El Cantábrico en estado puro. El REAL BALNEARIO DE SALINAS es uno de los grandes restaurantes de producto de España. La familia Loya, encabezada por su ya desaparecido y añorado patriarca Miguel Loya, consiguió convertirlo en referente de la mejor cocina del mar de Asturias y de todo el país. Platos modernos, muy sensatos, en los que los mejores pescados y mariscos del Cantábrico son tratados con mimo y acierto. A esa calidad en la materia prima y a ese tratamiento impecable hay que unir otro aspecto que invita a visitarlo: su emplazamiento, en la misma playa de Salinas, con grandes ventanales sobre el mar, es verdaderamente espectacular. Uno de los comedores más atractivos de cuantos encontramos en las costas españolas.
Es un sitio por el que siempre he tenido especial debilidad, y al que me siento muy unido. La gran playa de Salinas, con sus tres kilómetros de arenal, ha sido desde que era un niño mi lugar de veraneo. Y el viejo hostal San Félix avilesino, origen profesional de la familia Loya, uno de los primeros restaurantes que tengo en mi memoria. Fuertes vínculos familiares me unen a esa localidad playera. Y fuertes vínculos emocionales me ligan a una familia ejemplar en el mundo de la hostelería como es la de los Loya. Fallecido hace casi tres años Miguel, uno de los más grandes profesionales de la hostelería que recuerdo, al frente del Real Balneario siguen su viuda, Eva del Río, y especialmente su hijo Isaac, dirigiendo un buen equipo, tanto de cocina como de sala.
Desde hace más de dos décadas he visitado el Real Balneario al menos un par de veces al año. Sin embargo, por motivos que no vienen al caso, llevaba cerca de dos años sin comer allí. El emplazamiento, con el Cantábrico a los pies, sigue siendo impresionante. Me gusta sobre todo fuera de temporada de baños, cuando la playa de Salinas está vacía de gente. Y a ser posible en la pleamar, cuando las olas llegan hasta la base de los ventanales y, sentado en una mesa de la galería, uno tiene la sensación de estar navegando. A la derecha, el arenal de San Juan de Nieva y la desembocadura de la ría de Avilés. A la izquierda, el museo de anclas en homenaje a Jean Costeau y la Peñona, ese saliente con mirador que se introduce en el mar.
En este tiempo que no he pasado por allí ha habido algunas reformas. La más importante la incorporación al comedor de la bodega, que ahora es visible desde las mesas. La oferta de vinos de esta casa es probablemente la mejor de Asturias, y una de las más completas de España. Ponerla en valor ha sido una decisión muy acertada.
En la carta del Real Balneario se mantienen clásicos como la fabada o el arroz con leche, pero la apuesta fundamental se centra, cada vez más, en los pescados y mariscos, siempre de una extraordinaria calidad. En la pecera que hay al fondo de la galería podemos ver unas langostas cuyo tamaño nos hace pensar en piezas prehistóricas, alternando con centollas enormes y bogavantes que no tienen nada que envidiarles. Animales vivos que han sido capturados en aguas del Cantábrico, casi todos en la costa asturiana, tan poco conocida a la hora de hablar de marisco y de pescado. Nada más sentarnos a la mesa, Isaac nos muestra con orgullo un rodaballo descomunal. Pesa cerca de nueve kilos y es por sí solo el mejor exponente del producto que luego va a llegar a nuestra mesa. A lo largo de la comida nos irán presentando otras piezas espectaculares: meros, merluzas, salmonetes…
Para los que vayan a tumba abierta, dispuestos a disfrutar con lo mejor del mar, hay un menú especial llamado “Productos del Cantábrico”. Son 145 euros (hay un menú degustación más sencillo por 80), pero vale de sobra lo que cuesta porque la materia prima que lo compone, por cantidad y calidad, es de auténtico lujo. En distintas elaboraciones, siempre en su punto perfecto, casi siempre con algún toque que los potencia pero los respeta al máximo, irán pasando por la mesa bogavante y langosta del Cantábrico, almejas y cocochas de merluza, xarda, anchoas, lubina, mero, rodaballo o salmonete. Un homenaje a la riqueza del mar que tenemos delante.
