La solidez de A’Barra

En los cinco años que lleva abierto se ha consolidado como uno de los grandes restaurantes de Madrid. Un comedor imprescindible que se mueve al máximo nivel gracias a un equipo sobresaliente que encabeza un sólido trío de profesionales: Sergio Manzano en la cocina, Alfonso Martín-Delgado dirigiendo la sala y Valerio Carrera como sumiller, manejando una bodega de muchos kilates. Y todo con unos precios competitivos para la categoría del restaurante. Cocina muy bien Sergio Manzano. En esa línea clásica perfectamente actualizada que ha caracterizado a A Barra, donde ha estado desde su apertura, primero como segundo de cocina y desde hace algo más de dos años como chef. Me gusta sobre todo el gran protagonismo que da a los fondos, que en sus platos resultan sabrosos y elegantes. Y las atractivas presentaciones. Martín-Delgado es un maitre sobrio y eficaz, que cumple perfectamente su papel. Y Valerio Carrera se ha confirmado en esta casa como uno de los grandes sumilleres de Madrid, de esos que saben mucho y aciertan con sus recomendaciones pero que nunca abruman al cliente con sus conocimientos.

Por supuesto con carta, pero también con un completo menú degustación (129 euros) que permite un amplio recorrido por la cocina de Manzano. Ahora acaban de presentar el de otoño, una temporada en la que brilla más el trabajo del cocinero. Setas y caza como protagonistas, productos que permiten que sobresalgan los chefs más técnicos y preparados. Tras el imprescindible jamón de Joselito, en este caso un vintage 2014 espléndido, llegan unos notables aperitivos, con el cornete de algas y mejillones en escabeche y las bellotas de paté de ibérico de Joselito como destacados, por encima de una tartaleta de setas excesivamente grasa (pesa la grasa de foie que incorpora).

Otoñal, y muy rico, el redondel de boletus y níscalos con praliné de avellanas y salsa perigord en el que vuelve a brillar la buena técnica del cocinero. Pero sin duda uno de los grandes platos de este menú es el de puerros de La Catedral (ya saben que Cayo Martínez es socio de A’Barra junto a Joselito) tostados en el josper con un licuado de los propios puerros, yema curada, crema agria y caviar. Magnífico. Y con una presentación que hace que entre por los ojos. Tomamos un pescado, lenguado con salsa de sus espinas, navaja troceada y sala de tendones de ternera. Calidad en el pescado (el grosor de la pieza es sobresaliente) y calidad en un plato perfectamente equilibrado.

Y entramos en la caza. Tres platos que sitúan a Sergio Manzano entre los cocineros que mejor la tratan en Madrid. El primero, lomo de corzo con su tuétano y su jugo, risotto de remolacha, y yogur. El mío está impecable, pero los de un compañero de mesa resultan algo pasados de punto. Un tema a vigilar. Donde ya no hay ningún problema es un arroz de caza y setas, con un fondo muy sabroso, el grano en su punto y unas pechugas de paloma bien sonrosadas encima. Para terminar este festival cinegético, la perdiz asada en el horno. Una pieza de tiro que Alfonso Martín-Delgado trincha en la sala y sirve sobre una salsa de naranja y canela que le va perfectamente. En el plato también una espiral de crema de maíz y de salsifí confitado en mantequilla y café. Sobre el papel todo muy complejo, pero lo importante es el buen resultado final.

Una mouse de mascarpone y vainilla con toques de frambuesa es el remate dulce de una comida de altura, perfectamente acompañada con la sobresaliente propuesta de vinos de Valerio Carrera: champanes Les Coutures de Antoine Bouvet y Jacques Lassaigne 2007, vine jaune Chateau-Chalon  1985, Keller Bürgel 2019, o Peyre Rose Clos de Cistes. Sube puntos cada año este A’Barra  que ya es un fijo en Madrid.