Cocina del mar. Cocina del Cantábrico. En Asturias hay buenos restaurantes a los que se podría adjudicar este título pero, como bien saben los lectores habituales del blog, yo tengo mi favorito, el REAL BALNEARIO DE SALINAS, que además es una de las grandes casas de producto de España. Desde que el abuelo Félix abriera el San Félix en la avenida de Lugo de Avilés, y luego con su hijo Miguel impulsando este balneario playero de Salinas reconvertido en restaurante, la familia Loya ha sido un referente de la mejor cocina marina de Asturias y de todo el país. Ahora es su nieto e hijo, Isaac, quien mantiene muy alta la bandera, renovando detalles pero manteniendo bien viva la filosofía de sus mayores. Platos actuales, muy sensatos, en los que los mejores pescados y mariscos del Cantábrico son tratados con mimo y acierto.
A esa calidad en la materia prima, a ese tratamiento impecable, y a un servicio de sala como hay pocos en el Principado, hay que unir otro aspecto que invita a visitarlo: su emplazamiento. En la misma playa de Salinas, con grandes ventanales sobre el mar, es verdaderamente espectacular. Uno de los comedores más atractivos de cuantos encontramos en las costas españolas. Me gusta sobre todo fuera de temporada de baños, cuando la playa está vacía de gente. Y a ser posible en la pleamar, cuando las olas llegan hasta la base de los ventanales y uno tiene la sensación de estar navegando. A la derecha, el arenal de San Juan de Nieva y la desembocadura de la ría de Avilés. A la izquierda, el museo de anclas en homenaje a Jean Costeau y la Peñona, ese saliente con mirador que se introduce en el mar.
En la carta del Real Balneario se mantienen clásicos como la fabada, los callos a la asturiana o el arroz con leche, pero la apuesta fundamental se centra en los pescados y mariscos, siempre de una extraordinaria calidad. Para los que vayan a tumba abierta, dispuestos a disfrutar con lo mejor del mar, hay un menú especial llamado “Productos del Cantábrico”. Son 198 euros (hay un menú degustación más sencillo por 93,50), pero vale de sobra lo que cuesta porque la materia prima que lo compone, por cantidad y calidad, es de auténtico lujo. En distintas elaboraciones, siempre en su punto perfecto, casi siempre con algún toque que potencia pero respeta al máximo, irán pasando por la mesa distintas preparaciones de bogavante, percebes, lubina, cigalas del Cantábrico, virrey, bonito, mero o salmonete. Un homenaje a la riqueza del mar que tenemos a la vista.
Le gusta a Isaac Loya reforzar, que no enmascarar, los pescados con caldos ligeros y salsas cítricas, respetando siempre su protagonismo. Así, una primera versión del bogavante es una especie de salpicón con una crema hecha con su propia cabeza. Trozos enormes que proceden de un bicho de más de tres kilos. Así un clásico del Balneario, la sardina confitada con un ajoblanco ligero, albahaca y piñones. Así un bonito en salsa teriyaki que refuerza la delicadeza del pescado. Así el mero a la naranja con apio e hinojo. Así el gran salmonete (vaya pieza) sobre una meuniere muy sutil.
Y así, sobre todo, el virrey en su marmita. En el Real Balneario fueron pioneros en introducir este pescado que era muy habitual en el mercado de Avilés pero apenas se conocía fuera de esa zona. Ahora, cosas de la vida, es el pescado más caro en Asturias (y fuera de ella). Creo que, reconociendo la delicadeza y suavidad de su carne, y habiéndolo comido desde niño, está un tanto sobrevalorado. Los Loya fueron pioneros en llevarlo a la alta cocina y los Loya siguen haciendo una de las mejores elaboraciones que he probado con un virrey: al natural con su propia marmita. Gran plato. Isaac ha dado un paso más y ahora lo ofrece también en tartar. Nunca lo había probado así. Lo cierto es que por la textura de este pescado funciona a las mil maravillas. Con un suave ají amarillo y caviar (que no le hace falta). Me dice Isaac que con oricio está de lujo. Habrá que probarlo cuando llegue su temporada.
En el festival marino hay más cosas. Unos percebes de campeonato (los de esa casa siempre son de lujo), una descomunal cigala capturada frente a la costa de Avilés (en el Cantábrico van quedando pocas, pero las que hay son excepcionales), y más bogavante, que por algo es el producto emblemático del Balneario. En croqueta y en buñuelo, muy cremosos ambos, o simplemente flambeado para mostrar su gran calidad. Y el plato que ya se ha convertido en santo y seña de la casa, la lubina al champán. El que crearon con enorme éxito los abuelos de Isaac, Félix Loya y María Luisa García, en los años 70 en su restaurante San Félix y que medio siglo después sigue ocupando un lugar de honor en la carta del Balneario. Para elaborarla, unos buenos lomos de lubina del Cantábrico cocidos y limpios que se napan con una emulsión de huevo, zumo de limón, aceite y, por supuesto, champán, y finalmente se gratinan.
No todo tiene que ser pescado. Los carnívoros pueden disfrutar con el solomillo de ternera asturiana hecho a baja temperatura, pura mantequilla, que se sirve con una ortodoxa parmentier y salsa de su jugo. O con el pichón a la brasa con arroz (y no al revés) y salsa reducida, que en nuestro caso resultó excesivamente salado. Y luego los postres, que en el Balneario no son asunto menor. El arroz con leche es estupendo, como lo son la torrija de vainilla con helado de café o el hojaldre de melocotón. Pero yo me quedo con ese tocinillo de cielo que, como diría un andaluz, es gloria bendita. El tocinillo tiene una larga tradición en Asturias, y aquí lo bordan, siempre con su helado de leche merengada. Y si engorda, que engorde.
La sala, perfectamente dirigida por el portugués Marco Correia, es de las mejores de Asturias. Y al frente de la sobresaliente bodega de la casa (supervisada siempre por el propio Isaac Loya), Manuel García hace un gran trabajo. En nuestra cena, un Egon Müller Scharzhof 2019 (sabe que nos gustan los riesling) y un tinto Imperial 2005 que estaba redondo tras un decantado previo. Para la parte golosa un tokaji Oremus 2018. Una vez más (y van…) una experiencia magnífica. Cuánto me gusta el Real Balneario de Salinas.
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