Empezamos con dos aperitivos, unas finas láminas de salmonete marinadas en salsa de naranja, y un trozo de xarda (caballa) sobre gazpacho de remolacha. Le gustan a Isaac Loya estos juegos de incorporar caldos y salsas cítricas a los pescados, respetando siempre su protagonismo. Lo iremos viendo a lo largo del menú, al que de vez en cuando el cocinero nos añade algún plato que se sale de esa oferta cantábrica para mostrar que también maneja un gran producto de otras zonas de España. Así, un par de gambas rojas del Mediterráneo, o un tartar de atún rojo de Balfegó. O un delicado plato de verduras del Loira con esfera de pimiento y agua de las propias verduras.
Pero lo importante es el menú del Cantábrico. Y de ahí, capturada frente a la costa de Avilés, sale una cigala descomunal que pesa casi medio kilo y que se prepara simplemente cocida. Tremenda. Y sale también un bogavante ligeramente flambeado sobre un caldo hecho con su propia cabeza y un sutil toque de jengibre.
Intenso sabor en unas cocochas de merluza con almejas en un pilpil de las mismas almejas y rábano verde. Y magnífica una caldereta de langosta del Cantábrico. Langosta que el cocinero saca directamente del gran tanque de agua que tenemos al lado de la mesa. Vivita y, literalmente, coleando. Gran plato esta caldereta, para cuya elaboración me cuenta Isaac que utiliza un poco de pastís de Pernod Ricard, que le aporta un peculiar toque anisado.
La lubina del Cantábrico aparece en tres platos muy diferentes entre sí. En un tartar cítrico al que se incorpora un toque de menta, muy fresco. En el lomo al vapor sobre una salsa citronela, demasiado soso el conjunto, lo más flojo de cuanto probamos. Y en el plato que cierra el menú, con el que Isaac rinde homenaje a sus orígenes: la lubina al champán. Una creación de su abuelo Félix Loya, quien comenzó a elaborarlo en el hostal San Félix avilesino. Receta de inspiración francesa que tuvo un enorme éxito por aquél entonces, los años 70, y que copiaron muchos restaurantes del resto de España. En el Real Balneario lo han mantenido siempre como un emblema de la familia. Y ahora cierra este menú Cantábrico. Por cierto, sigue estando tan bueno como siempre.
Pero antes de ese remate final, aún hay tiempo para otros pescados, en un disfrute continuo. Un mero braseado sobre una meunier de naranja y azafrán. Nos muestran también el pescado entero, de lujo. También un trozo de rodaballo que procede del bicho de ocho kilos que vimos al principio de la comida, asado, con la simple compañía de unas verduras. Sabor y textura. Y un lomo de salmonete, para mí unos de los pescados más emblemáticos del Cantábrico, hecho en su marmita. El fondo está muy bueno, pero el salmonete tiene un cierto regusto a cieno a pesar de que el cocinero asegura que es de roca y no de fango.
Termina el menú con dos postres. Una mayonesa de maracuyá con crujiente de chocolate, nieve de limón, esponja de frambuesa y helado de coco, ligero a pesar de lo que el largo nombre pueda hacer pensar. Y a continuación una crema de tocinillo de cielo con nata y pimienta de Sichuán. Para entusiastas del dulce. El tocinillo de cielo tiene una larga tradición en Asturias, y siempre lo han hecho muy bien en el Balneario. Ahora presentan esta versión que está francamente buena.
Tenemos que seguir viaje, así que de la tentadora bodega nos limitamos a un chablis premier cru de Albert Pic. Es un 2002 y resulta magnífico. Perfecta compañía para esa espectacular sucesión de pescados y mariscos del Cantábrico.
P.D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
Restaurantes Españoles
