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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Mantúa, la buena cocina jerezana de Israel Ramos

Mantúa, la buena cocina jerezana de Israel Ramos
Carlos Maribona el

Israel Ramos es uno de los mejores representantes de la cocina gaditana. Este jerezano formado en la escuela de hostelería de Cádiz tiene un notable currículo que incluye su paso por el bilbaíno Zortziko o El Cenador de Salvador en la sierra madrileña. Llegaría luego una etapa en la desaparecida Hacienda Benazuza asesorada por Ferrán Adriá, y la que tal vez ha marcado más su cocina, en Tragabuches, en Ronda, junto a Benito Gómez. Con todo este bagaje, regresó a su Jerez natal para abrir en 2010 Albalá, un espacio informal de cocina tradicional andaluza que ya está en la lista de los Bib Gourmand de Michelin. El éxito de esta casa le animó a lanzarse, hace apenas año y medio, a la aventura de abrir un restaurante gastronómico donde poner en valor su capacidad creativa y la materia prima gaditana, incluida una decidida apuesta por los vinos de Jerez. Nació así MANTÚA, que junto a su vecino LU, de Juanlu Fernández, pone a esta ciudad gaditana en el mapa gastronómico nacional.

Aperitivo de zanahoria “aliñá”

Con algunas salvedades, me ha gustado la cocina de Ramos. Exhibe una técnica notable, reflejo de los restaurantes en los que se formó, con platos sabrosos y bien resueltos en los que el producto y el recetario locales cobran gran protagonismo, aunque el cocinero no se cierra a lo de fuera. Presentaciones muy limpias para una cocina muy personal en la que, como reproche, eché en falta un poco más de atrevimiento en las elaboraciones. Israel tiene potencial y debería asumir más riesgos. Está claro que no es Jerez una ciudad para demasiados experimentos, pero una vez que se ha animado a dar el paso, debería rematarlo. Y además ya cuenta con Albalá para desarrollar una cocina más conservadora.

Guisantes tiernos de Sanlúcar con meuniere de mantequilla tostada y amontillado

En Mantúa trabaja con dos menús. El más largo, Caliza, cuesta 75 euros e incluye 16 pasos, incluidos aperitivos y postres. Muy logrados los entrantes. La zanahoria aliñá esferificada, la cañaílla con pilpil marino y caviar (ay, la moda del caviar), el pan tostado con duxelle, panceta y trufa, y el buñuelo de ortiguillas con un alioli de manzanilla, son cuatro bocados sabrosos y en su mayor parte conectan con la tradición gaditana. El pan es de una panadería de Arcos de la Frontera. Y el aceite de arbequina, jerezano.

Gamba marinada con gazpacho de su coral y sorbete de cítricos

Del capítulo de entradas, excelentes dos platos de verduras en los que emplea algunas cultivadas en navazo en Sanlúcar, un proyecto muy prometedor que ya está dando estupendos resultados. Ahí están para demostrarlo el plato de verduras que prepara con emulsión de yema de huevo y un escabeche de pollo. Y también unos guisantes tiernos que elabora con una meuniere de mantequilla tostada y amontillado y sobre los que ralla trufa blanca. Mucho nivel también en la codorniz de Las Landas con níscalos y un jugo de setas, un plato en el que Ramos exhibe su técnica, lo mismo que en un carabinero con daditos de tuétano y crema de calabaza que es una de las pocas elaboraciones en las que muestra verdadero atrevimiento.

Salmonete con sofrito de caracoles

También hay una parte menos positiva. En la gamba marinada con un sorbete de cítricos y gazpacho de su coral nos anuncian que uno de los ingredientes es sichimi togarashi, esa mezcla japonesa de especias. Pero apenas aparece en un plato en el que además sobra el sorbete, que casi nada aporta al conjunto. Tampoco nos convence el guiso de tendones de ternera con un jugo de berberechos anisado y carpaccio de galeras. El jugo, que probablemente lleva placton, desequilibra por completo el plato.

Solomillo de ciervo de Grazalema con salsa de espárragos

En el bloque de principales sobresale el salmonete, impecable de punto, con un sofrito de caracoles, pimentón y acedera. Buenísimo, aunque no vendría mal la presencia de algunos caracoles enteros en el plato. La sólida técnica de Israel Ramos vuelve a aparecer con los dos platos que completan este apartado y que están francamente ricos. El más arriesgado es el mar y montaña que combina mollejas de retinta, langostinos, berenjena y un pilpil de manteca colorá. Complejo sobre el papel, pero muy equilibrado. El otro es un solomillo de ciervo de Grazalema con una salsa de espárragos y trufa negra.

Selección de vinos de Jonatan Carrero para acompañar el menú

Como primer postre, refrescante el pepino osmotizado con sorbete de lima y albahaca. Correcto sin más el helado de boniato con mole, yogur y unos kikos que estorban más que aportan. Y bien el flan de albaricoque al brandy y el chocolate en texturas. Y junto a la buena cocina, una sobresaliente oferta de vinos de Jerez de la que se ocupa con acierto el sumiller Jonatan Cantero. Si se apuesta por ellos, pueden acompañar todo el menú por 45 euros más con algunas cosas verdaderamente interesantes.

Guiso de huevas de choco y gamba roja, de Albalá

Aproveché el viaje para conocer también ALBALÁ, el otro restaurante de Ramos, un sitio ya consolidado tras ocho años de funcionamiento y que ha tenido muy buena acogida entre los jerezanos. Platos sencillos y ricos, enlazando con la tradición pero con guiños actuales. Probé bastantes cosas, todas con muy buen nivel: tartar de caña de lomo ibérico, pan de cristal con anchoas, croquetas de rabo de toro, un sabroso guiso de huevas de choco  gamba roja, calamares a la plancha, albóndigas de secreto con habitas y pulpitos y raviolis de venado con emulsión de vainilla. Merece la pena si pasan por Jerez.

Cata de vinos en Bodegas Luis Pérez

Hubo tiempo además para una interesantísima cata en BODEGAS LUIS PÉREZ, con Willy Pérez, un joven enólogo que además de ser una enciclopedia viviente sobre los vinos de Jerez es uno de los que están aportando nuevas e interesantes ideas a la denominación. Pude catar con él varias añadas (13, 14, 15 y 16) de ese gran fino que es La Barajuela, además del elegantísimo oloroso de 2013 y el peculiar Raya 2015. Gran trabajo el que están haciendo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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