Extraordinaria. No encuentro otro adjetivo para definir la comida que el pasado sábado tuve en el REAL BALNEARIO DE SALINAS. No las tenía todas conmigo porque en esos últimos días, en Asturias, como en tantos otros sitios de España, se venían sucediendo los cierres. Temporales, pero cierres. El confinamiento perimetral de las tres grandes ciudades, el aislamiento de la Comunidad, dejó sin clientes a los restaurantes situados en zonas rurales o no confinadas. “Libres de covid y libres de clientes”, como escribía en Tuiter Marcos Morán cuando anunciaba el cierre de Casa Gerardo desde el pasado sábado. De hecho tenía reserva para comer allí mañana martes. Reserva anulada, claro.
Nada más llegar al Balneario, en un día espléndido, con la larguísima playa de Salinas prácticamente desierta, le pregunté a Isaac Loya si ellos, como tantos otros, pensaban cerrar. Respuesta contundente: no. Vamos a seguir adelante. Meritorio, porque era triste que en puente, con un día espléndido (25 grados en Asturias no se dan ni en verano), sólo estuviéramos tres mesas en el comedor. Por desgracia, sólo dos días después el presidente del Principado anunciaba el cierre de toda la hostelería. La puntilla para el sector, dictaminada por una clase política que sigue cobrando sus sueldos íntegros y que no tienen reparo en asfixiar la economía. Lo siento, el covid es terrible, pero a este paso pronto se morirá más gente de hambre que por el virus.
Me gustó ver la actitud de Loya, dispuesto a no rendirse y a mantener la calidad de ese productazo marino que siempre maneja y que, como he escrito al principio de este artículo, se define con una palabra: extraordinario. Los mejores mariscos y pescados del Cantábrico se sirven en este restaurante, y se disfrutan mientras, tras los grandes ventanales, la proximidad del mar nos da la impresión de estar navegando. Espero que llegue pronto la reapertura. No s la merecen.
Fue un auténtico homenaje. Todo un espectáculo de pescados de la máxima calidad tratados por Isaac Loya con el mayor mimo, dejando unos puntos impecables en todos los casos. Tiene una gran mano el pequeño de los Loya. Y siempre aportándoles unas salsas y unos fondos que los respetan y potencian. Le gusta al cocinero aportar a esos fondos y esas salsas puntos cítricos y ligeros toques picantes que les van como anillo al dedo.
Tras unos buenos aperitivos (fabas fritas, croqueta de bogavante, buñuelo de calamar con alioli), entramos en faena. Primero unos percebes de lujo (en pocos sitios los encontrarán como los de esta casa. Luego el crujiente de anchoa sobre escalivada, basado en la calidad de las anchoas que se ofrecen (Nardín triple cero). Y a continuación el gran clásico del Balneario, esa lubina al champán que creó a principios de los años 70 el abuelo de Isaac, Félix Loya, en aquel hostal San Félix, de Avilés, donde dimos nuestros primeros pasos como clientes de la alta cocina. Un plato de inspiración francesa que tuvo un enorme éxito por aquél entonces y que copiaron muchos restaurantes del resto de España. A punto de cumplir medio siglo sigue siendo una elaboración modernísima. Y lo que es más importante, está buenísima.
El sábado había langosta del Cantábrico. Y la disfrutamos al máximo. Primero en un sashimi, que habitualmente hacen con bogavante, con la opción de añadirle por encima un poco de caviar. Y ya casi al final de la comida, en una impecable salsa armoricana. Las dos estupendas, pero me quedo con esta segunda. Más clásicos: los lomos de sardinas a baja temperatura sobre un ajoblanco ligero, una combinación que nunca falla. No es el mejor momento de la sardina, pero todavía las hay muy dignas.
Un intervalo con tres estupendos bocados no marinos. El tomate asado con sopa de lechuga y albahaca, agradable versión moderna de la ensalada tradicional; el crujiente de nori con tuétano y caviar (una combinación que no falla), y la lámina de boletus con papada ibérica y una crema de legumbres. Y no podía faltar el bogavante, uno de los productos fetiche del Balneario. Probamos dos platos: uno flambeado con su jugo; otro en un guiso de verdinas al que, por si fuera poco, se le añaden unos lomos de salmonete. A cuál mejor. El salmonete nos devuelve al mundo de los pescados con otra secuencia gloriosa. La merluza con vizcaína suave; el mero a la parrilla con salsa de naranja, apio e hinojo; y el virrey al natural con su propia marmita. Lo mejor del mar tratado como se merece. Todo un espectáculo.
En el Balneario también hay carnes y guisos (entre ellos fabada y callos), pero se va a lo que se va: a zambullirse en el mar. Aún así probamos, por insistencia de Isaac, la liebre que ha incorporado esta temporada. Una especie de royal, aunque no llega a serlo. Demasiado bravía la carne del bicho, necesitada de suavizarla un poco. Y de ahí a los postres: una crema de queso potente, el imprescindible tocinillo recubierto de chantilly, y arroz con leche. Todo al nivel de la cocina de esta casa. Como lo está el equipo de sala, siempre impecable. Ojalá podamos reencontrarnos pronto con esta y otras tantas casas asturianas obligadas al cierre por unos políticos incompetentes.
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