritos enteros, con una atractiva presentación. Estupendo también el conejo al ajillo. Marcos le compra a Higinio Gómez los llamados “de ojo negro” franceses. Primero los hace a baja temperatura y luego los pasa por el horno. Carne especialmente jugosa y un sabor intenso que se mitiga con el intencionado y divertido acompañamiento de unas zanahorias caramelizadas.
Probé dos postres. El flan de huevo con nata de amontillado está muy rico (ya no hay restaurante sin su flan). Marcos se empeñó, por aquello de Asturias, en que probara el arroz con leche. Bien de sabor, pero falto de la cremosidad que de tener uno asturiano. En cuanto a los vinos, la pasión y los conocimientos de Nicolás Marcos se traducen en una bodega muy poco habitual y llena de interés. Destacable también la presencia de un buen coctelero, el cordobés Pedro Escribano, que procede de StreetXo. Me gustaron sus cócteles en los que tienen destacada presencia los vinos de Jerez.
Conocí a Pedro Gallego en aquella aventura madrileña de la familia Iglesias que se llamó Los chicos, las chicas y los maniquís. Un buen proyecto que no tuvo la suerte que se merecía. Me gustó entonces su estilo de cocina. Y me gusta mucho más lo que propone en esta nueva etapa al frente de Casa Mortero. Una sencilla casa de comidas que ha puesto en marcha junto a su socia Carmen Pereda. Ya su lema, “Guisos y Brasas”, es toda una declaración de intenciones. Hay en Casa Mortero guisos a fuego lento y un buen dominio de las brasas. En ese apartado de los guisos encontramos desde una sopa de pescado y marisco, con su correspondiente pan frito, hasta unos callos a la madrileña a los que incorpora una cecina muy curada, o un rabo de vaca.
Situado justo a espaldas del Congreso de los Diputados, en la calle Zorrilla, ocupa un local sencillo, con una pequeña barra en la entrada y un alargado y austero comedor que le da todo el protagonismo a una oferta culinaria que se centra en una breve carta de platos sabrosos, sin complicaciones, a los que siempre aporta un toque personal. Así, por ejemplo, tras un aperitivo de coppa de Joselito rellena de queso, pruebo unos mejillones en un escabeche casero muy cremoso, unas buenas croquetas de jamón ibérico y unos torreznos bien fritos sobre unas riquísimas patatas “meneás” con majado de pimentón. Se nota que Pedro y Carmen son salmantinos.
Las patatas a la importancia con cocochas de bacalao, huevo frito y papada curada, llevan además un caldo de su cocción con pilpil y albahaca. No están mal, pero el plato resulta excesivamente barroco. No vendría mal aligerarlo un poco. De las brasas pruebo la molleja de ternera con col encurtida y jugo de membrillo, bien tratada en el fuego. Le sobra la guarnición de crema de maíz dulce, muy empalagosa, que afortunadamente se sirve aparte. Otras opciones de las brasas son el espeto de sardinas, el vacío de vaca o los pinchos morunos que se elaboran con lagarto de cerdo ibérico de Joselito.
Como remate, fresco y ligero el postre de frutos rojos con helado de yogur y sopa fría de tomillo y menta. Para los más golosos la inevitable tarta de queso, en este caso caramelizada, y un chocolate con pan aceite y sal. Bodega breve, diseñada por la sumiller Nuria España con presencia de vinos ecológicos, naturales y biodinámicos de pequeños productores.
Casa Orellana tuvo la mala suerte de abrir sus puertas apenas quince días antes del obligado confinamiento por la pandemia aunque felizmente reabrió tras el verano. Y digo felizmente porque aunque reconozco que fui con pocas expectativas lo que encontré fue un sitio con una cocina de especial interés, muy por encima de la media. Mérito de un cocinero sevillano, Guillermo Salazar, que cuenta con un completo currículo que incluye su estancia en las cocinas de Akelarre y Arzak antes de pasar nueve años en Nueva York trabajando en sitios de tanto nivel como Gramercy Tavern o Eleven Madison Park. Con este importante bagaje a sus espaldas, Salazar se ha puesto al frente de esta casa de comidas para centrarse en una cocina tradicional a la que aporta algunos toques personales. Platos sencillos y bien ejecutados que tienen como eje principal, aunque no sólo, el recetario popular madrileño.
Con una decoración de taberna castiza, mesas altas alrededor de la barra, un pequeño comedor y una terraza en la acera de la calle Orellana, esta casa tiene un horario ininterrumpido con una amplia oferta para picar entre horas. Se agradece en la carta la posibilidad de las medias raciones o incluso, en algunos casos, del formato tapa. Buenas gildas, a las que les sobra el tomate seco que se añade a la versión tradicional; ricos torreznos, y dos versiones de ensaladilla: una, mirando al norte, de centollo, y otra orientada hacia el sur, con un buen atún en escabeche casero. Las dos de nivel, pero me quedo con la segunda.
Muy lograda la corvina macerada al ajillo, mientras que falla en un escabeche de codorniz con escarola excesivamente potente, alejado de la suavidad y elegancia que se impone actualmente en estas preparaciones. Pero, como ocurre en Sagrario Tradición y Casa Mortero, vuelve a su mejor línea con los guisos, especialmente el de carrilleras de ibérico al palo cortado, que está buenísimo. También notables los callos, en los que emplea el pimentón con generosidad.
Pinchazo en el postre, con una torrija de brioche demasiado seca, que se acompaña con un correcto helado de turrón. Lo que sí está muy bien es la carta de vinos, con buena y variada selección para tomar por copas y un apartado llamado “Los Caprichos” que incluye varias botellas de edición limitada a precios asequibles.
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