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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Punto MX y la cocina del Pacífico

Punto MX y la cocina del Pacífico
Carlos Maribona el

Punto MX cumple estos días siete años desde su apertura. Siete años evolucionando desde la cocina más tradicional mexicana de sus orígenes hacia un concepto más elaborado, más personal, que no renuncia a la tradición, ni a los sabores de allá, ni a sus ingredientes, pero aporta una nueva visión, más compleja. Ya no cabe duda alguna de que Roberto Ruiz es un gran cocinero. Imaginativo, buen conocedor de la cocina de su país pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los ingredientes y de los sabores.

Las tortillas se siguen haciendo a mano y al momento

Coincidiendo con ese séptimo aniversario, Roberto, siempre inquieto, abandona la obligatoriedad del menú fijo que implantó hace dos años y vuelve a abrirse a la carta, un sistema mucho más flexible para sus clientes. Está claro que los tiempos que corren van más por esa flexibilidad, sin imposiciones, dejando libertad de elección al cliente. El mexicano lo ha entendido así y creo que acierta.

Presentación del carro de guacamole

Ese regreso de la carta coincide con la incorporación a Punto MX, pensando en el verano, de una serie de platos inspirados en la cocina del Pacífico mexicano. Platos que miran al mar y a sus productos: ostras, vieiras, gambas rojas, navajas, pargos, lubina, langostinos, atún rojo de almadraba… provenientes todos de las costas españolas. Como siempre un feliz encuentro entre el mejor producto de aquí y el recetario mexicano. Son platos muy frescos detrás de los cuales hay mucha creatividad y mucho trabajo, características que marcan la cocina de Roberto Ruiz. El cocinero presume además de que todos los vegetales que emplea provienen de su huerto orgánico ecológico en Navas de Oro.

Aguachile naranja de zanahoria con gamba roja y navaja

Con el regreso de la carta vuelve también, felizmente, el carro de guacamole que marcó una tendencia y que tanto nos gustó desde el primer día. Ahora ampliado con una serie de ingredientes que el comensal puede añadir a su gusto (lo que en inglés se denomina toppings) a la base tradicional de crema de aguacate: granos de granada, pipas de calabaza, trocitos de mango, cacahuetes enchilados… Le han dado el nombre de “Ceremonia del guacamole” y junto a él se sirven algunos platillos en plan antojitos como un salpicón tabasqueño o zamburiñas con jícama y flor de Jamaica. Vale la pena dejarse llevar por este juego de entremeses frescos y muy ricos. Atención, por cierto, a un aperitivo, la croqueta de jalapeños, que puede estar perfectamente en el top de croquetas de la capital.

Pargo curado, jalapeños toreados y granada

Vuelve también a la nueva carta el tuétano a la brasa con sus tacos, otro de los platos emblemáticos de estos siete años. Y con esos dos clásicos aparecen platos muy frescos, cien por cien veraniegos, como la ostra con nopal y salsa de chiles fermentados; los magníficos y refrescantes aguachiles de zanahoria con gamba roja y navajas o el de vaca rubia gallega en naranja, lima y chile chiltepín; el pargo curado con jalapeños toreados y granada en ceviche, o el chicharrón de lubina salvaje con ensalada de frijol güero y miltomate.

Aguachile de vaca rubia gallega con lima y chiltepín

El festival no se acaba ahí. Hay sitio también para las carnes. Mucho ojo a la gran molleja de ternera con salsa costeña y patatas confitadas (me dice Roberto que es la primera vez en siete años que utiliza patatas en un plato), y a los tacos de costilla de ternera confitada con salsa de chile pasilla y un majado de jengibre. Los postres siguen siendo asignatura pendiente de Punto MX siete años después. Ni uno a base “physalis, ni el de fresa están a la altura de los platos salados. Hay ahí un terreno aún por recorrer. No así la coctelería, que ya está perfectamente consolidada, especialmente la que se hace con mezcal. Anoten, por ejemplo, el nuevo cóctel de piña con mezcal, hoja santa y flor de Jamaica.

Chicharrón de lubina sobre ensalada de frijol güero

Todo. Coctelería, comida, servicio, hacen de Punto MX un imprescindible de Madrid. Un restaurante para disfrutar de verdad. Es un verdadero lujo tenerlo tan cerca.

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