Aire fresco para la gastronomía sevillana. El regreso a su ciudad natal de la cocinera Camila Ferraro, tras un recorrido por distintos restaurantes de Andalucía y del resto de España, es una buena noticia para Sevilla, donde la evolución gastronómica en la última década ha sido notable pero donde aún son escasos los comedores que puedan llegar a ser referencia a nivel nacional. En estos primeros meses de vida (aún no ha cumplido el año) SOBRETABLAS apunta alto. Hay mimbres para lograrlo, aunque todavía falta redondear algunos platos y acabar de asentar el servicio de sala (y tal vez poner manteles en las mesas).
La etapa más importante de Camila en su recorrido por las cocinas de España fue la última, nada menos que en El Celler de Can Roca. Allí conoció a su pareja, el gerundense Robert Tetas, quien pese a su juventud demuestra una gran soltura y conocimiento. Se notan los años de aprendizaje junto a Pitu Roca. Ambos decidieron instalarse en Sevilla y emprender este proyecto que tiene como escenario un bonito edificio del barrio del Porvenir, construido en 1929 para la Exposición Iberoamericana. Cuenta con varios espacios, aunque de momento Camila y Robert han preferido no utilizar más que un comedor hasta que tengan el equipo suficiente para atender adecuadamente a la clientela.
La cocinera, de la que me habló con grandes elogios Joan Roca hace unos meses, aplica técnicas actuales a la tradición sevillana, siempre con el máximo respeto por esa tradición y por el producto. Platos bien elaborados, aparentemente sencillos, con puntos impecables, aunque en alguna ocasión no acaben de funcionar las combinaciones de ingredientes.
Donde más destaca Camila Ferraro es el primer bloque de la carta. Una serie de aperitivos con formato de tapa. Logradísimos los mejillones en una salsa de escabeche y vermut muy equilibrada; el montadito de pringá, presentado como un sándwich crujiente; y los langostinos con chicharrones, en realidad un rebozado crujiente hecho a partir de manitas de cerdo deshidratadas y fritas. Tres grandes entradas que marcan el camino a seguir por la cocinera.
Donde no acaba de estar redonda la cocina es en los pescados. No por falta de calidad, que la tienen, ni por fallos en los puntos, que son perfectos, sino por las combinaciones de ingredientes. No acaban de encajar las alcachofas con la corvina. Perfectas las primeras, en distintas texturas, incluida una crema para comerse una taza entera. Irreprochable el pescado. Pero queda minimizado por la potencia de las verduras, especialmente la de esa crema. Algo parecido ocurre con la ventresca de atún glaseada, buenísima. Le va muy bien la quinoa suflada, pero no tanto el ajoblanco que inunda el plato. Tal vez con menos cantidad…
Con las carnes recuperamos las excelentes sensaciones del comienzo. Estupendo el cochinillo, con la piel crujiente, sin gota de grasa, cubierto por un velo de leche y acompañado por un buen chutney de pera. Y mucho nivel también el pato a la naranja amarga con el que Camila recupera dos productos muy sevillanos. Magret y muslo sometidos a cocciones diferentes, con un caldo del resto del pato y acompañados con un chutney de pera.
Un refrescante sorbete de lima, pepino y hierbabuena con una sopa fría de fresas es el primer paso de los postres, que culminan con el llamado bombón de chocolate frito, un buñuelo de masa de churros con chocolates blanco y negro. Está rico pero le falta un punto de refinamiento.
Muy completa y perfectamente seleccionada la bodega que maneja Robert Tetas, quien no puede ocultar quién ha sido su maestro. Es evidente la escuela Roca. Algo elevados los precios de algunos vinos, pero la oferta es muy atractiva, especialmente en lo que se refiere a vinos generosos. Entre los que nos seleccionó por copas, el oloroso 1/14 de Bodegas Alonso, el fino Tres Palmas, o esa joyita que es el moscatel de Valdespino. Entre medias, un Macon-Verzé de Domaines Leflaive o un Tondonia embotellado en 1978 en su sexto año. Vinos que completan la estupenda impresión que provoca Sobretablas, una casa con mucho recorrido.
Restaurantes Españoles
