Mi viaje a Gerona para participar en el Fórum y comer en EL CELLER DE CAN ROCA, comida de las que ya les di cuenta en este blog, tuvo otras dos visitas en esa ciudad: NORMAL y SINOFOS. Les cuento.
Es lo último de los hermanos Roca. Situado en el centro de Gerona. Bajo una aparente informalidad hay en este restaurante mucha cocina, con fondos y salsas ligeros que refuerzan un producto de calidad. Al frente de los fogones está Eli Nolla, de la sala Joaquín Cufré y de la completísima bodega el sumiller Joel Calsina. Un trío de magníficos profesionales, formados lógicamente en El Celler. La cocina es de mucho nivel, pero en Normal se bebe de lujo. Atención a la bodega, para la que Pitu Roca ha elegido especialmente vinos de tres zonas: Ampurdán, Beaune y Sanlúcar de Barrameda.
Coincidimos cenando con dos grandes, Mauro Colagreco y Massimo Bottura, acompañados por Joan y Jordi Roca. Los dos iban a participar al día siguiente, de forma totalmente altruista, en una cena a beneficio del hospital de Gerona. Una iniciativa de Joan Roca para agradecer el trabajo de los profesionales del hospital con su hija, víctima de un grave accidente que la tuvo entre la vida y la muerte y del que felizmente está completamente recuperada.
Probamos muchas cosas de la carta. Para empezar, unos ricos erizos reforzados con un consomé de jamón ibérico, y unas cremosas croquetas de leche cruda de oveja y también jamón ibérico. A continuación, un bloque de platos con las verduras como protagonistas: col a la brasa con salsa bearnesa, hierbas anisadas y avellanas; alcachofas confitadas con yema de huevo y crema de las propias alcachofas con queso Baldat y trufa negra, y unas habas a la catalana con butifarra negra. Muy bien los tres, aunque me quedo con la col.
Otro bloque con producto marino. Espárragos blancos con changurro y yema de huevo; canelones de marisco con gamba roja, erizo y mejillones (magnífica la salsa), y una estupenda tortilla vaga de carpaccio de gamba roja y jugo de su cabeza, que rinde homenaje a Sacha. A continuación, un arroz a la llauna, presentado en un recipiente metálico triangular. De pollo y sus higaditos con colmenillas. Sobresaliente de sabor y de punto.
El arroz abría el bloque carnívoro, con unas fantásticas mollejas de ternera con una holandesa de mostaza (siempre las salsas como protagonistas). Siguió un pato con salsa de ciruelas que Joaquín Cufré trinchó y emplató con maestría en la sala. Normal es, por aspecto (faltan los manteles, aunque hay bajoplatos) y por precios, una casa aparentemente informal, pero se cuidan las formas de la alta restauración. Buenísimo el pato. Y buenísimo después un impecable solomillo Wellington (gran hojaldre) con salsa Café de París, orejones y puré de patata.
Y el remate de postres muy notables. Probamos la tarta al whisky con helado de yema de huevo, con Macallan 12, y flan de oveja con crema de guayaba, muy bien ambos. Fue un repaso amplio, pero se quedaron cosas en el tintero que invitan a una nueva visita. Vale mucho la pena esta casa que lleva el sello de calidad de la familia Roca.
Más informal que Normal, Sinofos es otra buena alternativa en Gerona. Se trata del restaurante de Marc Ramos, cocinero de largo recorrido que en los últimos años estuvo en un sitio de tanta garantía como el barcelonés Gresca. Carta variada y precios muy razonables. Buen producto de cercanía y buen uso del Josper en una minúscula cocina. De esas brasas salen unos agradables mejillones, los cogollos de lechuga o una col con vinagreta y frutos secos. La col a la brasa está de moda. Como les cuento en líneas anteriores también me la pusieron en Normal.
Rica la calabaza con burrata y acelgas y correcto el steak tartar de ternera. Me gustó especialmente la pizza, en formato pequeño, muy crujiente, con burrata y tomate. Destacadas también las mollejas a la brasa con patata machacada y mostaza. Y sobresaliente una butifarra blanca de un pequeño productor artesano también pasada por el Josper. Lo más flojo, un foie fresco a la brasa de limpieza un tanto irregular. Acertado el acompañamiento de encurtidos caseros para rebajar la grasa del hígado. De postre una tarta tatin rica de sabor pero algo quemada por fuera. Dos bajones que no empañan el buen nivel de esta casa.
