El planteamiento inicial era el de un chiringuito. Y todavía mantiene muchas cosas de ese modelo de negocio playero. Pero LA MILLA se ha convertido en un gran restaurante de producto. El mejor sin duda de Marbella y uno de los grandes de la Costa del Sol. Mérito de dos grandes profesionales, Luismi Menor y César Morales, a los que el destino reunió trabajando en el hotel Los Monteros para que desde allí decidieran asociarse y poner en marcha este ambicioso proyecto en el que han ido superándose cada año.
Como digo, por ubicación y por orígenes, tiene alma de chiringuito. Su cocina, la materia prima que manejan, el nivel del servicio o su excepcional bodega son los de un restaurante de primer nivel. Pero no hace falta buscar etiquetas. La Milla es La Milla. Y lo importante es que en ese espacio situado en plena playa se come muy bien y se disfruta mucho. La playa es la de Nagüeles, entre los hoteles Marbella Club y Puente Romano. Y esa ubicación privilegiada genera también un inconveniente, el acceso. No hay forma de dejar el coche cerca, lo que obliga a un largo paseo que, en un mediodía veraniego, bajo el sol, se hace aún más largo. Pero ya se sabe que quien algo quiere algo le cuesta. Y comer, o cenar, allí merece mucho la pena.
Hay que dejar claro que no se trata de un sitio barato. ¿Qué lo es en Marbella? Pero la calidad tiene un precio. Y la materia prima que se maneja en esta casa es de primera categoría. En su mayor parte procedente de las costas andaluzas, desde Almería hasta Huelva, con mucha presencia del que se captura en Marbella y alrededores. Luismi Menor, uno de los dos socios que dan vida a La Milla, trabaja con acierto ese producto. En ocasiones le da un toque que lo mejora sin alterar su esencia. En otras lo presenta tal cual, con puntos de cocción o de fritura impecables. El otro socio, César Morales,un experto en gestión gastronómica de hoteles, logra que este sea uno de los restaurantes de Marbella mejor atendidos pese a los llenos diarios y a la continua rotación de las mesas. Por si fuera poco, una de las bodegas más ambiciosas de la zona.
Sentados en la mesa, sobre la playa, con el Mediterráneo como fondo, empezamos un festival marino. Se puede pedir a la carta (con sus apartados de clásicos, sopas frías, crudos, ensaladas, frituras, arroces y carnes a la brasa), aunque es preferible fijarse en la larga lista de sugerencias del día, que recogen lo mejor del mercado. Porque la de La Milla es genuina cocina de mercado. Sobre esa base, lo recomendable es hacerse, de acuerdo con César, un menú a la medida del apetito y del bolsillo. Para comenzar, una excelente serie de moluscos a la brasa, ligeramente tuneados. La concha fina con pil pil de maíz, el bolo con emulsión de piparra, la navaja con otra emulsión, esta de jamón ibérico, la almeja al natural y la ostra con una suave leche leche de tigre.
Seguimos con un estupendo ajoblanco que Luismi elabora siguiendo la receta del que hacía su abuela y acompaña con ventresca de atún ahumada y mermelada de naranja amarga. Luego dos brioches. Mucho mejor el de tartar de gamba blanca y mantequilla de limón que el de atún rojo y chocolate blanco, más pesado. Muy rica la ensaladilla, con la patata hecha casi un puré, escabeche casero de atún, piparras y una mayonesa con el aceite del atún. Original la banderilla de carabinero, un ejemplar de notable tamaño cuyo cuerpo, troceado, se sirve pinchado y la cabeza al lado para chupar convenientemente. Y magnífica la combinación de gamba blanca acevichada sobre una crema de zanahoria “encominá”.
El capítulo de frituras es otro de los puntos fuertes de La Milla. Sin gota de grasa, muy ligeras. Probamos las ortiguillas y unos calamaritos de Marbella de especial delicadeza. Y volvemos a las brasas con un surtido de crustáceos de las costas andaluzas: quisquilla, gamba blanca, gamba roja y cigala. Como los moluscos del principio, más aún en este caso ya que no hay adición ninguna, se trata de producto puro y duro, avalado por la excepcional calidad y por el perfecto tratamiento en el fuego. El mismo tratamiento que reciben los pescados. Resulta difícil elegir entre las propuestas del día: salmonete, rodaballo, besugo, lenguado, san pedro, “pollo de mar” o rape entre los que se ofrecen a la brasa, y lubina o dorada para hacer al espeto, otra técnica que dominan en esta casa. Al final, aceptamos la sugerencia de César y nos vamos al borriquete, un pescado no siempre valorado como se merece. Hecho sobre leña de espeto, en su punto, con mucho sabor. Un postre ligero, un trío de cítricos, es el perfecto remate de una gran comida en un espacio playero muy especial. Para beber, un Bollinger PN 2017, perfecto hilo conductor para este menú marino.
Luismi y César tienen otros dos establecimientos en Marbella. Uno, el BAR GUERRA, en San Pedro de Alcántara, que abrió en 1954 y ellos han adquirido para darle nueva vida recuperando el espíritu de los viejos bares de tapeo. Ha tenido un enorme éxito desde el primer día con su oferta de marisco, frituras y otras tapas tradicionales como los higaditos o la ensaladilla. Buen producto y notable carta de vinos. El otro es EL PARQUE DE LA MILLA, en el mismo Marbella, concretamente en el parque de la Constitución. Un espacio muy agradable, con ambiente desenfadado y una carta a tono, bien resuelta aunque todavía le están dando vueltas a la fórmula, que no acaban de definir. Comí bastante bien un día de este verano. Desde el bocadillo de perdiz escabechada que ganó el último concurso de Madrid Fusión, las conchas finas con curry de tomate o el taco César con gambas de cristal fritas hasta el bikini de pringá, la brocheta de lagarto ibérico al whisky o una excelente carrillera estofada. Hay producto y hay cocina. Falta concretar mejor el modelo (y los horarios).
